Esturión

Plato degustado en La Cocina de Alex Múgica

El esturión es un pez del género Acipenser del que se conocen unas 25 especies, quizá el más apreciado es el esturión Beluga (Huso huso) porque es del que se obtiene uno de los más valorados caviares, junto al Osetra y al Sevruga, de los esturiones que se pescan en el Mar Caspio, Azerbayán, Rusia e Irán. Las huevas del esturión han acaparado toda la atención, pero la carne de este pescado, también conocido como sollo o marión, es también muy apreciada, una de las más ricas que hemos podido probar.

Es interesante saber que el esturión es uno de los peces más primitivos (más de 200 millones de años de antigüedad), de gran tamaño, pudiendo llegar hasta los ocho metros de longitud, de la orden de los teleósteos (peces de esqueleto óseo), con placas en lugar de escamas, y con vejiga natatoria, de la que se obtiene la cola de pescado. El esturión crece en el mar y remonta a los ríos para desovar en primavera, y su temporada pesquera se concentra entre primavera y otoño.

Como sucede con otras especies pesqueras en peligro de extinción, el esturión lo podemos encontrar actualmente de producción acuícola. En nuestro país, la piscifactoría de Sierra Nevada ha retomado el mercado del esturión y el caviar. Como podréis ver en el vídeo que incluimos a continuación, el río Guadalquivir fue uno de los hábitats del esturión, pero la sobrepesca, la contaminación y el levantamiento de pantanos lo hizo desaparecer alrededor de los años 50. Otra zona dedicada a la cría de esturión se encuentra en el nacimiento del río Garona en la Vall d’Aran.

El esturión es un pescado semigraso, de carne blanca, muy jugosa, de consistencia y textura compacta y muy sabrosa. Según los expertos, combina las mejores cualidades del salmón, el rodaballo y el pez espada, y en acuicultura, los esturiones reciben un pienso especialmente diseñado para garantizar su calidad y su palatibilidad.

Las mejores cocciones para disfrutar de la carne de esturión es haciéndolo a la plancha o parrilla, también es muy apreciada la elaboración de este pescado en carpaccio o tartar, y es fácil encontrar el esturión ahumado que podemos incluir en múltiples platos.

Con respecto a sus propiedades nutricionales, cabe destacar que es un pescado poco energético y cardiosaludable, proporciona unas 100 kcal./100 gr. Una excelente fuente de proteínas, de fósforo y rico en ácidos grasos omega 3.

¿Qué os parece a vosotros el esturión?, no es fácil de encontrar, pero si no lo habéis probado os recomendamos hacerlo.

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