Trucha neuquina en camisa de piñones, lavanda y mandarinas con patatas en dos cocciones

verdeo a la chapa, polvo de aceitunas y hongos patagónico

Hoy tenemos una nueva creación para la categoría de recetas de los chefs, es además una receta que ha resultado ganadora en el Concurso del Plato Neuquino 2011 celebrado en La Patagonia Argentina, el plato es la Trucha neuquina en camisa de piñones, lavanda y mandarinas con papas en dos cocciones, y el creador es el chef del restaurante 1900 Cuatro del Hotel del Comahue.

Hemos estado consultando alguna información sobre este certamen argentino, y hemos encontrado un vídeo en el que el chef Juan José Bravo explica cómo es su receta, muestra su satisfacción y anuncia que va a ofrecer esta galardonada Trucha neuquina en camisa de piñones, lavanda y mandarinas en la carta del restaurante, podéis ver el vídeo al final de la receta. Para los que tenemos La Patagonia un poco lejos, podemos tomar la receta del chef de inspiración y recrearla en nuestra cocina.

Ingredientes (1 pax)

Para la trucha

120 gramos de trucha arcoiris, 10 gramos de piñones, 100 gramos de lavanda, 55 gramos de mandarina, 10 gramos de pan rallado, 10 gramos de mantequilla.

Para la salsa

1 huevo , 50 cc de vino Chardonnay.

Decoración

20 gramos de rabanitos , 20 gramos de polvo de aceitunas, c/n de flor de romero, c/n de menta morada, 50 gramos de berenjena ahumada.

Duxelles

15 gramos de gírgolas , 15 gramos de níscalos, 20 gramos de cebolla, 10 gramos de mantequilla, ajo, pimienta, sal.

Guarnición

300 gramos de patata , 300 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Limpiar la trucha y cortar los dos lomos de forma que queden parejos. Mezclar la mantequilla pomada, los piñones, la lavanda, la ralladura de mandarina y el pan rallado.

Con el vino chardonnay y el huevo hacer un clásico sabayón y reservar.

Para hacer el polvo de aceitunas, deshidratarlas en el horno a baja temperatura y después rallarlas. Filetear los rabanitos y marinar con aceite de oliva virgen extra. Lavar las hojas y flores aromáticas y secar. Asar la berenjena a fuego vivo para que adquiera el sabor ahumado, después pelar y procesar.

Para hacer la primera guarnición, en una cacerola con aceite, sal, pimienta y romero, sumergir la patata pelada y ahuecada, cocer también el centro (vacío) de la patata, todo a fuego lento, durante 20 minutos aproximadamente.

Preparar la duxelles, haciendo una brunoise de cebolla, picar las setas y rehogar todo en mantequilla durante 10 minutos aproximadamente. Por último resaltar sabores con una pizca de ajo, sal y pimienta.

Rellenar la patata ahuecada con la duxelles y reservar. Marcar el centro de la patata en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Emplatado

Hornear la trucha cubierta con la camisa de piñones hasta que esté en su punto, servir acompañada de la patata rellena de duxelles sobre la berenjena ahumada y la patata plancheada sobre el polvo de aceitunas negras. Coronar con el sabayón y decorar con el rabanito, las flores y hierbas aromáticas.

Juan José Bravo
Restaurante 1900 Cuatro del Hotel del Comahue

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