Chefs

Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso, afirmó Andoni Luis Aduriz en su ponencia durante la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en una demostración culinaria se puede ver cómo se desarrolla un plato, pero a veces tiene un desajuste con la propia experiencia del restaurante. El mensaje es claro, y es fácil comprender la dificultad a la hora de seleccionar entre casi un centenar de creaciones, dos, tres o cuatro para mostrar la línea creativa y la filosofía en la que se ha basado la temporada en el restaurante. Tal y como hoy en día se concibe un menú degustación, es necesaria la experiencia completa, conjugar ambiente, sonidos, olores, lo que alcanza nuestra vista…

Sobre un escenario, un cocinero tiene más dificultades de mostrarnos lo que en el restaurante se sirve sobre un plato, por ejemplo, para evocar el paso del tiempo. Esta fue una de las hazañas en la temporada de 2011 en Mugaritz. Andoni Luis Aduriz nos explica cómo hizo comestible lo que para él puede definir el paso del tiempo, quería desnudar las hojas para que mostraran la parte más vegetal, la más delicada, quedándose con el esqueleto. Lo hizo con hojas de camelia de su jardín, el resultado según el cocinero es fascinante, desde la butaca vemos unas delicadas y atractivas hojas que parecen transparencias.

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Magnus Nilsson es uno de los referentes de la nueva cocina nórdica, caracterizada entre otras cosas por una cocina singular e innovadora, elaborada con productos de proximidad, de temporada, de conocimiento… en ocasiones definida como cocina de supervivencia, que se suma a la filosofía del chef sueco, denominada Rektún food. Una tarde en la que su abuelo entraba a la cocina después de trabajar en la granja espetó: “De dänne de e rektún mat de, mat at n kaer”, la traducción literal sería ‘Verdadera comida, comida para un hombre’, según el propio Nilsson una traducción sosa, con poco sentido, pero lo importante es el sentimiento que transmite.

En Järpen (Suecia) se encuentra el Restaurante Fäviken, en una de las plantas de una antigua granja de cebada, un peculiar y cálido espacio en el que Magnus Nilsson ofrece Rektún food. Llegó a Madrid Fusión para ilustrarnos, durante la segunda jornada, con el trabajo que está desarrollando y los resultados que está obteniendo con las carnes de larga maduración, empezando por los animales, el sacrificio, la maduración, cómo trabaja las carnes, los métodos y la elaboración de un plato específico.

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Dicen de la cocina de Paolo Lopriore que es sugerente, compleja y minimalista, que ofrece sabores puros, contrastes que provocan y seducen al comensal, tanto por el paladar como por la sensibilidad con la que la presenta. La podemos encontrar en el Restaurante Il Canto de Siena (Italia), pero para empezar, estará bien repasar que nos mostró el chef de origen napolitano en Madrid Fusión 2012.

Paolo Lopriore sabe y declara que la comida puede provocar sensaciones maravillosas, sólo hay que buscarlas. Nos cuenta en su ponencia, titulada ‘Nada es lo que parece’, que no quiere reproducir paisajes, que éstos atractivos hay que dejárselos a la naturaleza que los ha creado. En sus palabras se deja ver esa sensibilidad con la que nos presentan al cocinero, que sobre el escenario de Madrid Fusión, va a elaborar dos platos que reflejan su cocina esencial y atrevida.

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Cuatro años después de la primera intervención de Oriol Rovira, el payés del siglo XXI en Madrid Fusión 2008, el cocinero catalán regresa a la Cumbre Mundial de la Gastronomía para mostrarnos el nuevo concepto con el que se ha instalado en Barcelona para ofrecer una forma diferente de comer más informal, Oriol Rovira nos cuenta en Madrid Fusión 2012 qué podemos encontrar en su local de Barcelona, en Sagás, y vemos algunos ejemplos a continuación.

Bocadillos, tostadas, hamburguesas, brochetas… fast food de lujo, saludable y nutritivo, con dos vertientes en cuanto a raíces culinarias, para Sagás, Oriol Rovira no se ciñe a los productos de cercanía o kilómetro 0, aquí abre las puertas a la cocina global.

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Un gran libro no siempre se mide por su tamaño, Las tapas de Dani García se presenta en una pequeña publicación que abre un mundo de ideas para quienes disfrutamos en la cocina y en la mesa. A diferencia del libro Cocinacontradición, todas las recetas que aparecen en el nuevo libro del chef malagueño se pueden elaborar en una cocina doméstica y es más, estamos seguros de que muchas se instalarán en el recetario habitual.

En el libro Las tapas de Dani García encontramos las propuestas que el cocinero ofrece en sus gastrobares o bares de tapas y raciones de cocina creativa, más de 50 recetas que podremos reinterpretar en nuestra cocina para conseguir lo que Dani pretende ofrecer en sus locales, comida rica, bien hecha y a precios asequibles.

