Aceite de oliva lampante

Variedades de aceite de oliva

Se denomina aceite de oliva lampante al aceite virgen que se presenta defectuoso por distintos motivos, puede ser un aceite resultante de haber utilizado aceitunas degradadas, problemas o defectos en los procesos de elaboración, etc. El resultado es un aceite que supera los 2º, y por tanto, según la normativa es un aceite que no se vende en los comercios, pero eso no quiere decir que la industria aceitera no lo utilice intentando obtener el máximo beneficio posible.

El aceite de oliva lampante no es apto para consumo, pero para aprovecharlo, los productores lo refinan para reducir la acidez ya sea mediante una decoloración, utilizando sosa o sometiéndolo a altas temperaturas entre otros procesos. El resultado es un aceite de oliva refinado y debe discernirse bien la definición, no es un aceite de calidad, más suave o fino al paladar que otros, en definitiva, el aceite de oliva refinado es aquel que ha pasado por una refinería y apenas presenta cualidades organolépticas, ni tiene aroma, ni sabor. El aceite de oliva lampante se ha convertido en aceite de oliva refinado y su venta sigue sin estar autorizada a los consumidores, sin embargo, sí está autorizada su venta al por mayor a las grandes empresas.

El destino final del aceite de oliva lampante es entrar en la cadena alimentaria, basta con introducirse en la reglamentación de la Unión Europea sobre los aceites para saber que este tipo de aceite lo están consumiendo diariamente millones de personas. La reglamentación clasifica al aceite de oliva virgen en tres categorías, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante, le sucederían el aceite de oliva refinado, el aceite de oliva, el aceite de orujo de oliva crudo, el refinado y finalmente, en el último puesto, el aceite de orujo de oliva.

El aceite que en teoría debería salvarse de contener aceite lampante debería ser el aceite de oliva virgen extra, que presenta una acidez inferior a 0’4º, este es el aceite mejor considerado y se obtiene de unas aceitunas sanas en su punto óptimo de maduración que rápidamente se transforman en el producto final. El segundo en la clasificación es el aceite de oliva virgen y también se libraría de mezclas con aceite lampante, es un aceite de gran calidad pero algo inferior al primero, su acidez no sobrepasa los 1º. En ambos casos, la connotación virgen se atribuye a los aceites que no llevan ningún tipo de mezcla con las categorías inferiores y se ha obtenido siempre por procesos mecánicos o físicos.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva lampante estaría presente entonces en todas las demás categorías mencionadas, por ejemplo, se designa aceite de oliva a secas a aquel aceite procedente de la mezcla de un aceite refinado (antes lampante) y un aceite de oliva virgen de cualquiera de las dos primeras categorías en una proporción de 80/90% y 20/10% respectivamente. Ese tanto por ciento tan reducido del virgen serviría para darle color, aroma y sabor al aceite refinado, recordemos que hemos indicado que apenas mostraba estas cualidades. En lo que respecta a los aceites de orujo de oliva, este es un subproducto que se divide en tres clasificaciones, el aceite de orujo de oliva crudo, es decir, el aceite resultante de moliendas anteriores (exprimir lo que ya había sido exprimido, intentar apurar los restos de aceite que puedan contener los huesos y las pieles de la prensada anterior obteniendo aproximadamente un 4% de producto).

El aceite resultante (4%) es un aceite que presenta unas propiedades organolépticas indeseables, sabor y olor no agradan y por supuesto, su grado de acidez es muy elevado, con lo que se refina para convertirse en el siguiente escalafón de la clasificación de los aceites, el aceite de orujo de oliva refinado. Recordemos que el proceso de refinamiento desprovee de las características organolépticas sean cuales sean y por ello, hay que añadir un 10 o 20% de aceite de oliva virgen para convertirlo en aceite de orujo de oliva.

En teoría, de todos estos rangos de aceite, el consumidor puede adquirir los siguientes tipos, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. El resto de aceites no llegan nunca directamente a las manos de los consumidores, pero sí a las de la industria para realizar las mezclas oportunas que no superen determinados parámetros de acidez, amargor, sabor etc., y que puedan ser comercializados bajo la designación aceite de oliva o aceite de orujo de oliva.

Como podemos comprobar, el aprovechamiento que se realiza de las aceitunas es extremo, no se desperdicia ni una gota del zumo aunque este sea de muy mala calidad, procesos y mezclas lo harán viable para la comercialización.

Hay mucho más que hablar sobre el aceite de oliva y especialmente sobre el aceite de oliva virgen extra, como sabemos, podemos distinguir variedades monovarietales, coupages o denominaciones de origen protegidas. Con respecto a estas variedades, también trataremos posibles fraudes, etiquetados incorrectos que confunden a los consumidores, etc., estas cuestiones las conoceremos en posteriores posts.

Foto 1 | Funadium
Foto 2 | Monica Arellano-Ongpin

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