Queda algo lejana ya nuestra visita al restaurante clandestino Speakeasy de Javier de las Muelas, pero nos alegra conocer la noticia de la incorporación del nuevo jefe de cocina que además se encarga de la gestión de las cocinas de Dry Martini, Montesquiu y Casa Fernández, los establecimientos de Javier de las Muelas en la ciudad condal. Hablamos de Adrián Marín, un joven cocinero con un pródigo recorrido profesional.

El Restaurante Speakeasy, muchos de vosotros sabréis que se encuentra junto a la emblemática coctelería Dry Martini, en el ensanche izquierdo barcelonés. Fue pionero en la moda de los restaurantes clandestinos, ubicándose en el almacén del bar de cócteles y al que se puede acceder desde el mismo o desde una puerta exterior en la que hay un timbre, y una contraseña es la que abre la puerta.

Javier de las Muelas quiere potenciar la gastronomía del Restaurante Speakeasy, que armoniza con los cócteles que le han llevado a ser uno de los barmans más creativos, y por supuesto reconocido a nivel internacional, y para ello cuenta con el cocinero castellonense Adrián Marín, quien en los últimos años ha sido jefe de cocina del Restaurante Drolma, junto a Fermí Puig, que como supimos a finales del pasado año, cerraba sus puertas.

Adrián Marín también ha pasado por otras grandes cocinas, como el Racó de Can Fabes o Martín Berasategui, y ahora va a plasmar su identidad en la cocina de Speakeasy y del resto de establecimientos antes mencionados, con distintas propuestas acordes a la oferta de cada uno de los locales.

La cocina que en principio elaborará parte de sus bases en alta cocina, platos clásicos con los aportes de las nuevas tecnologías, toques creativos y de vanguardia, pero además va a disponer de una oferta para la comida de mediodía con el concepto ‘Informal Lunch’, se trata de un menú compuesto por tres platos, postre, bebida y café que se podrá degustar por 35 euros.

Nos parece una buena apuesta de Javier de las Muelas y Adrián Marín para situar al Speakeasy entre los gastrobares predilectos de la ciudad condal, estando además ubicado en una zona propicia para ello. Esperamos que sea pronto nuestra próxima parada para comer en Barcelona.

Adrián Marín dirige la cocina del Restaurante Speakeasy

‘Una o dos veces cada siglo un artista llega y cambia el mundo para siempre’, es así como Grant Achatz reconoce a Ferrán Adrià. Desde Next Restaurant quieren rendir tributo al artista, al genio que ha cambiado el mundo de la cocina en los últimos años, desde un pequeño pero brillante rinconcito de Girona, el restaurante elBulli y el equipo de cocineros que han pasado por él, han conseguido despertar en muchas personas el interés por la gastronomía, y demostrar que vivir una experiencia gastronómica es algo muy grande, indefinible. Anoche, como ya os anunciamos en Menú de elBulli en Next Restaurant de Grant Achatz tuvo lugar la cita inaugural de este tributo, Next vs elBulli.

elBulli cerró, pero el espíritu está vivo, y no sólo durante las jornadas en las que Next Restaurant ofrecerá el menú de elBulli, está vivo en innumerables cocinas que han aprendido de las técnicas y conceptos que Ferrán Adrià ha compartido, en muchas más de las que podamos llegar a imaginar.

Ayer, día 8 de febrero, se dio la primera cena del menú de elBulli en Next Restaurant, y podemos hacernos una ligera idea de lo que se puede degustar en el vídeo que han creado para la presentación de este menú que se ofrecerá hasta el próximo 27 de mayo. Naturalmente, Grant Achatz y su equipo han estado trabajando junto a Ferrán Adrià y los creativos de elBulli para diseñar un menú que muestre la esencia del restaurante de Cala Montjoi y que fuera posible realizarlo en la cocina de Next Restaurant, son once cocineros para preparar 28 platos para un total de 50 comensales (redujeron la inicial cifra de 62 comensales).

El menú Next vs elBulli, cuya composición os mostramos a continuación, hace un recorrido (una aproximación por cuestiones de viabilidad, inclusión de técnicas, productos de temporada…) por los 25 años de evolución de elBulli, en alguno de esos años el chef de Alinea, Next y Aviary (Grant Achatz), pasó una temporada en el restaurante de Ferrán Adrià.

