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Tipos de arroz

Variedades de arroz

Como todos sabemos, el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas, aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo, siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. Sobre el origen de su cultivo, se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio, el norte de Indochina y el sur de China.

De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes, los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.

En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos.

El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados, en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto, pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz.

Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes:

  • Arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.
  • Arroz de grano medio: Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
  • Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos quedan pegados y blandos.
  • Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
  • Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
  • Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.

De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas, y el Arroz vaporizado o precocido, conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez, no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción, que consta de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al vapor, secado y descascarillado.

Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz, mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo, además, la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce, como indicábamos, apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas.

No estará de sobra recordar el arroz salvaje, aunque en realidad no es arroz, suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal.

Foto | Emrank

Escrito por VelSid el 21 de Julio de 2009   |   Categorías: Diccionario de cocina, Materia prima y productos
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15 Comentarios en “Tipos de arroz”

  1. 1
    Arroz Thai | 21 de Julio de 2009 a las 3:38 pm

    [...] y ligeramente traslúcido según la variedad, es rico en almidón, pero es menos pegajoso que otros tipos de arroz debido a que contiene menos amilosa. Aún así, con una cocción al vapor, que es el mejor método [...]

  2. 2

    [...] hablábamos en la cocción del arroz. Lo mismo ocurre con las bebidas, sólo se utilizan algunos tipos de arroz, pero el abanico de bebidas y productos líquidos en los que se encuentran presentes algunas [...]

  3. 3
    Antonio | 22 de Julio de 2009 a las 3:19 pm

    El arroz glutinoso o sticky rice en inglés o Kao niaw en Tailandés es uno de mis postres favoritos en Tailanida, se suele usar con leche de coco a la que se le echan fruta. Es un postre muy muy sano, recomiendo la variante que llevan una fruta rara que se llama Durian y que esta buenisima en la mezcla de Kao Niaw y Leche de coco.

    Un saludo y enhorabuena por la web.

  4. 4
    VelSid | 24 de Julio de 2009 a las 11:44 pm

    Tiene que ser un postre riquísimo Antonio, probaremos, aunque veremos si encontramos Durian.

    Muchas gracias y un cordial saludo

  5. 5
    Arroz arborio | 2 de Agosto de 2009 a las 2:37 pm

    [...] tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su [...]

  6. 6
    Harina de arroz | 5 de Agosto de 2009 a las 12:08 pm

    [...] variedades, una de las más populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso. Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano [...]

  7. 7
    Arroz con alto contenido en hierro | 7 de Agosto de 2009 a las 3:23 pm

    [...] incrementar hasta seis veces los niveles de hierro presentes en los granos comparándolos con otros tipos de arroz blanco. En este caso, los trabajos biotecnológicos no buscan incrementar la producción de arroz [...]

  8. 8
    Arroz rojo | 24 de Agosto de 2009 a las 6:52 pm

    [...] arroz rojo es uno de los tipos de arroz más exóticos, aunque dentro de estos arroces pigmentados hay distintas variedades y zonas de [...]

  9. 9
    Arroz con sepia al romesco | 14 de Septiembre de 2009 a las 5:35 pm

    [...] sea la tierra en la que nos encontramos la que nos provoque un especial disfrute por los platos de arroz, aunque a decir verdad es un plato que siempre nos ha gustado disfrutar en sus múltiples [...]

  10. 10
    Arroz integral | 15 de Octubre de 2009 a las 6:51 pm

    [...] blanco o pulido, como ya hemos comentado en otros posts en los que hemos hablado de los distintos Tipos de arroz, se muele y se refina, perdiendo en estos procesos el salvado, parte del germen y la capa de [...]

  11. 11
    Arroz Baldo | 17 de Noviembre de 2009 a las 10:35 pm

    [...] (Italia), una empresa que está buscando distribuidores en España para introducir este y otros tipos de arroz en nuestro país, además del Arroz Baldo, disponen toda una carta de variedades de arroz y de [...]

  12. 12
    Receta de Conejo en escabeche | 30 de Noviembre de 2009 a las 6:14 pm

    [...] decides acompañar este plato con un poco de arroz, es el momento de hacerlo, un arroz de grano largo va muy [...]

  13. 13
    Bacalao con arroz cremoso de cardos y pacanas | 4 de Diciembre de 2009 a las 8:13 pm

    [...] lomos de bacalao desalado, 250 gramos arroz de grano redondo, 1 cebolla de Figueras, 3 dientes de ajo, 1 y ½ c/p de pulpa de pimiento [...]

  14. 14
    Hoy Cocinas Tú: Albóndigas indonesias con salsa picante | 6 de Diciembre de 2009 a las 1:10 pm

    [...] nosotros la receta de Albóndigas indonesias con salsa picante. Acompañadas de puré de patatas, arroz o verduras, puede convertirse en un entrante o plato principal muy sabroso y [...]

  15. 15
    Agani Bora, arroz que no necesita cocción | 14 de Enero de 2010 a las 7:24 pm

    [...] arroz Agani Bora se ha obtenido tras tres años de investigación y mediante la combinación de dos tipos de arroz, es decir, no se trata de un arroz transgénico, sino de un híbrido. El arroz en cuestión ha sido [...]

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