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En el décimo congreso Madrid Fusión conocimos a José Gordón, ganadero y cocinero de la Bodega El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León. Nos lo presentó el periodista Javier Pérez Andrés, un gran profesional y destacado caza talentos del sector enogastronómico, especialmente volcado con la gastronomía de Castilla y León, su tierra. No es la primera vez que nos presenta a destacados profesionales que desde el anonimato, hacen la mejor de las labores en su especialidad, como es el caso de José Gordón.

Este cocinero nos cuenta sus inicios en la búsqueda de las mejores reses y en la maduración de la carne. Lleva alrededor de veinte años dedicado a ello, motivado en parte por la bodega que sus padres tenían, donde curaban vinos. José Gordón comenzó a viajar porque sus clientes cazadores le decían que en sus tierras había grandes bueyes. Viajó por la cornisa cantábrica, Galicia o el norte de Portugal entre otros lugares, buscando hombres que tuvieran animales mansos para el arrastre de piedra u otras labores, afirma que el carácter noble y sereno de los animales aporta otras características a la carne.

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La sala polivalente del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión 2012, se estrenó la tarde de la primera jornada con la ponencia de Susi Díaz, chef y propietaria del Restaurante La Finca de Elche, que mostró a los congresistas su creatividad y sensibilidad con la creación de Helados de mesa y mantel. Como ya habréis deducido, Susi Díaz elaboró majestuosos platos de helados salados, creaciones que además de deleitar el paladar de sus comensales, alegran la vista.

Hace apenas un par de meses os presentábamos el libro que Susi Díaz publicó con el título Sentidos. La Finca, un libro muy recomendado para todo amante de la creatividad culinaria, del respeto y mimo al producto, del equilibrio en el plato y en el paladar… si seguisteis nuestra recomendación, habréis descubierto en sus páginas las dos elaboraciones que Susi Díaz mostró en Madrid Fusión, el Helado de queso en texturas y el Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete.

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En la jornada matinal del primer día de Madrid Fusión pasaron por el escenario del auditorio los cocineros que han participado en el diseño, investigación, estudio, aplicación y/o uso de algunas de las técnicas de cocina que más posibilidades de crear nuevas texturas y sabores han proporcionado a la cocina de vanguardia, con el título Técnicas interpretadas, Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Dani García y Joan Roca, pusieron el broche estelar en la primera sesión de Madrid Fusión 2012.

Inicia esta ponencia compartida Elena Arzak acompañada de Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los responsables del Laboratorio Arzak, hablándonos de la liofilización. Juan Mari Arzak, como podréis ver en la galería de imágenes, contempla satisfecho desde las butacas del auditorio.

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El chef Fernando Pérez Arellano fue el encargado de abrir Las Puertas del Futuro en Madrid Fusión 2012, pertenece a la generación de talentos que el congreso gastronómico internacional ha querido poner sobre el escenario en su décimo aniversario. Continuamos desgranando las ponencias de la primera jornada de Madrid Fusión 2012 que como comentamos en el post de Miguel Ángel de la Cruz, versaba sobre el producto bajo el título La Tierra, nuestra despensa, mostrándonos tendencias, técnicas y gestión de bajo coste en el sector de la restauración.

Primera hora del primer día de congreso, y como es habitual las butacas no están llenas (de hecho, no lo han estado en ninguna de las sesiones este año), pero Fernando P. Arellano calienta motores y lo hace presentándonos la cocina de caza que elabora en el restaurante Zaranda Llucmajor (Mallorca). Seguramente muchos de vosotros sabéis que este restaurante empezó pisando el suelo de Madrid, más pronto que tarde obtuvo una estrella Michelin, pero la crisis que tanto ha afectado a los restaurantes de la capital y una interesante propuesta del hotel Hilton Sa Torre de Mallorca, fueron suficiente aliciente para el traslado de la cocina y el equipo de Zaranda.

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La ponencia de Firo Vázquez en Madrid Fusión 2012 fue una de esas que despiertan interés y saben a poco, le correspondió uno de los denominados ‘microespacios’ diez minutos de tiempo en el que tiene que hacer una presentación muy rápida y escueta. Un fallo por parte de la organización o distribución de los tiempos en este congreso, cuando hay algo interesante que contar no hay que escatimar minutos, los congresistas acuden a Madrid Fusión para escuchar, ver y aprender.

Seguramente estarán de acuerdo con nosotros en que la pérdida de este preciado tiempo mostrando cómo se escaldan unas verduras una a una, para después ponerlas en hielo una a una, bien podría haberse empleado para que por ejemplo, Firo Vázquez estuviera acompañado del equipo del departamento de Nutrición de la Universidad de Murcia para que junto al cocinero del Restaurante El Olivar de Moratalla nos contaran más sobre Elaborina.

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