Ballotine

Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.

La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.

El resultado de la ballotine puede ser un plato para servir caliente o frío, como es muy amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno como el ingrediente principal, del mismo modo se amplían las posibilidades de servirlo. A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero ésta última es una elaboración que se consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un áspic o gelatina.

Para hacer una ballotine se puede utilizar una pieza completa, es decir, por ejemplo, un pollo entero deshuesado y desprovisto de muslos y alas, o un pescado al que se le ha retirado la cabeza, la cola, la espina central y las laterales, pero también puede hacerse con ciertos cortes de una carne, igualmente deshuesada y preparada para rellenar y enrollar.

Una ballotine de carne se puede rellenar con verduras, carnes, patés… y la de pescado se suele preparar con frutos del mar, muchas veces utilizando mariscos, verduras, hierbas aromáticas… Se trata de una elaboración para sorprender a los comensales en una comida festiva, sirviendo la ballotine en una fuente o bandeja con su salsa y su guarnición, y después haciendo las raciones para los comensales, en la que se podrá apreciar el relleno en cada corte, siendo igualmente un plato atractivo.

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