Como ya indicábamos ayer en el post Santi Santamaría recibe un premio por La cocina al desnudo y caldea el ambiente otra vez, las declaraciones del chef tendrían todo tipo de respuestas y éstas no se han hecho esperar. Quique Dacosta contesta a Santi Santamaría y lo hace de forma contundente, clara y concisa, acaba de comenzar un nuevo episodio de prensa rosa, críticas y descalificaciones en el panorama gastronómico español.

Recordemos que Santi Santamaría recibió hace un par de días un premio por su trabajo en el libro La Cocina al desnudo, una obra en la que compartía con los lectores sus sentimientos ante lo que considera un circo mediático formado en torno al mundo de los cocineros.

Las opiniones negativas sobre la cocina emocional y la cocina tecnoemocional, las críticas vertidas sobre aquellos chefs que han adquirido una importante relevancia en el panorama gastronómico español y la repulsa que ha mostrado hacia las nuevas aplicaciones que se han realizado con productos de laboratorio en las elaboraciones culinarias, comienzan a ser contestadas por los chefs.

Quique Dacosta respondió a Santi Santamaría durante su asistencia al último día del II Congreso Internacional Vive las Verduras, destacamos algunas de sus respuestas. El chef indica que la cocina no es una religión, en eso estamos de acuerdo, es una verdadera pasión, indica además que nadie debe imponer las reglas sobre cómo se debe cocinar y es la preferencia de los comensales la que realmente dicta la tendencia. Un cocinero puede considerar que la receta que acaba de realizar es espectacular pero si no seduce a los comensales, la respuesta es evidente.

Se puede opinar, pero siempre desde el respeto, algo que parece obviar en ocasiones Santi Santamaría, aunque quizá, lo que realmente pretende este cocinero es estar en boca de todos y compartir unos momentos de popularidad. El chef de Can Fabes parece no aceptar el camino por el que avanza nuestra gastronomía, no es la cocina por la que él se desvive, y no debe parecerle bien que sea la que triunfa internacionalmente. ¿Pueden ser sus actos un modo de mostrar que la cocina tradicional también está aquí y también gusta?, el modo de hacerlo no es, desde luego.

Santi Santamaría manifiesta su disconformidad con el modo de trabajar que tiene Ferrán Adrià, su equipo y los que siguen sus tendencias, e indica que la dirección tomada por ellos va totalmente en contra de sus principios. Desprestigia a la cocina española de vanguardia, cocina que ha logrado ser un referente en el panorama gastronómico mundial. Critica al cocinero más valorado del mundo que ha logrado que la gastronomía española, esté más presente que nunca. Qué se puede decir ante esto, parece un ataque de celos, y aprovecha cualquier acto público para hacerlo ver. Seguramente es una buena táctica para vender su libro.

Hubiera sido una buena noticia que Santi Santamaría estuviera en boca de todos por sus logros, que los tiene, es un cocinero que ha sido galardonado con varias estrellas Michelin y al que muchos han reconocido como un gran profesional. Al final todas las críticas vertidas y las polémicas generadas, le pasarán factura, uno puede seguir lo que dicta su corazón, pero no tiene por qué imponerlo. Las críticas están bien, pero siempre deben realizarse desde el respeto y esta es la asignatura que quizás no ha aprobado el gran chef.

Vía | Diario Información

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Santi Santamaría recibió ayer un premio por su libro La Cocina al desnudo. Creado por el Grupo Planeta, es la primera entrega de un premio destinado al ensayo divulgativo “apolítico” y dotado con nada menos que 60.000 euros, se trata del “Premio de hoy” de la editorial Temas de Hoy.

Santi Santamaría explica que escribió este libro con el fin de poder contar lo que un chef como él, que defiende la cocina tradicional y la dieta mediterránea, siente ante el espectáculo mediático que se ha formado en torno al mundo de los cocineros.

Santi Santamaría ve la cocina molecular o cocina tecnoemocional como una tendencia que va contra natura, critica que los chefs más ovacionados “cocinen con productos químicos como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial” y reitera “nos jugamos un tema de salud pública”.