Next vs elBulli

2004 Caipirinha-nitro con concentrado de estragón (967)

2000 Huevas de trucha en tempura fría/caliente (644)

2005 Olivas esféricas (1095)

1991 Coca de aguacate, anchoas y cebolla tierna (105)

2003 Bocadillo ibérico (859)

2001 Huevo de oro (741)

2007 Bizcocho de sésamo negro y miso (1361)

1998 Croquetas líquidas de pollo (474)

1997 Espuma de humo (400)

2003 Aire de zanahoria con leche amarga de coco (878)

1997 Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta (416)

1992 Granizado salado de tomate con orégano y manjar blanco (159)

2001 Áspic caliente de nécoras con cous-cous de minimazorcas (781)

2000 Cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos (671)

1988 Suquet de gambas (28)

1998 Tortilla de patatas de Marc Singlà (491)

1989 Carpaccio de ceps confitados (52)

1987 Salmonetes Gaudí (10)

2000 Civet de conejo con gelatina caliente de manzana (686)

2009 Globo de gorgonzola (1570)

1999 Flan de foie-gras de pato al caramelo (580)

1996 El plato de las especias (367)

2009 Estanque mentolado (1647)

1997 Chocolate en texturas (439)

2010 Donettes de coco (1820)

1993 Rulo de crema (225)

1989 Telaraña de hojaldre (66)

2004 Marshmallow de fruta de la pasión – el adiós (1089)

Como podéis deducir, el primer número ante el nombre del plato es el año en el que se servía en elBulli, y el último es el número de orden y creación del plato, ya conocemos la excelente organización de todo el equipo que ha trabajado junto a Ferrán Adrià.

Tanto Grant Achatz como su mano derecha en este proyecto, Dave Beran, están muy emocionados, entre otras cosas, por ser capaces de disponer de un espacio en el que pueden rendir homenaje a un chef increíble, visionario que hasta el momento ha dejado un legado que vivirá para siempre, contentos también por poder ofrecer una experiencia a quienes acudan a Next Restaurant que en estos momentos es la única, la más cercana a la experiencia que se podía vivir en elBulli.

Foto | Christian Seel/Next Restaurant

Next vs elBulli

Con mayúsculas, así como lo define Andoni Luis Aduriz en el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, es la próxima publicación de la editorial Phaidon sobre el restaurante de Errentería, El Libro de Mugaritz. Y como no, después de descubrir este corto que nos adelanta la editorial, lo hemos querido compartir con vosotros.

El libro ‘Mugaritz. A Natural Science of Cooking‘, saldrá a la venta en mayo de este año en su versión en inglés. Ya se puede reservar en la tienda online de la editorial, siendo su precio de 39’95 euros (realizan envíos a España), aunque no creemos que se demoren mucho en publicar la versión en español.

A través de las páginas del libro Mugaritz, además de disfrutar de 150 espectaculares fotografías, vamos a poder conocer el proceso creativo de algunos de los platos ofrecidos en el tercer mejor restaurante del mundo, según la Lista de los 50 mejores restaurantes (S. Pellegrino). Ofrece además 70 recetas que inspirarán a grandes cocineros y dentro de las posibilidades, a los que desde una pequeña cocina admiran la sensibilidad y el talento de Andoni Luis Aduriz.

Mugaritz nos mostrará su historia, su relación con la naturaleza, su lenguaje, la técnica, la forma de interpretar la gastronomía, la experiencia de los clientes… Andoni Luis Aduriz ha publicado muchos libros, pero afirma que este es El Libro, así que ya estamos haciendo un hueco en la biblioteca.

Por cierto, aquí se pueden ver algunas de las fotografías de José Luis López de Zubiria, que aparecerán en el libro de Mugaritz, destacar que este fotógrafo ha sido galardonado por la Asociación de Fotógrafos profesionales de España con el ‘Lux de Oro’ por este trabajo.

Más información | Editorial Phaidon

El Libro de Mugaritz

Por si no fuera ya un atractivo visitar alguno de los establecimientos de Grant Achatz, uno de los cocineros mejor posicionado en los rankings gastronómicos, considerado uno de los más prolíficos chefs de vanguardia y creador de nuevas sensaciones y experiencias para el comensal, el chef estadounidense quiere atraer todas las miradas ofreciendo un menú de elBulli en Next Restaurant, sobre estas líneas podéis ver el logo que se ha diseñado para la ocasión y que luce en la cuenta de Twitter del restaurante.

El propio Grant Achatz lanzó a través de su cuenta en la mencionada red social una pista sobre el menú de elBulli que se ofrecerá en Next Restaurant, podéis verlo en el vídeo que compartimos a pie de post, una pequeña promo que no llega al minuto de duración, realizado por Christian Seel, y narrado por Craig Sindelar. Al parecer, pronto podremos ver algo más.

