Raúl Aleixandre, Arroz de Valencia: tradición e innovación

Como os hemos comentado en días anteriores, desde el pasado 14 de noviembre nos encontramos en Mijas (Málaga), en el 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2010 que se celebra en el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio, CIOMIJAS. Ayer se celebró la primera jornada de este congreso que desde ya queremos decir que, a pesar de tener menos difusión mediática (de momento) que otros eventos gastronómicos, es encomiable la labor de formación y difusión que ofrecen. Profundizaremos más en este tema próximamente, lo que queremos compartir con vosotros sin más demora son las primeras actividades realizadas, empezando con la ponencia de Raúl Aleixandre, Arroz de Valencia: tradición e innovación.

Raúl Aleixandre es el chef del Restaurante Ca Sento de Valencia, establecimiento que todavía no hemos visitado pero que tiene un reconocimiento especial por su cocina mediterránea, tradicional y de excelentes materias primas. La ponencia de este joven chef estaba dedicada al Arroz de Valencia: tradición e innovación, y sobre ello cabe destacar una cuestión importante que Raúl dejó patente, su cocina valenciana, en este caso sus arroces, son de esta comunidad por la elaboración realizada, no por el origen del cereal.

Raúl Aleixandre nos comentó que no podía consumir el arroz de La Albufera porque no ofrece las cualidades y calidad de un buen arroz, debido a las necesidades de este cultivo (se encuentra en un paraje natural que no admite el uso de abonos y pesticidas) no cumple las necesidades del restaurador, por lo que ha tenido que recurrir a un arroz italiano como es el vialone nano, un tipo de arroz muy interesante y versátil como lo es el arroz baldo.

Como veréis en los vídeos, además de este matiz destaca la cocina marinera en las recetas que Raúl Aleixandre presentó en el 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, el mar y la tradición culinaria valenciana marcan los platos de arroz que además se introducen en la cocina de vanguardia, en la cocina actual. El chef crea sus platos intentando sorprender a los comensales con nuevas técnicas y presentaciones, pero ofreciendo los sabores que nuestra memoria palatal conserva, por ejemplo, sobre un Arroz con coliflor y sepia, el Arroz socarrat (haciendo un arroz a la plancha) y el All i pebre de anguila.

Además de la demostración culinaria, Raúl Aleixandre realiza una interesante ponencia sobre los tipos de arroz que se utilizan en la cocina valenciana, sus cualidades, sus características, cómo reconocer un arroz viejo de un arroz del año, qué cocción soporta mejor cada tipo de arroz, cómo reconocer el punto de cocción adecuado, etc.

No nos vamos a extender más en las explicaciones que podéis ver en los vídeos y escuchar de voz propia del cocinero, Raúl Aleixandre, con su ponencia sobre el Arroz de Valencia, esperamos que os guste, a nosotros nos encantó. Como la grabación de la ponencia no puede ser completa, si os queda alguna duda de las recetas de cocina o las explicaciones del chef, no dejéis de reflejarlo en los comentarios, ampliaremos la información necesaria.

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