Declara que no desea que “los cocineros se conviertan en los bufones del siglo XXI” y afirma “Hoy tengo con Ferrán Adrià un divorcio enorme, conceptual y ético, tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios”, además reconoció que siente un enorme respeto por el chef del mejor restaurante del mundo, no puede obviar que es Ferrán Adrià quien ha abierto una puerta al mundo culinario para todos los chefs de nuestro país, pero que “la competencia y la crudeza que imponen a veces los retos profesionales, hacen que las personas se alejen”.

Está bien que hablen de uno aunque sea mal, ¿será esta la táctica de Santi Santamaría?. Este culto cocinero, galardonado con estrellas Michelin, reconocido por su buena labor y por la pasión con la que desarrolla su trabajo, es también muy destacado por levantar polémica. Ya armó un gran revuelo en la penúltima edición de Madrid Fusión, y ahora, a pocas semanas de la reiterada distinción de El Bulli como el mejor restaurante del mundo, Santi Santamaría aprovecha para ponerlo en su boca.

Ya tocado el tema de los productos químicos en la cocina, con respecto a la metilcelulosa y sus efectos perjudiciales, no está de más que nos informemos un poco. En algo que desde ya damos la razón a Santi Santamaría es en que los comensales debemos saber qué es lo que ingerimos en cualquier restaurante, igual que lo reclamamos ante los productos que adquirimos a diario en tiendas o supermercados, pero algo difícil cuando se incluyen entre los ingredientes de los platos productos de laboratorio desconocidos para gran parte de la sociedad.

Según Food-Info, de la metilcelulosa o E461, no se conoce la ingesta máxima diaria, pero es un producto de origen vegetal muy utilizado en la industria alimentaria y farmacéutica, como agente antigrumoso y emulsificante y como aporte de fibra dietética (laxante). Una alta concentración de Eter metílico de celulosa puede provocar problemas intestinales como estreñimiento o diarrea. Estudiaremos más sobre esto.

Con respecto a las declaraciones de Santi Santamaría, estos días habrá mucho que hablar, mientras tanto, estaremos a la espera de la salida a la venta del libro La cocina al desnudo el próximo día 27 de mayo.

Vía | El Mundo
Más información | La Vanguardia

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Este vídeo corresponde a la presentación que realizaron hace unos días los chefs Juan Mari Arzak, Carles Gaig, Joan Roca y Dani García de la nueva imagen de Sierra Mayor de Jabugo, una de las marcas más importantes de jamones del Consorcio de Jabugo.

Los chefs visitaron las bodegas donde se maduran los jamones que servirán en sus restaurantes, mientras que los profesionales del sector les proporcionaron explicaciones sobre los métodos artesanales que se utilizan en la elaboración del jamón ibérico de la marca, e incluso siguieron de cerca los procesos por los que pasa cada uno de los jamones.

En el vídeo podemos observar que quedaron muy satisfechos con las actividades que realizaron y con las explicaciones que les proporcionaron los maestros jamoneros. Las palabras de Arzak nos obligan (de buen grado) a intentar elaborar con el tocino del jamón, ese aceite tan rico que indica, seguro que será ideal para aliñar una ensalada o unas tostas.

Vía | YouTube
Más información | Consorcio de Jabugo

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Pero no se trata de simples menús, todos ellos se han diseñado para facilitar una buena acogida por parte de los estudiantes, en ellos priman los productos frescos de calidad y preferentemente autóctonos, además, se han elaborado con las técnicas de alta cocina que domina el chef. Por un precio, que no supera los 3 euros para los profesores y 2,20 euros para los estudiantes, los comensales pueden disfrutar de platos que en cualquier establecimiento parisino superarían los 6 euros.

Acercar la buena alimentación a los más jóvenes pasa por la educación nutricional, por las elaboraciones de calidad y la inclusión de la nouvelle cuisine en los comedores escolares. No hace muchos días conocíamos que el gran chef Thierry Marx estaba introduciendo la nouvelle cuisine en los menús escolares franceses, uno de los responsables de la iniciativa, el presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia, François Bonneau, creía que era necesario transformar los obsoletos comedores escolares franceses en lugares que maridasen con las actuales inquietudes de los jóvenes.