Bajo estas líneas también podéis ver una fotografía compartida por David Beran, chef ejecutivo de Next Restaurant que de vez en cuando nos va mostrando los avances en la cocina del restaurante de Chicago en su perfil de Twitter, es el menú de elBulli que se ofrecerá en Next Restaurant a partir del próximo 8 de febrero del 2012.

Afirman que no se trata de una imitación de los platos de Ferrán Adrià y su equipo de elBulli, tampoco es una recreación de los mismo, quieren destacar que Next vs elBulli es una celebración gastronómica. Han avanzado que en la primera semana servirán doce mesas por noche, además, dada la complejidad del menú, no podrán adaptarse a las restricciones dietéticas como sí se hacía en el restaurante de Cala Montjoi.

El precio del menú de elBulli en Next Restaurant será de unos 277 euros, más un cargo por servicio del 20% y los impuestos aplicables. Como vemos, es una propuesta poco accesible para la gran mayoría. ¿Irías a probarlo?

Foto | @dcberan

Menú de elBulli en Next Restaurant de Grant Achatz

Leemos un artículo del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, publicado aquí, que esta mañana se ha celebrado en París la Asamblea General de la Académie Internationale de la Gastronomie (Academia Internacional de Gastronomía), una asociación sin ánimo de lucro formada por 22 países que trabajan el proteger y promocionar la cultura gastronómica.

En esta asamblea se han resuelto los premios que van a poner en valor a los profesionales de distintas disciplinas en el área de la gastronomía, como son el premio Arte de la cocina, Ciencia de la alimentación, Literatura gastronómica, Sumiller, Chef del futuro… Pues sobre ello, debemos alegrarnos porque una vez más aparecen nombres españoles entre los que van a ser galardonados y van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía.

Como afirma Rafael Ansón, estos premios, además de enorgullecer a los galardonados y a los que les admiramos, ratifica que la gastronomía española está en un nivel muy elevado en vanguardia, y añadimos que también en tradición, además continúa consolidándose como referente mundial abriendo paso a las nuevas promesas que ya se sitúan junto a los profesionales que se encuentran en primera línea.

Pero veamos, quienes son los españoles que en esta edición van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía, empezando por el Grand Prix de la Science de l’Alimentation 2011 (Gran Premio de la Ciencia de la Alimentación), siendo nombrado el doctor y director de Nutrición y del Laboratorio de Genómica de la Universidad de Tufts en Boston (Estados Unidos), José Ordovás, a quien pudimos conocer el año pasado como os contamos en la crónica Salud y alta cocina con Ferrán Adrià y José Ordovás.

El Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011 (Gran Premio del Arte de la Cocina) es para Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Girona), y los premios Chef de L’Avenir 2011 (Chefs del futuro) son tres en España, Ramón Freixa, chef del Restaurante Ramón Freixa (Madrid), Joseán M. Alija, chef del Restaurante Nerua (Bilbao) y Ángel León, chef del Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María).

Y todavía hay más, el Prix du Sommelier 2011 (Premio Sumiller) lo recibe José Polo, sumiller del Restaurante Atrio (Cáceres), que goza del reconocimiento de disponer de una de las mejores bodegas del mundo.

Pues no nos resta más que, además de difundir tan agradable noticia, felicitar a los galardonados en la última edición de los premios de la AIG, ¡Muchas Felicidades!

Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2011

Bruno Goussault no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido científico que debía venir acompañado (o acompañando) a Jöel Robuchon en Madrid Fusión 2012, estaba programada la ponencia dedicada a la Cryoconcentración. Finalmente el chef francés no acudió a la cita, pero para lo realmente interesante no hacía falta, pues el tema central era la investigación que se está llevando a cabo con la técnica que Bruno Goussault describe como la mejor forma para hacer concentraciones.

Bruno Goussault es conocido como el padre de la cocina al vacío, es director científico de CREA (Centro de investigación y estudios alimentarios) y jefe científico de Cuisine Solutions, donde se presenta así: ‘Aunque no soy chef, me encanta ofrecer una experiencia culinaria agradable. Es realmente maravilloso’. Además de la investigación, ha estado en sus manos la formación de prestigiosos chefs que han encontrado en la cocina al vacío una herramienta que les permite ofrecer las mejores cualidades organolépticas de las mejores materias primas.

