¿Serían las harinas de ese nuevo trigo capaces de retener los gases de la fermentación de una masa? La respuesta está en el artículo, La gliadina es una glucoproteína conocida por su relación con la gluteína (proteína del trigo) para la formación del gluten, estas proteínas son esenciales para garantizar el levado del pan y su forma durante la cocción, anularlas quizá impediría la elaboración de pan. Para ello se trabaja en la nuevas variedades de trigo para celíacos, que deberán presentar un comportamiento similar al del trigo con los péptidos tóxicos.

¿Estaríamos por tanto ante un cereal sin gluten como otros tantos que ya existen en la propia naturaleza (maiz, sorgo, quinoa)? De nuevo la respuesta en el artículo, se trabaja en la nuevas variedades de trigo para celíacos que deberán presentar un comportamiento similar al del trigo.

La industria ha descartado muchas variedades alimentarias de todo tipo por no ofrecer las características que buscan, rentabilidad, productividad, etc., Actualmente existen centros de investigación que están recuperando variedades desterradas por contener características interesantes, esto contesta a tu pregunta ¿Por qué no investigamos con estas variedades?

¿No podrían ser las consecuencias demasiado peligrosas? el riesgo de los alimentos transgénicos son los efectos impredecibles y desconocidos que pueden encerrar, faltan estudios más exhaustivos que determinen a largo plazo su seguridad, sin embargo, por citar un ejemplo favorable, te recomendamos leer el post maíz transgénico vitamínico.

Saludos

1) Con la reducción de las gliadinas y la gluteninas, ¿Serían las harinas de ese nuevo trigo capaces de retener los gases de la fermentación de una masa? Si no fuese así, sería imposible que estas levasen, y por tanto la elaboración de panes con ellas con los procesos industriales de hoy en día. ¿Estaríamos por tanto ante un cereal sin gluten como otros tantos que ya existen en la propia naturaleza (maiz, sorgo, quinoa)?

2) Existen varias publicaciones científicas que lo corroboran el bajo contenido en gliadinas de variedades antiguas de trigo (Triticum monococcum). Ver por ejemplo esta publicación:
http://www.springerlink.com/content/3741582n24643345/fulltext.pdf
Según tengo entenido, las variedades que tenemos hoy en día son mas dañinas porque se han seleccionando en busqueda de cualidades que favorecieran estrictamente a la industria panadera. (de ahí el importante aumento de la celiaquía). Por qué no investigamos con estas variedades, en lugar de modificar la genética de esta planta tan importante para la alimentación humana. ¿No podrían ser las consecuencias demasiado peligrosas?