Comino

Historia del comino, uso en las recetas de cocina, trucos para obtener el mayor rendimiento de las semillas, tratamientos y aplicaciones prácticas, morfología, etc.

Cuminum cyminum

El comino (Cuminum cyminum) es una planta anual de la familia de las Apiaceae, de pequeño tamaño, con hojas lanceoladas y flores blancas o rosas, son sus semillas las que destinamos al uso culinario, sobre todo en la región mediterránea. El comino se conoce desde la antigüedad, su origen se encuentra en el suodeste de Asia, popular en la Antigua Grecia que al parecer, la servían en la mesa como actualmente podemos disponer la pimienta o la sal.

Cuentan que en la Edad Media, el comino dejó de ser considerado perdiéndose su uso excepto en España y otras zonas del Mediterráneo, quienes introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en día el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina árabe y mediterránea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus propiedades terapéuticas.

La semilla de comino es parecida a la semilla de anís, de alcaravea y de hinojo, en ocasiones incluso se confunden, son ovoides y alargadas, estriadas y de color amarillo, verde, marrón. El comino es muy aromático y penetrante por su contenido en aceites esenciales y ofrece un sabor muy característico, combina el amargo y el dulce, con notas picantes (no pica), cítricas, de tierra… es único. Hay quien dice que es la segunda especia más popular después de la pimienta.

Como el resto de especias secas, al tostarlas ligeramente se potencia su aroma y sabor, y lo ideal es comprarlas enteras y si las debemos utilizar molidas, tostarlas previamente y molerlas antes de su uso. El comino forma parte de muchas recetas tradicionales y de productos muy dispares, desde panes hasta quesos, siendo muy popular el holandés queso gouda de cominos.

Esta especia es un ingrediente importante en los embutidos y patés, en los platos de legumbres (desde el hummus hasta el falafel), en adobos, en guisos de carne (le va muy bien al cordero), en panes, en bebidas, en salsas para mojar como el Felfal Mathunn o el Baba Ghanoush, en tarkas y dukkah, en mezclas de especias como el Tandoori y Garam masala, el Curry, el Ras el Hanout, el Panch Phoron o el Baharat entre otras.

Sus aceites esenciales (aldehído cumínico sobre todo) hacen que el comino actúe como estimulante con acción intestinal, por lo que se recomienda su inclusión en platos con legumbres, coles u otros que provoquen flatulencias. De hecho, también se toma en infusión para facilitar las digestiones pesadas.

En ocasiones, el comino puede resultar una especia muy potente para que sea aceptada la primera vez que se prueba, por eso es recomendable introducirla poco a poco, en pequeñas cantidades, después, incluso se echa de menos si se prescinde de ella en algún plato.

Foto | Photoos Van Robin

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