Chefs

Con mayúsculas, así como lo define Andoni Luis Aduriz en el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, es la próxima publicación de la editorial Phaidon sobre el restaurante de Errentería, El Libro de Mugaritz. Y como no, después de descubrir este corto que nos adelanta la editorial, lo hemos querido compartir con vosotros.

El libro ‘Mugaritz. A Natural Science of Cooking‘, saldrá a la venta en mayo de este año en su versión en inglés. Ya se puede reservar en la tienda online de la editorial, siendo su precio de 39’95 euros (realizan envíos a España), aunque no creemos que se demoren mucho en publicar la versión en español.

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Por si no fuera ya un atractivo visitar alguno de los establecimientos de Grant Achatz, uno de los cocineros mejor posicionado en los rankings gastronómicos, considerado uno de los más prolíficos chefs de vanguardia y creador de nuevas sensaciones y experiencias para el comensal, el chef estadounidense quiere atraer todas las miradas ofreciendo un menú de elBulli en Next Restaurant, sobre estas líneas podéis ver el logo que se ha diseñado para la ocasión y que luce en la cuenta de Twitter del restaurante.

El propio Grant Achatz lanzó a través de su cuenta en la mencionada red social una pista sobre el menú de elBulli que se ofrecerá en Next Restaurant, podéis verlo en el vídeo que compartimos a pie de post, una pequeña promo que no llega al minuto de duración, realizado por Christian Seel, y narrado por Craig Sindelar. Al parecer, pronto podremos ver algo más.

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Leemos un artículo del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, publicado aquí, que esta mañana se ha celebrado en París la Asamblea General de la Académie Internationale de la Gastronomie (Academia Internacional de Gastronomía), una asociación sin ánimo de lucro formada por 22 países que trabajan el proteger y promocionar la cultura gastronómica.

En esta asamblea se han resuelto los premios que van a poner en valor a los profesionales de distintas disciplinas en el área de la gastronomía, como son el premio Arte de la cocina, Ciencia de la alimentación, Literatura gastronómica, Sumiller, Chef del futuro… Pues sobre ello, debemos alegrarnos porque una vez más aparecen nombres españoles entre los que van a ser galardonados y van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía.

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Bruno Goussault no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido científico que debía venir acompañado (o acompañando) a Jöel Robuchon en Madrid Fusión 2012, estaba programada la ponencia dedicada a la Cryoconcentración. Finalmente el chef francés no acudió a la cita, pero para lo realmente interesante no hacía falta, pues el tema central era la investigación que se está llevando a cabo con la técnica que Bruno Goussault describe como la mejor forma para hacer concentraciones.

Bruno Goussault es conocido como el padre de la cocina al vacío, es director científico de CREA (Centro de investigación y estudios alimentarios) y jefe científico de Cuisine Solutions, donde se presenta así: ‘Aunque no soy chef, me encanta ofrecer una experiencia culinaria agradable. Es realmente maravilloso’. Además de la investigación, ha estado en sus manos la formación de prestigiosos chefs que han encontrado en la cocina al vacío una herramienta que les permite ofrecer las mejores cualidades organolépticas de las mejores materias primas.

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Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso, afirmó Andoni Luis Aduriz en su ponencia durante la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en una demostración culinaria se puede ver cómo se desarrolla un plato, pero a veces tiene un desajuste con la propia experiencia del restaurante. El mensaje es claro, y es fácil comprender la dificultad a la hora de seleccionar entre casi un centenar de creaciones, dos, tres o cuatro para mostrar la línea creativa y la filosofía en la que se ha basado la temporada en el restaurante. Tal y como hoy en día se concibe un menú degustación, es necesaria la experiencia completa, conjugar ambiente, sonidos, olores, lo que alcanza nuestra vista…

Sobre un escenario, un cocinero tiene más dificultades de mostrarnos lo que en el restaurante se sirve sobre un plato, por ejemplo, para evocar el paso del tiempo. Esta fue una de las hazañas en la temporada de 2011 en Mugaritz. Andoni Luis Aduriz nos explica cómo hizo comestible lo que para él puede definir el paso del tiempo, quería desnudar las hojas para que mostraran la parte más vegetal, la más delicada, quedándose con el esqueleto. Lo hizo con hojas de camelia de su jardín, el resultado según el cocinero es fascinante, desde la butaca vemos unas delicadas y atractivas hojas que parecen transparencias.