Acompaña a Bruno Goussault la ingeniera en nuevas tecnologías de CREA, Marjolaine Sarlin, e inician la ponencia en la tercera jornada de Madrid Fusión disculpando a Jöel Robuchon y disculpándose porque durante el trayecto se rompió el equipo con el que debían hacer la demostración de la cryoconcentración. A pesar de esta suma de contratiempos, el científico procura explicarnos en qué consiste esta técnica que afirma, actualmente está siendo muy utilizada en Francia. Entre algunos de los motivos destaca que con ella se puede evitar añadir aditivos, pues éstos se encuentran en los alimentos.

Los líquidos tienen componentes con propiedades funcionales, muchos chefs se dedican al estudio de texturas y su modificación, aunque es interesante encontrar elementos para mejorar el sabor de los productos y obtener texturas más perfectas si cabe, hay que tener en cuenta que los productos que dan texturas están de forma natural en los alimentos, y se pueden obtener mediante la concentración. Hay tres técnicas de concentración: Reducción por calor, Evaporación bajo vacío y calentando a baja temperatura (rotavapor) y Cryoconcentración.

La cryoconcentración es la técnica con la que se elimina agua de una solución líquida mediante el enfriamiento, llevado al punto en el que se forman y se separan cristales de hielo de la parte aromática del líquido, obteniendo una concentración en la que se conservan más nutrientes y propiedades sensoriales que utilizando otra técnica de concentración como las antes mencionadas. Este técnica no es nueva, al parecer se está estudiando desde 1959, es más, es un proceso utilizado en la industria de bebidas para obtener concentrados.

Bruno Goussault nos cuenta que está realizando algunos cursos dirigidos a los chefs de su país (Francia) con los objetivos básicos de respetar el producto, obtener aromas y sabores concentrados, conservar las propiedades funcionales de los alimentos y realizar la técnica con materiales existentes en una cocina, concretamente con una sorbetera o heladora y una centrifugadora.

Se expusieron algunos ejemplos de las aplicaciones de la cryoconcentración utilizando los recursos de una cocina como antes hemos indicado, aunque hay que decir que no fueron demasiado convincentes o no quedaron muy claros en algunos casos, después de la ponencia surgieron dudas de los congresistas que tampoco quedaron totalmente resueltas. Una pena no contar con los medios necesarios y el tiempo que se precise para hacer una completa exposición, en este caso de una técnica que puede mejorar distintos aspectos de los alimentos, o de la elaboraciones culinarias en general, es lo que se espera al asistir a un congreso.

Una de las dudas con la que nosotros nos quedamos se dio con la explicación de la cryoconcentración de un fondo oscuro de ternera. Bruno Goussault nos propone separar la gelatina de la parte que contiene los aspectos aromáticos y gustativos, el jugo, el caldo… Se reafirma en que una concentración del fondo de carne por reducción añade sabores parásitos, se da la vitrificación de la gelatina, la polimerización, grumos no agradables. Con esta técnica de la cryoconcentración se elimina la gelatina, se hace un sorbete con el fondo y lo escurre, así obtiene el jugo por un lado y por otro la gelatina.

La operación de congelación se realiza varias veces para obtener alrededor de un 14% de materia seca, y podría aumentarse, pero asegura que así ya se tiene un producto muy rico. Pero se deduce que le falta textura, sobre todo cuando el propio científico afirma que se puede añadir un poco de gelatina para aportar textura a este concentrado, pero cuando un congresista realiza la pregunta sobre la textura, Bruno Goussault afirma que es perfecta.

En fin, tenemos una nueva inquietud, una técnica de la que vamos a estar pendientes para seguir aprendiendo de ella y conociendo sus virtudes, sus aplicaciones, cómo llevarla a cabo en una cocina profesional o doméstica. Por supuesto, nos encantará que también compartáis vuestros conocimientos sobre la cryoconcentración.

Bruno Goussault. Cryoconcentración

Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso, afirmó Andoni Luis Aduriz en su ponencia durante la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en una demostración culinaria se puede ver cómo se desarrolla un plato, pero a veces tiene un desajuste con la propia experiencia del restaurante. El mensaje es claro, y es fácil comprender la dificultad a la hora de seleccionar entre casi un centenar de creaciones, dos, tres o cuatro para mostrar la línea creativa y la filosofía en la que se ha basado la temporada en el restaurante. Tal y como hoy en día se concibe un menú degustación, es necesaria la experiencia completa, conjugar ambiente, sonidos, olores, lo que alcanza nuestra vista…

Sobre un escenario, un cocinero tiene más dificultades de mostrarnos lo que en el restaurante se sirve sobre un plato, por ejemplo, para evocar el paso del tiempo. Esta fue una de las hazañas en la temporada de 2011 en Mugaritz. Andoni Luis Aduriz nos explica cómo hizo comestible lo que para él puede definir el paso del tiempo, quería desnudar las hojas para que mostraran la parte más vegetal, la más delicada, quedándose con el esqueleto. Lo hizo con hojas de camelia de su jardín, el resultado según el cocinero es fascinante, desde la butaca vemos unas delicadas y atractivas hojas que parecen transparencias.

