Trucos de Cocina: Conservar el color de la albahaca

Trucos de cocina

Estamos en las mejores semanas de la albahaca, y como cada verano, cultivamos estas hierbas aromáticas que adquirimos de cultivo ecológico en un vivero cercano. No sólo es una gozada verlas recibir desde por la mañana los rayos de sol que necesitan, y proporcionarles todas las noches el agua necesaria para calmar su sed, momento que te agradecen regalándote su aroma y consiguiendo volver a abrirte el apetito y hacerte pensar qué receta de cocina elaborar al día siguiente para disfrutarla, en cuestión de segundos estás visualizando unos hermosos tomates rojos, maduros, jugosos… y unas láminas de mozzarella sobre las que posar las tersas hojas de albahaca.

Desde hace unas semanas y en las próximas, la albahaca es una de las elegidas para aromatizar y aportar sabor y color a nuestros platos, tanto la variedad más popular (Ocimum Basilicum), como la albahaca morada o la negra. Hay que aprovecharse de ello, igual que hacemos con las frutas, verduras u hortalizas de temporada, y es más satisfactorio porque las estás cultivando en tu terraza, en tu jardín o en tu ventana. Seguro que muchos de vosotros compartiréis este placer con nosotros, el de recolectar, limpiar y poner en el plato lo que se ha cosechado. Incluso más, sabemos de muchos de vosotros que tenéis huertos o generosos cultivos, una fortuna para la buena mesa.

Nos estamos desviando del tema aún antes de haberlo mencionado, queríamos hablaros de la albahaca, sí, pero de conservar el color de la albahaca una vez que desprendemos sus hojas de la planta para trasladarlas a la cocina. Destacar un detalle a la hora de recolectar las hojas que ya os comentamos cuando os hablamos de esta hierba aromática, y es que si las cogemos de la parte alta, impedimos o cortamos su floración, conseguimos mantener más sabor y aroma en las hojas.

Si cultivamos la albahaca, no será necesario hablar de su conservación porque no hay nada mejor que recolectarla justo en el momento en el que se va a utilizar. De todas formas, es interesante saber que esta hierba aromática no conviene guardarla en el frigorífico, pues es muy sensible al frío y pronto se ve como sus hojas se ponen negras porque se queman.

También se ponen negras por la oxidación cuando las troceas o las cortas con el cuchillo, y se ponen negras cuando las incorporas en un guiso y entran en contacto con un excesivo calor, todo el brillo y el lustre de las hojas se echa a perder, por eso, para conservar el color de la albahaca, según el uso que le vayamos a dar, debemos proporcionarle un tratamiento previo, muy sencillo y que seguramente muchos de vosotros conoceréis, el blanqueado o escaldado.

Hace unos días hablábamos con un cocinero sobre este tema, y nos decía que probáramos de cortar la albahaca con un cuchillo untado en aceite de oliva, al practicar un corte (por ejemplo en chiffonade) en las hojas de albahaca, el aceite lubricaba y protegía las hojas de su oxidación. Todavía no lo hemos probado pero hemos querido compartirlo con vosotros.

Escaldar durante menos de un minuto las hojas de albahaca, y enfriarlas inmediatamente después, al retirarlas del agua hirviendo, pasándolas a un recipiente con agua y hielo, sirve para conservar el color de la albahaca, aunque se pierde un poco de aroma.

No siempre es necesario escaldar las hojas de albahaca antes de servirlas, pero sí es importante entonces añadirlas al plato justo antes de servir, bien frescas, recién cortadas y ofreciendo todas sus cualidades organolépticas.

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