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Magnus Nilsson es uno de los referentes de la nueva cocina nórdica, caracterizada entre otras cosas por una cocina singular e innovadora, elaborada con productos de proximidad, de temporada, de conocimiento… en ocasiones definida como cocina de supervivencia, que se suma a la filosofía del chef sueco, denominada Rektún food. Una tarde en la que su abuelo entraba a la cocina después de trabajar en la granja espetó: “De dänne de e rektún mat de, mat at n kaer”, la traducción literal sería ‘Verdadera comida, comida para un hombre’, según el propio Nilsson una traducción sosa, con poco sentido, pero lo importante es el sentimiento que transmite.

En Järpen (Suecia) se encuentra el Restaurante Fäviken, en una de las plantas de una antigua granja de cebada, un peculiar y cálido espacio en el que Magnus Nilsson ofrece Rektún food. Llegó a Madrid Fusión para ilustrarnos, durante la segunda jornada, con el trabajo que está desarrollando y los resultados que está obteniendo con las carnes de larga maduración, empezando por los animales, el sacrificio, la maduración, cómo trabaja las carnes, los métodos y la elaboración de un plato específico.

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Dicen de la cocina de Paolo Lopriore que es sugerente, compleja y minimalista, que ofrece sabores puros, contrastes que provocan y seducen al comensal, tanto por el paladar como por la sensibilidad con la que la presenta. La podemos encontrar en el Restaurante Il Canto de Siena (Italia), pero para empezar, estará bien repasar que nos mostró el chef de origen napolitano en Madrid Fusión 2012.

Paolo Lopriore sabe y declara que la comida puede provocar sensaciones maravillosas, sólo hay que buscarlas. Nos cuenta en su ponencia, titulada ‘Nada es lo que parece’, que no quiere reproducir paisajes, que éstos atractivos hay que dejárselos a la naturaleza que los ha creado. En sus palabras se deja ver esa sensibilidad con la que nos presentan al cocinero, que sobre el escenario de Madrid Fusión, va a elaborar dos platos que reflejan su cocina esencial y atrevida.

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Cuatro años después de la primera intervención de Oriol Rovira, el payés del siglo XXI en Madrid Fusión 2008, el cocinero catalán regresa a la Cumbre Mundial de la Gastronomía para mostrarnos el nuevo concepto con el que se ha instalado en Barcelona para ofrecer una forma diferente de comer más informal, Oriol Rovira nos cuenta en Madrid Fusión 2012 qué podemos encontrar en su local de Barcelona, en Sagás, y vemos algunos ejemplos a continuación.

Bocadillos, tostadas, hamburguesas, brochetas… fast food de lujo, saludable y nutritivo, con dos vertientes en cuanto a raíces culinarias, para Sagás, Oriol Rovira no se ciñe a los productos de cercanía o kilómetro 0, aquí abre las puertas a la cocina global.

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Un gran libro no siempre se mide por su tamaño, Las tapas de Dani García se presenta en una pequeña publicación que abre un mundo de ideas para quienes disfrutamos en la cocina y en la mesa. A diferencia del libro Cocinacontradición, todas las recetas que aparecen en el nuevo libro del chef malagueño se pueden elaborar en una cocina doméstica y es más, estamos seguros de que muchas se instalarán en el recetario habitual.

En el libro Las tapas de Dani García encontramos las propuestas que el cocinero ofrece en sus gastrobares o bares de tapas y raciones de cocina creativa, más de 50 recetas que podremos reinterpretar en nuestra cocina para conseguir lo que Dani pretende ofrecer en sus locales, comida rica, bien hecha y a precios asequibles.

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En el décimo congreso Madrid Fusión conocimos a José Gordón, ganadero y cocinero de la Bodega El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León. Nos lo presentó el periodista Javier Pérez Andrés, un gran profesional y destacado caza talentos del sector enogastronómico, especialmente volcado con la gastronomía de Castilla y León, su tierra. No es la primera vez que nos presenta a destacados profesionales que desde el anonimato, hacen la mejor de las labores en su especialidad, como es el caso de José Gordón.

Este cocinero nos cuenta sus inicios en la búsqueda de las mejores reses y en la maduración de la carne. Lleva alrededor de veinte años dedicado a ello, motivado en parte por la bodega que sus padres tenían, donde curaban vinos. José Gordón comenzó a viajar porque sus clientes cazadores le decían que en sus tierras había grandes bueyes. Viajó por la cornisa cantábrica, Galicia o el norte de Portugal entre otros lugares, buscando hombres que tuvieran animales mansos para el arrastre de piedra u otras labores, afirma que el carácter noble y sereno de los animales aporta otras características a la carne.

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