Maltodextrina

Aunque la maltodextrina es un aditivo alimentario utilizado desde hace tiempo por la industria, se ha hecho más popular desde su inclusión en las cocinas de los restaurantes (llegando como sabemos al uso doméstico incluso) por los cocineros que realizan la denominada cocina molecular o mejor dicho, cocina con base científica, con conocimiento de las reacciones de los procesos de elaboración.

La maltodextrina es un polisacárido dulce que se obtiene por hidrólisis del almidón (es un carbohidrato), por lo que es un aditivo que aunque se ha procesado, es de origen natural. Generalmente se obtiene del maíz, sobre todo en Estados Unidos, mientras que en Europa es más habitual que se produzca a partir del trigo o la cebada, aunque también hay maltodextrina obtenida del almidón de la patata y de la tapioca.

Esto nos demuestra una vez más la necesidad de que las etiquetas de los alimentos o productos preparados indiquen la totalidad de los ingredientes que los compone, sin omisión alguna, pues las personas celíacas no podrían arriesgarse a consumir un producto que contenga maltodextrina sin la certeza de su origen, ya que tanto el trigo como la cebada contienen gluten, y la maltodextrina se puede encontrar en productos tan dispares como un bocadillo envasado, un caramelo, una sopa o una gelatina, incluso en fármacos.

La maltodextrina se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.

La maltodextrina se presenta como un polvo blanquecino que es soluble en agua, fría y caliente. Se puede utilizar en la cocina con distintas finalidades, tanto para creaciones de vanguardia como las que podéis ver aquí, como para recetas tradicionales que se quieran espesar y entre otras cosas, aportar un ligero dulzor. El organismo la asimila rápidamente y es de fácil digestión.

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