El trabajo que realiza Dominique Valadier marida con el proyecto de Thierry Marx, un proyecto similar al que protagonizó Jamie Oliver en las escuelas del Reino Unido, pero que por desgracia fue un fracaso, no logró cautivar a los jóvenes de aquel país. Los chefs franceses tienen grandes esperanzas en hacer que su proyecto de remodelación alimentaria entre los jóvenes tenga éxito.

Dominique Valadier propone olvidar los menús preparados y aficionarse a la calidad gastronómica, descubrir las bondades que ofrecen los productos frescos que ofrece el país galo y hacer que el paladar de los más jóvenes comience a descubrir los ricos sabores y texturas que estos alimentos pueden ofrecer.

El cocinero prepara el menú para los casi 600 estudiantes del instituto, pero además se encarga de que el servicio de bar ofrezca suculentos almuerzos por precios de risa, todo sea por mejorar la alimentación y alejar a los más jóvenes de los problemas de peso que en los últimos años han adquirido un gran protagonismo, estando presentes en prácticamente todos los países.

El chef Dominique Valadier cree que es necesario que nuestra sociedad cambie urgentemente, que las prisas desaparezcan y que la conciliación familiar y laboral estén muy presentes, condicionantes fundamentales para llevar una dieta equilibrada y reducir el sobrepeso y la obesidad. Esto sí que va a ser difícil que pueda hacerse realidad.

Vía | El Mundo
Más información | Turkish Daily News

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Carme Ruscalleda es la madrina del Restaurant Tribia ubicado en Can Bonastre Wine Resort, Masquefa (Barcelona), un complejo de cinco estrellas inaugurado el pasado año, que proporciona un espacio de ocio, descanso y turismo enológico, entre otras maravillas.

La gran chef Carme Ruscalleda, a pesar de tener el Sant Pau de vacaciones hasta el próximo 20 de mayo, disfruta de las actividades gastronómicas, en este caso además, con mucho placer, pues al frente del restaurante Tribia están dos de sus colaboradores, grandes pero todavía jóvenes chefs, Carlos Milán y Esther Bedman.

Cuando Carme Ruscalleda abrió su restaurante en Tokio, no dudó en contar con Carlos Milán, pero este chef ha pasado por muchas otras cocinas de referencia, como la del Restaurante Mugaritz, Martín Berasategui, Racó de’n Freixa o Vía Veneto.

Sin duda, nos apetece muchísimo probar la cocina creativa mediterránea de Carlos Milán, rodeados de un entorno muy conocido por nosotros. También será ocasión para visitar la Bodega Can Bonastre y disfrutar de sus joyas enológicas de producción limitada.

Vía | Domus Selecta
Más información | Can Bonastre

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A través de La Lista Wip hemos conocido la lista de los chefs españoles más citados en internet, pero, ¿qué es la Lista Wip y cómo funciona? Se trata de un portal que analiza semánticamente toda la red realizando comparativas de popularidad entre los personajes más importantes del mundo. A través de lo que se denominan robots, se recoge la información que se procesa estadísticamente y así podemos conocer qué personajes son más populares.

Según La Lista Wip, aunque seguramente la mayoría de los internautas ya habrán llegado a esta conclusión, la primera posición es para Ferrán Adrià, le siguen Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak. En cuarta posición se encuentra José Andrés, seguido de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Sergi Arola, Paco Roncero y Santi Santamaria. Estos serían los 10 cocineros más famosos y citados en la red.

La lista además, nos da la posibilidad de seleccionar a cada uno de los cocineros y conocer su posición a nivel mundial o a nivel nacional entre todos los personajes famosos de la red, también contamos con un gráfico, semanal, mensual o anual, que nos permitirá conocer en qué épocas del año es más o menos popular el cocinero.

De igual modo podremos conocer la evolución de la popularidad de cada cocinero y si está escalando puestos en la lista. Destacamos que según La Lista Wip, Santi Santamaría, Martín Berasategui, José Andrés y Karlos Arguiñano son los chefs que más popularidad están adquiriendo, por el contrario, el chef que está descendiendo puestos aceleradamente es Sergi Arola.

