Chefs

A las 9 h. de la mañana se abrieron las puertas y los fogones de las cocinas instaladas en BCN Vanguardia del pabellón Restaurama de Alimentaria, para celebrar la Gran Final del Concurso Cocinero del Año. Ocho jóvenes chefs junto a sus segundos de cocina, iniciaban los preparativos con los que aspiraban seducir a un prestigioso jurado ofreciéndoles un menú con el que lograr un título muy apreciado, el de Cocinero del Año.

En la primera edición del Concurso Cocinero del Año fue Jordi Cruz el ganador. En estos dos años no ha dejado de crecer en su profesión y en sus proyectos, que no dejan de aumentar. Una situación similar será la que vivirá la ganadora de esta segunda edición del CCA, Beatriz Sotelo, Cocinera del Año 2008. Cabe destacar el agregado valor de que sea una mujer la que abandere este título.

El evento transcurrió de forma muy amena, aunque larga para todos los que esperábamos ver los platos y conocer los resultados, los participantes contaron con algo más de cinco horas para desarrollar sus platos magistrales.

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Pues conociendo ya que Beatriz Sotelo es la Cocinera del Año, título que portará hasta la próxima edición del Concurso Cocinero del Año en 2010, vamos a ver quiénes fueron los cocineros que quedaron en segundo y tercer lugar, al que se alzó con el Premio al Mejor Aperitivo de Restaurante y una sesión especial sobre el desarrollo de este esperado evento y sobre todos sus participantes, grandes profesionales que sitúan a la gastronomía de nuestro país en lo más alto.

Empezamos con el primer premio entregado, que gracias a Cruzcampo se otorga al mejor aperitivo, y este fue la Vichysoisse de hinojo y berberechos de Alberto Molinero, responsable de la cocina del restaurante Lola de Berantevilla (Álava).

El tercer premio del Concurso Cocinero del Año, dotado con 3.000 euros además de los regalos de los patrocinadores, fue para Juan Andrés Rodríguez, chef del restaurante El Claustro del hotel de cinco estrellas AC Santa Paula de Granada, que deleitó al jurado con un exquisito menú compuesto por un Suquet de carabinero y cigala con alcachofas, Presa ibérica con tagarninas y un postre de Café, chocolate y regaliz.

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Nos perdimos el primer día de las ponencias que se realizaban en el área de Restaurama, BCN Vanguardia del Salón Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), especialmente queríamos asistir a la ponencia que realizaba el segundo de Wylie Dufresne, el prestigioso chef del restaurante neoyorkino WD-50.

Al parecer, Wylie Dufresne en Alimentaria tuvo que sustituir a su segundo Tona Palomino, y por supuesto, la ponencia resultó de lo más interesante, en ella se trató especialmente la aplicación de productos desconocidos para la muchos en el mundo gastronómico, transglutaminasa, iota o maltodextrina. Por cierto, si quieres saber algo más sobre el desarrollo de este primer día de ponencias, Chefuri ha desarrollado un amplio reportaje.

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El martes fue nuestra primera jornada en Alimentaria, como ya sabemos, este año el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas dedica el área de Restaurama, BCN Vanguardia a la I+D+c (Investigación+Desarrollo+cocina).

No hemos llegado a la primera hora, cuando el maestro Juan Mari Arzak realizaba una presentación sobre la tecnología y las manos de los cocineros. Andoni Luis Aduriz hizo después su exposición sobre las “Técnicas del vacío” junto a Bruno Goussault (Cuisine Solutions) y Paco Roncero le relevó, para tratar “El aceite como paradigma” junto a Francesc Bargalló (Olis Bargalló), seguramente resultó un inicio de jornada muy enriquecedor.

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Los grandes chefs cuentan con grandes aliados en su trabajo, son los segundos de cocina, personas que se caracterizan por desempeñar una gran labor siendo la mano derecha de los grandes chefs. Ejemplos de grandes segundos, aunque para nosotros son verdaderos primeros, los tendríamos con Xabier Gutiérrez o Igor Zalacaín, miembros del equipo especializado del laboratorio gastronómico de Arzak que junto a Juan Mari Arzak, su hija Elena Arzak y sus ayudantes, trabajan y experimentan creando nuevas texturas, combinaciones y sabores que posteriormente servirán para deleitar a los comensales en el restaurante.

De ellos os hablamos en el post Laboratorio Arzak, cocina de investigación. Por cierto Xabier Gutiérrez presentó recientemente el libro Recetas sencillas para novatos y cocinillas del Laboratorio Arzak, un libro ideal para quienes comienzan su andadura en el arte culinario y también para quienes desean experimentar con mayor profundidad en la cocina.

Algunos segundos de cocina han mostrado sus aptitudes en el Salón Restaurama 2008 (Espacio BCN Vanguardia) de Alimentaria, entre ellos se encontraba Xabier Gutiérrez y Oriol Castro, mano derecha de Ferrán Adrià y según el chef, es junto a su hermano Albert Adrià, una de las personas con más creatividad culinaria en nuestro planeta. Los segundos llevan varios años con los chefs, no sólo conocen la forma de trabajar, las técnicas y secretos culinarios, también conocen con mayor profundidad a la persona que se encuentra detrás del cocinero mediático.