Está claro que hay que estar en situación para apreciar el mensaje de cada plato y para poder valorar detalles de un menú, como la no repetición de gestos. Cuando propones en el restaurante un menú de veinte platos o con bastantes elementos, no se pueden repetir los mismos gestos, puedes jugar con la tradición, la creatividad… tiene que haber movimiento y alguna historia que contar. Esta introducción del chef nos lleva a su siguiente plato, primero nos lo explica, después nos lo muestra en vídeo y capta nuestra atención.

Nos cuenta que es uno de los platos que más ha impactado en el restaurante, no por su complejidad, sino porque la gente interacciona. Es una sopa de especias y hierbas en la que el comensal participa al elaborarla. En la galería de imágenes podéis ver una captura del vídeo, varios morteros en línea contienen especias y semillas en su interior, éstas debe machacarlas el comensal, es en ese preciso momento cuando sale el aroma, y haciéndolo de otra forma se perdería.

A estas semillas después se le añaden hierbas frescas recolectadas en el huerto de Mugaritz y finalmente una mezcla de dos caldos, uno de pescado de roca y otro de legumbres, carne y jamón, éste aportará el carácter rotundo. Es una sopa sencilla, aunque perfectamente estudiada para que la combinación de aromas y sabores sea equilibrada, pero lo que provoca y seduce al comensal es el ritual, su participación en la elaboración.

Andoni Luis Aduriz nos habla entonces de los trampantojos, explicando que habitualmente sólo son ejercicios lúdicos, pero él no quiere que sea así. Cuando se trabaja en la creatividad es posible encontrarse con cosas muy interesantes, muy novedosas, pero si esta característica se da en exceso, quien lo recibe, puede no comprenderlo, no saber a qué atenerse por no tener referencias, así que los trampantojos deben crearse manteniendo una relación con algo conocido, creándose el mecanismo de ayuda y acercamiento con el comensal.

El primer trampantojo que nos muestra, lo podéis ver en la galería de imágenes, es un queso con salteado de setas, pero obviamente no es queso, si no, no habría magia. El falso queso es mucílago de lino extraído en leche, deja reposar lino en leche y añade más leche a unos 85º C para mayor extracción. Una temperatura antes no hidrataría y no sacaría mucílago. Entonces cuela la leche y la seca en el deshidratador. Deciden darle forma de queso, para ello ponen la leche mucilaginosa en moldes de quesería y los pasan al deshidratador 16 horas, le dan la vuelta y lo dejan 5 horas más. Para darle aspecto de un queso de piel enmohecida, lo pintan con lactosa y caolín. Finalmente, presentan el queso con un salteado de setas de temporada con hierbas y un poco de sal, no podían hacer una cosa muy osada, la creatividad está en el ‘falso’ queso.

Para introducirnos en el último plato que Andoni Luis Aduriz nos va a presentar en Madrid Fusión, otro trampantojo que ha ofrecido en la temporada de 2011 del restaurante Mugaritz, el chef declara que los cocineros son conscientes de que los clientes se ponen en sus manos, por eso hay que jugar y divertirse. ¿Qué sucede si le pones al cliente un clavo en la boca?, ¿y si además está oxidado?

El Cono de clavos y flores no precisa de nuevas técnicas para su elaboración, por un lado, los clavos se elaboran con moldes, con textura crujiente y con aroma a clavo de olor. Por otro lado, nos habla de la técnica de secar flores, alejándose del baño de clara de huevo y azúcar. Quedan más naturales si se secan con lactosa, pues ésta le roba la humedad a las flores.

Y finaliza la ponencia de Andoni Luis Aduriz con la que consiguió mostrar el espacio de evocación que pone a disposición de los comensales, no sin antes responder a lo que dice que se pregunta la prensa: ¿Cuál es la siguiente revolución?, viendo la creatividad que hay, la revolución está ahora, pero hay que saber verla.

