Deconstrucción de Vitel Toné

El chef Leonardo Choi nos sorprende hoy con una receta tradicional de Argentina de la que os hablaremos detenidamente en otro momento, se trata del Vitel Toné, una receta que suele servirse en Navidad y como todas las recetas que caen en manos de cocineros creativos, sufre modificaciones que las hacen más atractivas y apetecibles, a continuación vais a poder ver la presentación del Vitel toné tradicional y sobre estas líneas podéis ver la deconstrucción de Vitel toné de Leonardo Choi.

Como sabéis los que habéis ido viendo las recetas que Leo comparte con nosotros en la sección Recetas de los Chefs, tiene un negocio de catering de comida japonesa y es profesor de la Unión de Chefs de Argentina, la cocina fusión y la actualización de recetas son algunos de sus fuertes, no le perdáis la pista. Y ahora, a ver qué os parece esta deconstrucción de Vitel Toné.

Ingredientes

150 gramos de solomillo de ternera, 1 litro de fondo de ternera, 200 gramos de mirepoix, 10 gramos de alcaparras, 10 gramos de anchoas, 150 gramos de mayonesa, 100 gramos de atún confitado, 25 cc. de vino blanco, 1 pimiento morrón rojo, 100 gramos de miga de pan, 50 cc de aceite de oliva, 20 gramos de perejil, 10 gramos de cebollino, 30 cc. de aceite de girasol, 5 gramos de brotes de rabanito, pimienta, sal.

Elaboración

Cocer el solomillo en abundante caldo, dejar enfriar y reservar. Una vez bien fría la carne, cortar en una laminadora o máquina cortadora de fiambres, en láminas muy finas. Preparar la salsa vitel toné (fondo frío, anchoas, mayonesa, atún confitado y vino blanco), triturar en la batidora hasta que esté bien fina y pasar por un chino o tamiz.

Elaborar un aceite de cebollino triturando ambos ingredientes, cortando previamente el cebollino para que no se enrede en las aspas. Asar el pimiento morrón y procesar con miga de pan hasta obtener la textura deseada, a lo que se va a denominar ‘pintura’.

Emplatado

Disponer la salsa vitel toné sobre la base del plato, y encima la carne laminada. Pintar un lado del plato con el morrón asado y terminar con el aceite de cebollino. Para decorar, utilizar brotes de rabanito, cebollino fresco, alcaparras y anchoas.

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