Farsa
En gastronomía se define como farsa una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así aparece en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.’
Por lo tanto sabemos que una farsa no es una preparación final, sino que forma parte de la composición de un plato más elaborado, aunque generalmente esta elaboración es más rica y apreciada que el propio producto a rellenar. Sin ir más lejos, podemos poner como ejemplos muchos platos en los que la farsa es la protagonista, canelones, pavo o pollo relleno, empanadillas, ravioli… incluso los embutidos son una farsa que se enfundan en una tripa.
La composición de la farsa también puede ser muy variada, siendo las más habituales elaboradas con carne o pescado, enriquecidas y aromatizadas con cebolla, bacon, ajo, especias o hierbas aromáticas, ligado con huevos, salsas, miga de pan, harina…. También se elaboran farsas únicamente con vegetales, con frutos secos, con cereales (como el arroz o el cuscús entre otros), etc., depende de la cocina que se realice y de la cultura culinaria de cada país.
Hay cuatro estilos básicos de farsa, la farsa sencilla, que se elabora picando los ingredientes a partes iguales. Suele hacerse con carnes bien picadas y sazonadas, por ejemplo las salchichas o embutidos, estos últimos son curados después de introducirlos en su ‘funda’ y curados.
La farsa campestre es un relleno con una textura más gruesa, la farsa gratinada cuenta con un parte del ingrediente proteínico del relleno dorado y finalmente, la farsa mousselina es la que ofrece una textura ligera, con adición de nata y huevos entre otros ingredientes.
Las farsas que suelen precisar de un ingrediente aglutinante son la campestre y la gratinada, como explicábamos anteriormente, puede ser huevo, pan mojado en leche, puré de patatas, bechamel, etc.
¿Cuál es el término que utilizas habitualmente, relleno o farsa?
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Hace ya unos meses busqué “farsa” en la RAE y no encontré la acepción parecida a la de “relleno” en el diccionario. Así que les mandé una consulta. Sé que en el francés existe FARCIMENT y en italiano FARCITO,A, (de FARCIRE, rellenar)
Me respondieron que ese vocablo FARSA se restringe al ámbito culinario y me pusieron algunos ejemplos como estos. Os copio el email que me enviaron:
En relación con su consulta, le remitimos la siguiente información:
Farsa (préstamo del francés farce) se recoge en el Diccionario del español actual de M. Seco como voz técnica del ámbito culinario que se define así: «picadillo o mezcla de carnes, pescados u otros alimentos, que se pone de relleno».
Hay ejemplos de uso en nuestros bancos de datos desde comienzos del siglo XX, aunque son escasos porque se trata de una voz restringida al uso culinario: «Se hace la farce a la creme. ¿Y esa farsa, qué es? El relleno… Se rellenan los huevos… se ponen al baño María» (B. Pérez Galdós O’Donnell 1904); «Hecho esto sepárense unas tres cucharadas de farsa y lo restante póngase en el molde, cubriendo el fondo y los filetes con una capa uniforme de un centímetro y medio de espesor » (Marquesa de Parabere Enciclopedia culinaria 940); «Limpios los intestinos se insufla un poco de aire por uno de los extremos y el pequeño globito se hace pasar de punta a cabo para observar si existe alguna perforación o agujero en la telilla por el que pudiera escaparse la farsa que seguidamente se introducirá en caso de hallarla se corta el intestino en aquel punto» (VV. AA. Manual de la matanza 1982); «Aparte, extiende el hojaldre y forra con él un molde desmontable. Rellena con la mezcla o farsa y cubre con una lámina de hojaldre como si fuese una empanada.Pinta con huevo y mételo en el horno caliente a 180° durante 30 minutos» (K. Arguiñano 1069 recetas 1996); «Sistema empleado para aves de mediano y gran tamaño, especialmente aves duras. Comprende: deshuesado total o parcial; rellenado con “farsa” cruda de carne; “cosido”, cocinado y prensado» (M. Garcés Curso de cocina profesional, 2 1999).
Un saludo!!!
[...] paupiette a cualquier ingrediente en forma de filete que se enrolla escondiendo un relleno o farsa en su interior, atándolo con cuerda o sujetándolo con una brocheta y después cocinado, frito, [...]
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[...] crema fina puedes triturar), adereza con la miel, el aceite de oliva, la pimienta negra y prueba la farsa de los higos por si ves que necesita la pizca de [...]
[...] que es una elaboración rica y muy versátil, pudiendo utilizar otro tipo de ingredientes para la farsa, como merluza, rape o calamares frescos, también nos recomienda probar las manzanas asadas [...]
[...] se cierran con un palillo, y aún así, es fácil que durante la cocción se salga parte de la farsa, sobre todo si somos generosos rellenando el calamar para que proporcione una textura tersa y tenga [...]
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alguien me puede decir lo que es una farsa al gratin .
y porque se le llama farsa americana “americana”
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