Carrilleras
Como explica Abraham García en su libro De tripas corazón, la carrillera es una pieza magra excepcional, pero se ha dado tal uso y abuso de esta pieza de carne en los restaurantes que se ha vulgarizado, igual que el foie o las vieiras. Creemos que al decir ‘vulgarizar’ se hace referencia al poder degustar casi en cualquier momento y en cualquier establecimiento unas carrilleras, unas vieiras o un plato con foie, igual que unos huevos con patatas.
¿Qué son las carrilleras?, también llamadas carrilladas (de carrillo), pues según la RAE, la carrillada se define como “Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara”, mientras que carrillera la define como “Quijada de ciertos animales”, siendo la quijada cada una de las dos mandíbulas de los vertebrados que tienen dientes.
Pues bien, quedará más claro leyendo una receta de Pepe Iglesias que nos cuenta lo siguiente: “Lo que en cocina llamamos carrillera, son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función pero por el interior”. Aquí nos la describen como “rama de la mandíbula con la musculatura adherida: músculo pterigoideo medial, pterigoideo lateral y masetero”.
Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, y como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente.
Ahora es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, las carrilleras deben prepararse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.
En Gastronomía & Cía os hemos ofrecido algunas recetas de carrilleras, la última fueron las Lentejas con carrilleras de cerdo al vino, también hemos hecho las Carrilleras de cerdo al horno o las Carrilleras guisadas con patatas. Y continuaremos disfrutando de esta exquisita carne, hoy hemos hecho un pedido a nuestro carnicero, y según cómo nos las traiga, os mostraremos cómo limpiarlas. También nos encantará conocer vuestras sugerencias para elaborar unas sabrosas carrilleras.
[...] de cerdo al vino son muy fáciles de hacer, como veréis a continuación, hay que hacer primero las carrilleras a fuego lento y por un tiempo prolongado, así conseguimos que la carne quede muy tierna. Después, [...]
[...] carrilleras, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 1 puerro, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 c/s de pistachos, 1 [...]
[...] las carrilleras de la cazuela y también los trozos grandes de cebolla. Tritura, en la misma cazuela pero fuera del [...]
[...] se podrán degustar en los restaurantes de cada uno de los creadores, podemos mencionar las Carrilleras de salmón con nísperos, bacalao ahumado y crema de albahaca y jengibre, la Presa ibérica [...]
[...] Nosotros nos decantamos por la primera opción, cuya elaboración también degustamos con unas carrilleras. Un guiso delicioso del que no quedó rastro en el plato, una cocción de la carne que la condujo a [...]
[...] plato de carne será una Terrina de chuleta de Aberdeen Agnus, corazón de solomillo, carrilleras y rabo envuelto en una piel de verduras de temporada y sus guarnición de tatín de boletos, [...]
[...] la cocción a 175º C hasta que el alcohol se evapore, en este periodo voltea las carrilleras una vez. Después riega con el caldo de carne, rectifica de sal y pimienta si lo consideras [...]
[...] aumentemos la cifra de ventas de los productos de casquería, aunque el otro día encontramos unas carrilleras un poquito caras…. La alimentación y las nuevas tendencias de consumo nos llevan siempre al [...]
[...] recetas para olla a presión: Sopa de navajas, Fabes con vieiras y puerro frito, Rabo al Txakoli, Carrilleras con croquetas de garbanzo y piquillos… Va a ser que nos están entrando ganas de desempolvar la [...]
Me encantan las carrilleras, pero nunca las he cocinado. A ver si me pongo a ello con vuestras recetas.
Besotes de polita!!
Cuando entren a tu cocina ya no salen Polita. Dales todo el tiempo que necesiten para que queden bien tiernas, seguro que os encantarán.
Besotes!!
[...] a esta pregunta que nos han hecho varios lectores, y es que el secreto de cerdo, igual que las carrilleras, la presa o la pluma entre otros cortes, se ha puesto de moda en los últimos años en la [...]
[...] dedicar una hora y media aproximadamente, pero bien merece la pena, igual que cuando hacemos unas carrilleras, unas legumbres, etc. Aunque hay una forma de acortar el tiempo de cocción del arroz rojo, es [...]
[...] carrilleras de cerdo ibérico (según tamaño y composición del menú), 4 chalotas, 8 patatas pequeñas, 1 [...]
[...] ofreciendo una textura muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él [...]
Con qué nombre podríamos encontrar en otros países esa pieza de carne?
[...] de Castilla y León, no faltará el lechazo, los Judiones de la Granja, el cochinillo asado, las carrilleras… hay que decir que en todos los menús estará presente algún producto de la marca Tierra de [...]