Elaboración de patatas chips

En este documental de Discovery Channel podemos ver la elaboración de patatas chips a escala industrial. Las patatas chips son finas rodajas de patatas que se fríen hasta alcanzar una textura crujiente y suelen utilizarse para acompañar el aperitivo o como snack entre comidas. La historia de las patatas chips se inició en 1853 cuando el chef George Crum, responsable de la cocina del restaurante Luna Lake House (Nueva York), estaba harto de que un cliente del restaurante se quejara continuamente de las patatas fritas que elaboraba, indicando que eran patatas fritas muy gruesas y muy empapadas en aceite. El chef preparó unas patatas fritas en rodajas extremadamente delgadas, el cliente se sorprendió ante la nueva textura y sabor de la elaboración y poco a poco los comensales que visitaban el restaurante exigían a George Crum que les sirviera las nuevas patatas.

Estas patatas fueron incluidas en el menú del restaurante bajo el nombre de Saratoga Chips y comenzó la trepidante evolución de la elaboración de patatas chips, poco a poco comenzaron a comercializarse empaquetadas a nivel local y posteriormente su elaboración y comercialización se expandió por el resto del mundo.

En la elaboración de patatas chips a escala industrial se siguen unas normas específicas, las patatas deben ser frescas, con menos de 24 horas desde su recolección (cosa que nos extraña que se cumpla en general), la finalidad de ello es poder evitar que las patatas muestren puntos negros, estos se producen fruto de la oxidación de la patata, cuanto más nueva es la patata menor es la oxidación, las patatas viejas no serían por tanto adecuadas para elaborar patatas chips. El proceso comienza con el cepillado de las patatas a fin de eliminar los restos de tierra, después son conducidas a través de un canal de agua que también contribuye en la limpieza de las patatas.

Las patatas son conducidas a una peladora, una máquina en forma de bombo que hace rodar las patatas contra unos rodillos rugosos que actúan a modo de lija, por acción de la fricción las patatas son peladas y seguidamente son conducidas a un separador de patatas para clasificarlas según su tamaño. Las patatas pequeñas pasan directamente a un túnel de lavado con agua mientras que las patatas más grandes son cortadas y posteriormente también se llevarán al túnel de lavado. La idea es que el tamaño de las patatas no supere el valor establecido por los fabricantes.

Acto seguido las patatas se conducen hacia las rebañadoras, máquinas en forma de bombos que se encargan de elaborar las finas rodajas de patatas, las afiladas cuchillas de las rebañadoras son ajustables en tamaño y grosor, pudiendo elaborar distintos tipos de patatas chips según las exigencias del producto final. Estas cuchillas se sitúan en las paredes de los bombos que giran velozmente, provocando que la fuerza centrífuga lance las patatas contra las cuchillas.

Se obtiene una media de 36 patatas chips por cada patata, cada rodaja se corta a 1,5 milímetros de grosor como medida estándar, aunque como hemos dicho antes, también se elaboran patatas mucho más gruesas. Nuevamente se lavan las patatas en agua fría durante un minuto y posteriormente pasan por un túnel de secado para eliminar el exceso de agua. El siguiente proceso es freír las patatas chips a una temperatura de 195º C durante tres minutos. Al freír las patatas a altas temperaturas, superando los 175º centígrados, se calientan tan deprisa que no tienen tiempo de absorber humedad y así ofrecen una textura crujiente de grano fino.

Una vez fritas es necesario escurrir las rodajas de patatas, proceso que se realiza durante su transporte a través de una cinta de rejilla, seguidamente se incorpora la sal. De nuevo se somete a las patatas a un proceso de selección que eliminará aquellas chips que presenten manchas y que no resulten agradables a la vista del consumidor. Las patatas seleccionadas pasarán por una última fase antes de ser pesadas empaquetadas y distribuidas, en esta fase se le añaden los aromas y condimentos que permiten ofrecer patatas al jamón, a la barbacoa, a la pimienta, con orégano, etc.

Personalmente preferimos las patatas chips caseras, con buen aceite de oliva y con un mimo especial en cada rodaja de patata. Como habéis podido ver en el vídeo, el aceite que se utiliza es aceite de colza, un aceite mucho más barato que no ofrece los beneficios y el sabor del aceite de oliva.

Más información | Wikipedia (Eng)

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