Vía | La Lista Wip
Más información | Blog La Lista Wip

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Los comedores escolares franceses van a sufrir una verdadera revolución gastronómica, uno de los mejores chefs del país se va a encargar de ello. Thierry Marx introduce la nouvelle cuisine en los menús escolares de Francia, y lo hace con un objetivo prioritario, alejar a los niños de la comida rápida o preparada. Esta iniciativa es similar a la que realizó no hace mucho Jamie Oliver en los colegios del Reino Unido, aunque en este caso el chef británico no logró el objetivo deseado, mejorar los hábitos nutricionales de los niños ingleses.

Thierry Marx es uno de los revolucionarios chefs de la gastronomía francesa, fue el impulsor de la llamada cocina planetaria. Su abultada experiencia ha sido adquirida en distintas cocinas del mundo, Japón, Australia, Tailandia, etc. y sus dos estrellas Michelín son muestra de su buen hacer gastronómico.

La iniciativa para mejorar los menús escolares franceses es algo más compleja que la protagonizada por Jamie Oliver, Thierry Marx no sólo va a cambiar la alimentación, además intentará introducir la nouvelle cuisine sobrepasando lo que sería una comida sencilla y saludable, para ello el chef tiene permiso para revisar todo aquello que intervenga en la experiencia del comer, las instalaciones, los cubiertos, los platos, todo para lograr el éxito en esta cruzada.

La lucha contra el sobrepeso y la obesidad pasa por la educación nutricional, que esperamos que se incluya en estas novedades culinarias de las escuelas francesas. Los escolares podrán apreciar el sabor genuino que ofrece la gastronomía de su país. Uno de los responsables de esta nueva iniciativa, el presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia, François Bonneau, indica que es necesario por tanto transformar los obsoletos comedores escolares franceses para que mariden con las actuales inquietudes de los adolescentes.

La comida rápida se ve como una grave amenaza que se cierne sobre los hábitos y el patrimonio gastronómico francés, algo que se va a tratar de remediar. Thierry Marx formará para ello a 92 chefs que serán los responsables de preparar hasta 70.000 comidas diarias en los institutos franceses situados en el centro de Francia. Algunos platos como la mousse de coliflor con filetes de pollo frito, falafel de lentejas o tempura de pescado, estarán presentes en estos nuevos menús. Estos platos están concebidos, en principio, para que sean aceptados de mejor grado por los escolares.

Es difícil saber si tendrá éxito, recordemos que Jamie Oliver es un chef brillante y que cuenta con una personalidad especial que logra empatizar con los escolares ingleses, sin embargo, de poco ha servido. En el caso francés y para maridar con el concepto de comida rápida, convertirán los tres platos de comida tradicional francesa en un solo plato equilibrado que pueda ser consumido rápidamente. De momento la reforma ya ha comenzado en algunos institutos y se ha prohibido el ketchup algo que no gustó a los estudiantes.

En sucesivos meses sabremos si la reforma ha sido un éxito o un fracaso como el del Reino Unido.

Vía | El Mundo Vino
Más información | Times On Line
Más información | Larep
Más información | Entre Chefs
Más información | El Mundo Salud
Más información | The World Wide Gourmet

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Carrera imparable y llena de éxitos es la que tiene uno de los cocineros más prestigiosos del mundo, Ferrán Adrià ha logrado que su restaurante sea consagrado como el mejor del mundo por tercer año consecutivo, ha sido investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona, ha recibido una gran número de premios y reconocimientos por su labor gastronómica en distintos ámbitos, y ahora, Ferrán Adrià puede optar al Premio Príncipe de Asturias otra vez.

Así lo admite el chef en una entrevista realizada por la Agencia Efe, y no es extraño, ya que la asociación empresarial Hostelería de Asturias ha anunciado que apoya con firmeza la candidatura de Ferrán Adrià para que reciba el preciado galardón.

Sin duda, han sido muy buenos años para el cocinero y al margen de la posibilidad de recibir este premio, reconoce que es necesario potenciar todavía más su trabajo y dedicarse con mayor profundidad a la investigación culinaria.