¿Qué opináis?

Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2012

Magnus Nilsson es uno de los referentes de la nueva cocina nórdica, caracterizada entre otras cosas por una cocina singular e innovadora, elaborada con productos de proximidad, de temporada, de conocimiento… en ocasiones definida como cocina de supervivencia, que se suma a la filosofía del chef sueco, denominada Rektún food. Una tarde en la que su abuelo entraba a la cocina después de trabajar en la granja espetó: “De dänne de e rektún mat de, mat at n kaer”, la traducción literal sería ‘Verdadera comida, comida para un hombre’, según el propio Nilsson una traducción sosa, con poco sentido, pero lo importante es el sentimiento que transmite.

En Järpen (Suecia) se encuentra el Restaurante Fäviken, en una de las plantas de una antigua granja de cebada, un peculiar y cálido espacio en el que Magnus Nilsson ofrece Rektún food. Llegó a Madrid Fusión para ilustrarnos, durante la segunda jornada, con el trabajo que está desarrollando y los resultados que está obteniendo con las carnes de larga maduración, empezando por los animales, el sacrificio, la maduración, cómo trabaja las carnes, los métodos y la elaboración de un plato específico.

A Magnus Nilsson le gusta trabajar la carne, es un proceso largo y arduo, pues este trabajo da comienzo en el momento en el que se elige el animal y se extiende hasta que se sirve en el plato, nos cuenta que dispone de distintas añadas de carne, y hay temporadas en su restaurante en las que la carta así lo muestra, por ejemplo con ‘carne de vaca curada durante cinco meses’.

El chef busca conseguir una carne con aspecto marmolado natural, una carne tierna a la vez que tensa. Tiene que tener edad y una maduración adecuada. El problema actual es que se tiene ganado para sacar rendimiento económico, para satisfacer la demanda, se crían y sacrifican animales demasiado jóvenes, como con dos o tres años, han sido alimentados con cereal y grano, lo que produce mucha grasa, una grasa que se aprecia blanca y de baja calidad. Pone como ejemplo la alimentación de las personas, “si comemos muchos cereales nos sale grasa y nos ponemos gorditos”.

A pesar de que hay personas que piensan que cuanto más tierna es la carne es de mejor calidad, el chef asegura que no es así, la masticación es importante, una carne de un animal de siete años es una carne densa, y bien madurada es excelente. Además, Magnus selecciona animales que no pertenecen a las razas tradicionales de ganadería para ‘hacer carne’, nos cuenta que prefiere ‘vacuno de ganado’ que ‘vacuno de carne’, es decir, prefiere la carne de vaca lechera que es más magra que la carne de vacuno para la producción de carne, que tiene más grasa.

Pero aún va más allá, el ganado que busca es el que tenga restos genéticos de la raza Frisia que tiene la dualidad de producir leche y carne. Su objetivo es que viven lo máximo posible teniendo una buena alimentación, comen mucha hierba y la carne es de mejor calidad, aunque los cortes son más pequeños de lo que serían con otra raza, para la degustación en el restaurante es lo que necesita.

Nos habla además del aspecto ético, ve más humano tener una vaca para que dé leche y cuando le llegue el momento, aprovechar de ella su carne que además de ser más buena, se conoce cómo ha vivido, cómo se ha alimentado… El chef nos muestra unas imágenes en las que acuerda con un ganadero la compra de un animal, pero primero debe permanecer en la granja durante unos seis u ocho meses alimentándose con hierba. Después el animal se sacrifica y se despieza. Llegado este momento, la compra de un animal entero para un restaurante que sólo acoge a 12 comensales, tienes que pensar muy bien que vas a hacer con cada pieza del animal para aprovecharlo al máximo (además de las maduraciones, hace charcutería que sirve en los desayunos), si controlas todos los procesos sabes que puedes obtener mejor calidad.

En Fäviken, cuelgan en el frigorífico el animal cortado controlando humedad, temperatura… y empieza la maduración. Se deben evitar microbios para que no aporten sabores que oculten el sabor de verdad, quiere conservar el ATP (Trifosfato de adenosina), todo son procesos enzimáticos que mejoran el sabor durante la curación. En este periodo también hay evaporación de agua, la carne pierde un 10% del peso.

