Qué es la pimienta (I)

Piper nigrum

Conocemos la pimienta como una de las especias imprescindibles en la cocina, utilizada tanto para cocinar como para terminar platos, moliendo las pequeñas bayas al instante para que desprendan todo su aroma y sabor. Hay una gran variedad de plantas que dan como fruto especias conocidas como pimienta, pertenecen al género Piper, pero hoy nos centramos en la más popular, la pimienta negra (Piper nigrum).

Aunque decir esto puede ser un error, pues la Piper nigrum comprende también otras pimientas que se utilizan habitualmente en la cocina, además de la pimienta negra, es la pimienta blanca, la verde y la rosa, pero ojo, no esta pimienta rosa, las llamativas bayas rosas de muchos pimenteros o mezclas de especias son los granos de un pequeño arbusto que no pertenecen al género Piper.

En el libro La Cocina y los Alimentos de Harold McGee (pag. 451) nos explica muy bien por qué proceso pasan las bayas de Piper nigrum para que dispongamos en nuestra despensa de cuatro pimientas, cuatro especias que parten del mismo fruto pero que ofrecen matices distintos, os lo transcribimos a continuación:

La Pimienta negra es la más común, se hace con bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes y ricas en sustancias aromáticas. Las espigas de bayas se cosechan enteras y después se separan las bayas de las espigas. Luego se escaldan las bayas durante un minuto en agua caliente para limpiarlas y romper las células del fruto, con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadoras. Por último se secan al sol o a máquina durante varios días, mientras se oscurece la capa exterior del fruto.

La Pimienta blanca es sólo la semilla de la pimienta, sin la capa exterior del fruto. Se hace con bayas completamente maduras que se remojan en agua durante una semana para que la capa del fruto sea degradada por las bacterias; después se frotan para quitar esta capa y por último se secan. La pimienta blanca es especialmente apreciada porque aporta picante pero se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro. Se convirtió en un importante producto comercial en Indonesia, que sigue siendo su principal productor.

La Pimienta verde se hace con bayas cosechadas una semana o más, antes de que empiecen a madurar. Para conservarlas, se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o bien se enlatan o embotellan en salmuera, o se secan en congelación. El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.

La pimienta rosa, o poivre rose, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas.

Pues bien, ya conocemos qué es la pimienta (Piper nigrum), unas bayas que crecen en una espiga floral y que maduran en unos seis meses. Como sucede con cualquier otro alimento durante su desarrollo, sus características varían, en el caso de la pimienta, cuanto más maduran más contenido en piperina (componente picante) contienen. No sucede lo mismo con su aroma, éste alcanza un momento álgido que después va descendiendo, si la baya está muy madura, puede disponer ya de la mitad de su aroma.

En breve continuaremos con la segunda parte de Qué es la pimienta.

Foto | Akhil

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