Pularda

Pularda confitada

La Pularda o gallina pularda empieza a hacer acto de presencia en las carnicerías en las semanas previas a la Navidad, aunque se puede encontrar todo el año (no en todos los comercios por considerarse un producto selecto), el gran valor culinario que se le otorga hace que se reserve para fechas especiales. La pularda no es excesivamente cara, pero sucede como con el pavo, una carne blanca muy económica que consumimos habitualmente comprándolo al despiezado, suele verse entero en estas fechas para hacer el tradicional Pavo de Navidad.

Pero hablemos de la Pularda, término que proviene del francés poularde (poule es gallina en francés antiguo), gallinácea que más que definir a una clase de ave, define a su forma de cría. La pularda es una gallina que se cría en distintas regiones españolas (Cataluña, Galicia, Castilla La Mancha…), cada una utilizando la raza más destacable, la castellana negra o la pota blava entre otras, pero la más reconocida a nivel internacional es la pularda de Bresse (Francia), no obstante, nosotros encontramos que la pularda nacional no tiene nada que envidiar.

Las características que hacen que la pularda sea un ave tan apreciada es su forma de cría, de desarrollo y engorde, lo que proporciona a su carne unas características especiales. Se trata de gallinas jóvenes, de entre 6 y 9 meses, con un peso que puede rondar los 2 kilos, aunque las hay hasta de 3 kilos. Con su cría se busca conseguir una carne muy jugosa, con cantidad de grasa infiltrada, de textura tersa y tierna, y sabor suave y elegante.

Para ello, a la pularda no se le impide alcanzar el desarrollo sexual, se anula su capacidad de poner huevos evitando así el consumo energético, es decir, el gasto de energía metabólica, pues como sabemos, la puesta de huevos genera estrés a las gallinas y un gran desgaste físico. Este hecho hace que la energía metabólica se dedique a formar masa muscular y materia grasa.

Hay distintas formas de hacerlo, una es engañando a las gallinas manteniéndolas en la oscuridad, este es el método tradicional. Pero actualmente, los avances científicos han conducido a que se practique la cirugía, es decir, estirpan el ovario izquierdo (el derecho no es funcional) a las pollitas para evitar su desarrollo, aunque se trata de un proceso más delicado. Aún así, dada la complejidad de la castración, se deben mantener las pollitas en la penumbra para reducir la posible regeneración ovárica.

Además, se procura que las gallinas pulardas se muevan poco para que no gasten energía, hay criaderos que las tienen totalmente inmovilizadas y otros que las tienen en semilibertad, esto también conduce a diferencias organolépticas en su carne, por ejemplo en el segundo caso se consigue que la grasa se infiltre más en el músculo en lugar de quedar tanta proporción acumulada bajo la piel.

La ausencia del desarrollo reproductor hace que los ejemplares sean más grandes, por eso las pulardas son mayores, más altas además de gruesas, que las gallinas ponedoras. También se les proporciona una alimentación específica para el engorde, alrededor del 80% de su alimentación consta de cereales, además de legumbres y derivados lácteos vegetales.

La carne de pularda ofrece así unas cualidades nutricionales especiales, además de un sabor y una textura particular. Es una carne rica en proteínas de alto valor biológico, un considerable aporte en grasas que aumenta si se consume con piel. Según la dieta que debamos llevar, se puede retirar la grasa de la piel y la que se esconde bajo ella, reduciendo así el contenido graso de la elaboración. El aporte energético de la pularda puede rondar las 170 kcal. por cada 100 gramos, a lo que hay que añadir los ingredientes y el método de elaboración que le demos.

La pularda necesita una cocción prolongada a baja temperatura para que ofrezca la jugosidad y ternura deseada. Si se prepara entera, suele elaborarse en el horno o en una olla que permita este método de cocción, como una cocotte. Esto es en el caso de pulardas de unos 9 meses, porque también es verdad que muchos criadores sacrifican gallinas más jóvenes que son menos gustosas y jugosas, pero que se pueden cocinar más ligeramente.

En la alta cocina es habitual dar una doble cocción a la pularda, en primer lugar la introducen en una bolsa de cocción, con los condimentos elegidos, para hacerle un baño maría, y la segunda cocción se realiza en el horno con alguna guarnición.

En Gastronomía & Cía podéis encontrar algunas recetas con pularda, como la Pularda al horno, esta y esta de nuestros lectores, y en los próximos días os mostraremos otra propuesta para vuestras recetas de Navidad.

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