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El Restaurante Coque de Mario Sandoval es uno de esos lugares por los que merece la pena desplazarse, tantos kilómetros como ganas tenga uno de disfrutar de un magnífico festín de sabores, de un ambiente familiar y de un paseo por la autenticidad. Y nos quedamos cortos.

Mario Sandoval y sus hermanos Rafael (Sumiller), Diego (Maitre) y Jose (Repostero), forman un equipo admirable, cada uno tiene su lugar en el restaurante, pero todos son capaces de estar donde se les necesite, así conducen su casa, con dedicación, con pasión y con afecto.

El Menú degustación de Coque cambia cada temporada, a finales del pasado año Mario Sandoval presentó Madrid en Boca, un menú degustación compuesto por 26 bocados distintos, con un precio de 80 euros, que encarnan las recetas tradicionales y los sabores de la cocina madrileña, pero ya sabemos que en manos de este gran chef, no sólo se actualizan, sino que se potencian.

Afortunadamente llegamos a tiempo de degustar este suculento ágape, pues según nos comentaron, apenas le quedan diez días para cambiar este menú de la carta. Y qué decir, disfrutamos con cada uno de los bocados que os vamos a mostrar a continuación y que podéis ver en la extensa galería de fotos con detalle.

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A través de A Fuego Lento hemos conocido un trabajo que están realizando cocineros de prestigio como Mario Sandoval, Ferrán Adrià, Darío Barrio y Koldo Royo. Se trata de la grabación de un DVD de nutrición orientado a aquellas personas que padecen fibrosis quística.

Se trata de una iniciativa impulsada por la Federación Española de Fibrosis Quística con la que pretenden ayudar a los enfermos proporcionando los conocimientos nutricionales adecuados que permitan un mejor tratamiento de la enfermedad. Consejos, recetas de cocina y necesidades nutricionales son plasmadas en la grabación a través de tres capítulos.

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Hacía meses que teníamos ganas de conocer el Restaurante DiverXO, uno de los restaurantes revelación del año que el joven chef David Muñoz inauguró hace apenas diez meses y que hoy por hoy, tiene lista de espera. Bien lo merece, la cocina fusión que ofrece está muy por encima de lo que cualquiera puede pensar.

Para hablar de la corta pero intensa y fructífera carrera del Restaurante DiverXO, creemos oportuno dedicar un post. El cocinero David Muñoz tiene una gran experiencia, distinciones y reconocimientos (y los que vendrán), pero hoy queremos mostraros la grata experiencia de la que gozamos el pasado viernes comiendo en su restaurante.

Hay que decir antes de seguir, que lo que podamos transmitir los que hemos probado la cocina fusión de DiverXO, nos quedamos cortos, al menos en nuestro caso comprobamos que aún con tan buenas referencias, la puesta en escena es mucho mejor.

Empezamos con un aperitivo delicioso, esta ya fue la primera sorpresa, se trata de las Judías de soja con ají amarillo, las veréis en la galería de imágenes (si picáis sobre ellas se ampliarán y se apreciarán mejor los platos). Aderezadas con sal y semillas de sésamo negro, al untar con la salsa de ají se convierte en un bocado picante en un punto que invita a no parar. A pesar de que enseguida empezaron a servirnos los platos, no podíamos evitar continuar con el aperitivo entre unos y otros.

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Las estrellas Michelín “llovieron” sobre Tokyo mientras que en España apenas hicieron acto de presencia. No aumentaron los “triestrellados”, un restaurante logró sumarse a la lista de los pertenecientes a las dos estrellas y otros catorce recibieron la primera. El punto negativo fue la retirada de nueve estrellas, diferentes opiniones aparecían en el panorama culinario, algunos cocineros manifestaban la posibilidad de que se hubiera dado tongo, otros manifestaban que la situación se encontraba sujeta a una actuación prudencial, es decir, los expertos de Michelín querrían dejar primero que el panorama gastronómico español asimilara los éxitos obtenidos y mantuviera un año de trabajo y reflexión antes de otorgar nuevamente nuevas estrellas.

Los chefs, al menos algunos de ellos, manifestaban que después de un año tan estrellado como lo fue el pasado, era algo lógico este periodo de reflexión. Nuestra opinión es que cuando un cocinero recibe una estrella, multiplica su trabajo y su empeño para conservarla y a ser posible obtener otra más, al menos esta es la dirección de quienes aceptan las estrellas Michelín. Evidentemente no hay más remedio que resignarse y mantener la línea de trabajo, veremos que ocurre el próximo año.

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La gastronomía vasca prosigue su promoción en distintos lugares de nuestro planeta, cada vez se suman más adeptos a una cocina en la que abundan los productos frescos y de calidad, elaboraciones cargadas de sabores intensos marcados por los productos de la tierra.

La gastronomía vasca tiene buenos embajadores en todo el mundo, podemos destacar por ejemplo a Koji Funkaja, un gran chef japonés que conocimos durante nuestra asistencia a la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura: d’Pintxos.

El chef estuvo formándose durante cuatro años, conociendo y aprendiendo todo lo relacionado con la gastronomía vasca, tras este periodo decidió volver a Japón y dar a conocer todo lo que había aprendido, así nos lo transmitió en las conversaciones que mantuvimos con él. Koji Funkaja proporciona a sus comensales desde hace 40 años las mejores elaboraciones de la gastronomía vasca con su firma personal, ha sido tal el éxito, que finalmente abrió un nuevo restaurante llamado La Concha o Vascu II.

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