Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco

Joan Bagur

Joan Bagur comparte con nosotros una receta para la sección de Recetas y Cocina de Escuela, como alumno de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, en el curso de especialización en alta cocina, así que se trata de una actualización de un plato tradicional, la Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco.

La purrusalda o porrusalda se basa en la elaboración de un guiso en el que el puerro es imprescindible, de hecho es el que le da nombre. Se incorporan otras verduras, y muchas veces bacalao, pero como veis esta Purrusalda de cerdo con yema a baja temperatura y sal de hibisco es diferente, muy apetitosa. La última que tomamos fue en Navarra, ligera e ideal para cualquier época del año, ¿nos animamos con esta?

Ingredientes

Purrusalda (1 pax)

30 gramos de puerro, 30 gramos de zanahoria, 30 gramos de patata agria, 120 gramos de caldo de ave, ½ hoja de laurel, 3 galets de Navidad.

Cerdo

100 gramos de butifarra cruda, 70 gramos de morcilla de cebolla, 100 gramos de carne magra de cerdo picada, 100 gramos de patata agria, 50 gramos de leche, nuez moscada.

Puré de lentejas

30 gramos de lentejas, recortes de zanahoria, recortes de puerro, recortes de morcilla, caldo de ave.

Huevo

1 yema de huevo, sal en escamas, aceite de oliva virgen extra.

Caldo de ave

2 kilos de carcasas de pollo , 150 gramos de puerro, 150 gramos de cebolla, 150 gramos de zanahoria, 100 gramos de tomate maduro, 500 ml. de vino blanco.

Elaboración

Porrusalda

Por un lado marcar en la cacerola las verduras (zanahoria y puerro), reservarlas. Por otro lado confitar patata agria y una vez confitada reservar con las demás verduras. Calentar caldo de ave en ese cazo e introducir en el caldo caliente las verduras, dejar infusionar 30 minutos. Transcurrido este tiempo colar y separar las verduras.

Cocinar los galets en el caldo y reservarlos. Resevar el caldo.

Brandada de cerdo

Marcar en una sartén todas las carnes y embutidos del cerdo mientras en el otro freímos la patata agria.
Una vez frita y la carne marcada agregar las patatas a la carne y la nuez moscada, para finalizar agregar la leche y triturar. Dandole el aspecto y textura de una brandada de bacalao pero siendo una brandada de cerdo.

Disponer en una manga pastelera y rellenar los galets con la ‘brandada’ de cerdo. Reservar.

Joan Bagur
Lentejas

Guisar a partir de frío todos los ingredientes, triturarlo y ponerlo en una manga pastelera.

Huevo

Introducir el huevo entero en el Roner a 65ºC durante 30 minutos. Seperar la clara de la yema y reservar la yema.

Caldo de ave

Tostar las carcasas durante 1 hora, agregarle la bresa, tostar en conjunto durante 30 minutos más, agregar vino blanco y pasarlo todo a una olla con agua. Cocinar durante 4 horas el caldo y colar.

Emplatado

En la base del plato hondo dispondremos un mosaico de verduras de la purrusalda, asi como de los galets rellenos de brandada. En el último gesto agregar la yema de huevo, poner sal en escamas sobre la yema, y al plato sal de hibisco y unos puntos de puré de lentejas. En una jarra transparente poner el caldo de ave que se servirá en la sala.

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