Falso Risotto de piombi con vieiras

Hace unos días os hablábamos de las perlas de pasta o piombi, así que no podíamos tardar en mostraros una receta, como este falso Risotto de piombi con vieiras que hemos preparado hoy. Sólo éramos dos para comer (si sois más, aumentar los ingredientes proporcionalmente), y aunque nuestra intención ayer era preparar el Arroz a banda con sepionets de Carmen, no fue posible conseguir la materia prima principal, pero pronto hemos encontrado otra forma de disfrutar del sabor de los frutos del mar que tanto apetecen en esta época, sobre todo cuando el mar se encuentra a escasos metros de la cocina.

El Risotto de piombi con vieiras es un plato sencillo y muy sabroso, podemos hacerlo con distintos moluscos o mariscos, y por supuesto, sustituir el piombi por arroz para hacer un auténtico risotto. En ambos casos tendremos un ingrediente que hace de medio comunicador del mar y la tierra a nuestro paladar, un manjar que os recomendamos probar.

Ingredientes (2 comensales)
100 gramos de piombi, 6 vieiras grandes con su coral, 4 espárragos blancos en conserva, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 65 ml. de cava, 400 ml. de fumet suave, 25 gramos de queso emmental u otro queso fundente no muy potente en sabor, 1 pizca de jengibre en polvo, 1 guindilla (opcional), pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, sal y 2 cucharadas de concentrado de jugo de carne (puedes utilizar Bovril ligeramente diluido).

Elaboración
Prepara la mise en place con todos los ingredientes descritos, pela y pica la cebolla y el ajo, y calienta el fumet a calentar, consérvalo así durante la elaboración de la receta. Separa el coral de las vieiras y trocéalo grande, reserva cuatro vieiras enteras y las otras dos trocéalas también.

Pon el recipiente apropiado para esta elaboración (olla o sartén con paredes altas) con un poco de aceite de oliva al fuego, a temperatura media, y pocha la cebolla picada hasta que esté transparente y tierna. Incorpora el ajo y después de rehogar un par de minutos, agrega las vieiras troceadas y sus corales, salpimenta al gusto y añade a continuación el piombi. Sube un poco la temperatura del fuego y dora durante dos o tres minutos, espolvorea entonces el jengibre, añade la guindilla y riega con el cava.

Deja reducir y empieza a incorporar el fumet vasito a vasito, dejando evaporar el primero para añadir el segundo y moviendo de vez en cuando. En el momento de añadir el último vasito de fumet, incorpora también el queso y mezcla bien para que se funda y ofrezca su cremosidad.

En una sartén con un poco de aceite de oliva (o mantequilla quien lo prefiera), marca las vieiras dándoles la vuelta para que se doren por los dos lados, haz lo mismo con las puntas de los espárragos blancos.

Emplatado
Sirve el falso Risotto de piombi coronándolo con las vieiras y las puntas de espárrago, termina con unas escamas de sal sobre éstos y con una cucharada de jugo de carne. ¡Buen provecho!