Capón

El capón es un pollo de corral que por sus características, muchas veces es elegido como ave para asar en Navidad, igual que sucede con la pularda o con el Pavo de Navidad, un majestuoso asado, se impone en la mesa festiva. La calidad de su carne, un tamaño superior al de otras aves, las posibilidades de enriquecerlas con rellenos, salsas y guarniciones, facilita la labor del cocinero en reuniones familiares como se dan en estas fechas.

Conozcamos al capón, igual que sabemos que a la pularda se le anula su capacidad de poner huevos para reducir su gasto de energía metabólica, el capón es un gallo joven que es castrado antes de proceder a su proceso de engorde, con el que se busca conseguir un ave de gran tamaño, con grasa entreverada que proporcione una carne más jugosa, tierna y sabrosa.

El capón experimenta un proceso de cría específico, primero en libertad, con una alimentación natural, pero una vez que se procede a la castración, continúa su crecimiento en un espacio reducido para que consuma el mínimo de energía, y cebado para que alcance gran peso. Cuenta una leyenda romana que el capón surgió debido a una prohibición de la cría de gallos y gallinas en el perímetro urbano en la antigua Roma, pues su canto al alba no dejaban descansar al Cónsul. Los romanos no podían dejar de criar, por lo que decidieron castrar a los gallos para que su canto se apagara. Pero no deja de ser una leyenda, ya conocemos los placeres de la mesa de la época romana.

En el Concello de Vilalba, capital de la comarca de Terra Cha (Lugo), se localiza la cría del capón más apreciado de nuestro país, el Capón de Vilalba. Nos explican que los gallos, una vez que han alcanzado entre 1 y 1’5 kilos de peso, lo que se traduce en unos 45 o 60 días, son castrados quirúrgicamente (no se admite la castración química), una semana después, empieza el proceso de engorde proporcionándole una alimentación a base de cereales, además de los insectos, larvas o lo que por sí solos encuentren en los campos, se les deja al aire libre porque además de considerarse una forma natural de vida e impedir que se estresen, porque realizan ejercicio que favorece el desarrollo de los músculos.

Una característica de los capones de Vilalba es que mantienen la cría de la raza autóctona (San Xiao de Mos), en la industria sustituida por otras razas más productivas. Siguiendo la legislación de la Comunidad Europea, el capón pasa un periodo mínimo de engorde de 77 días (tras la castración) y es sacrificado con una edad mínima de 150 días.

En Vilalba se celebra cada mes de diciembre la Feria del Capón, este año tendrá lugar el próximo domingo día 18, un evento que combina actos folclóricos, culturales y gastronómicos, si os apetece acudir, podéis conocer el programa de la feria a través de este enlace. En esta feria se venden muchos capones para Navidad que se presentan majestuosamente adornados e incluso en ocasiones con los ingredientes con los que se puede elaborar, estos capones pueden tener un peso de unos cinco kilos, mientras que otros capones que son criados durante todo el año pueden pesar alrededor de tres kilos.

Hay muchas recetas tradicionales y datadas hace siglos, para elaborar un buen capón, pero dadas las fechas en las que nos encontramos, a la receta que le daremos protagonismo muy pronto es al Capón relleno de Navidad, aunque también hay muchas variantes, como podéis imaginar el capón admite todo tipo de rellenos. Quizá ya tenéis vuestra receta de capón y queréis compartirla con nosotros, nos encanta recibir nuevas propuestas, así que las esperamos.

Foto | JLastras

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