Puchero criollo ahumado

Leonardo Choi de Kaeshi Sushi Catering de Argentina, además de un chef y profesor excelente de gastronomía oriental, es un maestro de la cocina argentina contemporánea, hoy nos lo muestra con el Puchero criollo ahumado (guisado argentino) que comparte con nosotros a través de la sección de Recetas de los chefs.

El Puchero criollo ahumado es de larga elaboración, pero seguro que después nos proporcionará una gran satisfacción al degustarlo y ofrecérselo a nuestros comensales. Algunos ingredientes pueden no estar en una despensa habitual, pero siempre es posible hacer algunas modificaciones y disfrutar de los platos tan bien creados en los restaurantes. Que cada uno decida. De momento tomemos nota de este sugerente ossobuco de ternera que Leonardo Choi ha cocinado para nosotros.

Ingredientes
200 gr. de ossobuco de ternera, 2 litros de caldo de hortalizas, 4 gramos de agar-agar, 10 cc. de humo líquido, 50 g. de mantequilla, 50 gr. de patata baby, 20 gr. de habas, 80 gr. de zanahoria, 80 gr. de batata dulce, 30 gr. de apio, 60 gr. de cebolla, 120 gr. de miel de caña, 70 gr. de cebolla morada, 140 cc. de aceite de girasol, 50 gr. de garbanzos, 80 cc. de nata, 1 diente de ajo, 200 gr. de champiñones Portobello, 300 gr. de aceite de oliva, 2 yemas de huevo, 2 ramitas de romero, sal, pimienta, 200 cc. de vino tinto Malbec, 30 gr. de azúcar, flores comestibles, 30 gr. de maltodextrina, 10 cc. de aceite de chimichurri y 2 gr. de sal Maldon.

Elaboración
Carne: Hervimos la carne con el hueso en un caldo de hortalizas durante cinco horas aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar la misma. Luego la cortamos en la pieza de carne a gusto y marinamos en aceite de oliva con humo liquido. Antes de servir sellamos la carne en una plancha y terminamos de calentar en horno o salamandra.

Vegetales: Torneamos las verduras y cocinamos en el mismo caldo donde de cocino la carne. Luego glaseamos con mantequilla y miel de caña. El tomate cherry lo confitamos con aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar, tomillo en un horno a 90ºc durante 45 minutos. La cebolla colorada la cortamos en cuartos y sellamos todas sus caras en una sartén o plancha hasta que estén casi quemadas. Aderezamos con aceite de oliva, sal, pimienta y envolvemos en papal aluminio. Llevamos a un horno a 120ºc durante 35 minutos. Retiramos y cortamos en forma de lágrimas.

Mayonesa: Confitamos los Portobello con aceite de oliva, romero y ajo. Luego agregamos las yemas de huevo, trituramos y agregamos poco a poco el aceite donde se confitó hasta obtener la textura de una mayonesa líquida. Sazonamos y servimos.

Reducción Malbec: reducimos en vino a un 40%, agregamos azúcar y hervir durante 3 minutos.

Espaguetis: Clarificamos el caldo de cocción, agregamos agar-agar y formamos los espaguetis.

Puré de garbanzos: Pochamos cebolla y ajo. Agregamos los garbanzos previamente cocidos dentro de la preparación, hidratamos con caldo y nata. Sazonamos y trituramos.

Crocante de chimichurri: mezclamos el aceite de chimichurri con maltodextrina y extendemos sobre un Silpat. Cocinamos en un horno a 170ºc durante 7 minutos. Dejamos enfriar y molemos en un mortero.

Emplatar como se muestra en la fotografía.

Leonardo Choi