Al cabo de cuatro semanas se plantea entonces el despiece, para pasar a charcutería selecciona cortes óptimos, refrigera una semana en la que mantiene la humedad relativa a nivel reducido, y una especie de recubrimiento para proteger la carne de posibles bacterias, es muy importante porque hay mas superficie expuesta después de cortar. Embadurna todo con grasa de riñón derretida porque quiere sellar la superficie para prevenir la oxidación, entonces se oxida la grasa, no la carne, además la protege de que se seque demasiado rápido, se previenen los hongos, se mantiene a un 50% de humedad…. no quiere que se convierta en cecina.

A la vista está lo que disfruta Magnus Nilsson hablando de la maduración de la carne, pero el tiempo no se puede estirar más en el congreso, así que se pone a cocinar, nos muestra el aspecto que quiere de una carne, una grasa entreverada perfecta, nada forzada como se da con los productos japoneses. Quiere que sea oscura, que esté bien oxigenada y la vemos en una porción de lomo de carne madurada durante nueve, nos cuenta el cocinero que es una carne tan sabrosa que sólo se puede comer un bocado, una degustación.

El plato que prepara es Ternera envejecida con cebolla agria, brotes de nabo y jugo verde. Al probar esa carne (que hay que decir que no tiene nada que ver con los sabores tradicionales suecos), se perciben sabores secundarios, persistencia en el paladar, es como los quesos muy maduros, se dan procesos enzimáticos durante la maduración de la carne que dan complejidad a su sabor. De hecho, afirma que la carne huele como cuando entras a una quesería, disfrutan descubriendo cuál es la reacción de los comensales. Nosotros nos ofrecemos a ello.

Magnus Nilsson en Madrid Fusión 2012

Dicen de la cocina de Paolo Lopriore que es sugerente, compleja y minimalista, que ofrece sabores puros, contrastes que provocan y seducen al comensal, tanto por el paladar como por la sensibilidad con la que la presenta. La podemos encontrar en el Restaurante Il Canto de Siena (Italia), pero para empezar, estará bien repasar que nos mostró el chef de origen napolitano en Madrid Fusión 2012.

Paolo Lopriore sabe y declara que la comida puede provocar sensaciones maravillosas, sólo hay que buscarlas. Nos cuenta en su ponencia, titulada ‘Nada es lo que parece’, que no quiere reproducir paisajes, que éstos atractivos hay que dejárselos a la naturaleza que los ha creado. En sus palabras se deja ver esa sensibilidad con la que nos presentan al cocinero, que sobre el escenario de Madrid Fusión, va a elaborar dos platos que reflejan su cocina esencial y atrevida.

El primer plato que elabora quiere evocar el sabor del mediterráneo, y nos cuenta que con la dificultad de separarse de la cocina tradicional en Italia, se atreve a reproducir el aroma y sabor del mar que define como sucio aroma del mar secado por el sol, mojado por el agua… un perfume que recrea las vivencias. Elige como primer ingrediente la lechuga de mar, agua y jugo de pepino, después de pasar por la centrifugadora elabora un granizado, y aromatiza con especias para aportar un sabor a hierbas.

Trabaja con mucílagos, no comprendimos muy bien la traducción simultánea de la ponencia pero el aspecto que tiene en el plato, podrían ser semillas de berro, se podría elaborar con tapioca, con semillas de chía, linaza… el tema es que Paolo Lopriori argumenta que más que cocinar le gusta ensamblar ingredientes que despierten el apetito y la fantasía. Pues bien, otro ‘ensamblaje’ para este primer plato es la marinada con la que se hace el salmón, por ejemplo, con azúcar y sal. Le añade cebollino triturado, y pone una pequeña muestra en el plato.

Para aportar un toque ácido elige el yogur, muy habitual en la cocina escandinava (el plato está dedicado a uno de los restaurantes en los que trabajó, en Noruega), que escurre para desprenderse de parte de su suero (como hacemos para preparar el labneh). Coloca en el plato dos toques de yogur y continúa con otro aroma escandinavo muy popular, el ahumado, Paolo Lopriori prepara unos terrones de azúcar ahumados que después rallará sobre el plato.

La aparente sencillez del plato está mostrando su complejidad y cómo realmente va a recrear un festival de sabores en el paladar del comensal, es momento de incorporar una ostra cuyo toque cítrico aporta con un poco de piel de limón de la costa de Amalfi, asegura que el zumo aportaría demasiada acidez. Continúa explicándonos que debemos encontrar en los ingredientes cotidianos la innovación, para mostrarnos que simplemente triturando cebollino se puede conseguir un jugo de textura gelatinosa. Si se reflexiona sobre cada producto o ingrediente, de los que se utilizan a diario en la cocina, se pueden encontrar muchas sorpresas, como el volumen que obtiene de agua de mar si el agua que obtiene después de centrifugar las algas, la congela.