No sólo va a dedicar a ello los meses en los que el restaurante El Bulli permanece cerrado, durante los meses de verano en los que no hay espacio para nuevas reservas, también cerrará los lunes y martes para continuar investigando, todo para poder continuar en la cima gastronómica a través de la conquista de los comensales.

Recordemos que ya el año pasado Ferrán Adrià fue nominado al premio Príncipe de Asturias, pero no obtuvo el galardón. El próximo día 20 de mayo comenzarán las reuniones que realizan los miembros del jurado de este premio para seleccionar a los galardonados en cada categoría, son más de 200 candidaturas las que optan a estos premios y tras ellas, más de 25.000 cartas se encuentran respaldándolas.

No sabemos si este año le concederán el premio, pero hay que reconocer que ha hecho méritos suficientes para ello, la promoción de la gastronomía española a nivel mundial, el impulso que ha dado a las nuevas generaciones de cocineros, las nuevas tendencias, los estudios realizados, un amplio curriculum que seguramente los jueces tendrán en cuenta.

Vía | El Comercio Digital
Más información | Fundación Príncipe de Asturias
Más información | LNE

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El próximo sábado se celebra el Festival de Tribeca de Nueva York (EE UU) y en él se emitirá el documental, El pollo, el pez y el cangrejo Real, un thriller gastronómico que fue protagonizado por el cocinero Jesús Almagro, ganador de la pasada edición del Campeonato de España de Cocineros.

El Festival de Tribeca comenzó a celebrarse después de los lamentables atentados del 11-S que marcaron la historia, la idea era reactivar la vida cultural de Nueva York tras el trágico atentado. Desde entonces, el festival ha adquirido cada vez mayor relevancia y actualmente es uno de los eventos esperados en la ciudad.

El vídeo de presentación El pollo, el pez y el cangrejo real, un thriller gastronómico con Jesús Almagro, nos mostraba un pequeño avance de los meses previos al gran concurso al que se presentaba Jesús Almagro, el Campeonato Mundial de Cocineros Bocuse d’Or.

Preparativos, nervios, reuniones, prácticas, un interesante documental en el que también participaron algunos de los mejores chefs de la gastronomía española.

Bien, sin desviarnos del tema, además del documental que se emitirá en el festival, los asistentes van a poder disfrutar además de la cocina que ofrecerán cuatro grandes chefs madrileños, Alberto Chicote, Paco Roncero, Pedro Larumbe y por supuesto, Jesús Almagro, el protagonista del documental no podía faltar. Se realizará una fiesta en un gran restaurante neoyorkino, el restaurante Del Posto, es en este local donde los chefs madrileños seducirán a los comensales con una especial degustación que suponemos será representativa de la gastronomía española.

Jesús Almagro no pudo llevarse a casa el Bocuse d’Or, pero indudablemente se ha llevado la simpatía y el cariño de amigos, profesionales y el público en general. El documental ha generado gran expectación y más desde que se emitió en Berlinale, el Festival Internacional de Cine de Berlín.

Vía | Yahoo
Más información | Triveca Film Festival
Más información | Del Posto

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El chef que reúne varias estrellas Michelin en sus restaurantes Can Fabes (Sant Celoni), Santceloni (Madrid) y el restaurante Evo que se encuentra en el Hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet, no da muchos datos sobre su nuevo proyecto, pero afirma que se inaugurará este año.

El nuevo restaurante de Santi Santamaria se llamará Ossiano se ubicará en el resort de una isla que tiene forma de palmera llamado Atlantis The Palm y llevará la firma de su cocina con marisco. Compartirá este espacio con 16 restaurantes más, entre ellos destaca también el japonés Nobu, entre otros chefs internacionales también galardonados con estrellas Michelin, como Michel Rostang o Giorgio Locatelli.

Y como sorpresa para los que no ni soñar en viajar a Dubai (de momento), Santi Santamaria anunció la publicación de un nuevo libro para el próximo mes de junio, al menos podremos ampliar nuestra biblioteca culinaria, ¿no?. Os mantendremos informados.

Vía | El Periódico
Más información | Atlantis the Palm

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