Para preparar el segundo plato, Paolo Lopriore utiliza semillas de zanahoria, lo que quiere enseñarnos es un caldo instantáneo de zanahoria y que su sabor sea puro, aunque toma la idea de lo que quiere elaborar después de tomar una crema de zanahoria y comino de un cocinero italiano. Afirma que el plato debe decir al cliente lo que está comiendo.

Entre algunas de las investigaciones culinarias que el cocinero de Il Canto lleva a cabo, nos comenta los ocho años que lleva hidratando cosas que están secas, como las semillas de zanahoria mencionadas. Con ellas elabora un extracto del que podemos decir que es intensísimo en sabor, lo pudimos probar, una gota de ese extracto evocó en el paladar el sabor puro de las zanahorias y de la tierra en la que crecen. Para el servicio, disuelve 15 gotas del extracto en agua a 50º C, que permite su disolución.

La ponencia de Paolo Lopriere en Madrid Fusión dio comienzo con una canción de Bob Marley, según el propio chef porque sus platos son rápidos de preparar y sus explicaciones concisas, a lo que añadimos que además son didácticas, amenas y seguramente como su cocina, te dejan con ganas de más.

Paolo Lopriore en Madrid Fusión 2012

Cuatro años después de la primera intervención de Oriol Rovira, el payés del siglo XXI en Madrid Fusión 2008, el cocinero catalán regresa a la Cumbre Mundial de la Gastronomía para mostrarnos el nuevo concepto con el que se ha instalado en Barcelona para ofrecer una forma diferente de comer más informal, Oriol Rovira nos cuenta en Madrid Fusión 2012 qué podemos encontrar en su local de Barcelona, en Sagás, y vemos algunos ejemplos a continuación.

Bocadillos, tostadas, hamburguesas, brochetas… fast food de lujo, saludable y nutritivo, con dos vertientes en cuanto a raíces culinarias, para Sagás, Oriol Rovira no se ciñe a los productos de cercanía o kilómetro 0, aquí abre las puertas a la cocina global.

Sagás se define como una bocadillería del siglo XXI, Oriol Rovira ha actualizado e incorporado su creatividad en bocadillos tradicionales, y diseñado nuevos bocados para comer con las manos. Como comentábamos, además de los productos de proximidad que caracterizan la cocina de su restaurante Els Casals, donde tiene explotaciones agrícolas y ganaderas, y elaboran sus propios embutidos y productos cárnicos, Oriol Rovira ha puesto los ojos y ha atraído a sus manos ingredientes de otras culturas.

México, Japón, Estados Unidos… En la breve ponencia que pudo realizar el cocinero catalán en Madrid Fusión (sólo tenía 15 minutos), nos mostró tres apetitosos platos para comer con las manos con los que pudimos ver las distintas vertientes de su oferta gastronómica en la ciudad condal, empezó con una simple hoja de lechuga con la que tendría la base del primer bocado global, ésta se rellena de pollo asado, una ostra, salsa de menta y jengibre y salsa roja picante, una explosión de sabores, sin duda.

Mientras nos explica que en Sagás disponen de doce tipos de pan diferente para sus bocadillos y bocados para comer con las manos, concepto que al cocinero le parece un placer por ser la forma más primitiva de comer y aproximarse más al producto, está preparando una de las estrellas de la gastronomía catalana, el Pan con tomate y jamón. Para ello utiliza unas finas láminas de pan de textura crujiente y delicada que rellena con tomates muy sabrosos, tomates de colgar, y con jamón de cerdo blanco hecho en casa, convencido de que su sabor es muy superior al de muchos de los jamones ibéricos que se encuentran en el mercado.

El tercer plato que elabora en unos pocos minutos fusiona de nuevo materias primas de distintos orígenes. Partiendo de unos chicharrones o cortezas de cerdo fritas, y que de nuevo utiliza como soporte para coger con las manos, cumple la función del pan, saltea a continuación unas tiras de carne seca de vaca gallega ligeramente salada, ésta la posa sobre el chicharrón después de un cremoso guacamole y lo termina con salsa pico de gallo.

Oriol Rovira continúa con su filosofía de ofrecer cocina natural en un nuevo espacio con un concepto que está teniendo mucho éxito en Barcelona. ¿Ya habéis estado en Sagás?, nosotros nos lo apuntamos.

Oriol Rovira en Madrid Fusión 2012