Marcos Morán en Navarra Gourmet

Marcos Morán y su padre, Pedro Morán, regentan el restaurante de Prendes (Asturias) Casa Gerardo continuando con un negocio que data de 1882. Se trata de una familia que difunde su pasión por la buena cocina, mima la gastronomía asturiana y agasaja a los comensales que visitan su casa, un establecimiento de reconocido nivel. Fue Marcos Morán quien realizó la ponencia ‘Fabes y pochas’ en Navarra Gourmet.

Como muchos sabréis, la fabada en su elaboración original y con la mejor de las manos en la cocina, es uno de sus platos más adorados. Fabes seleccionadas, fabes frescas y fabes secas. En cualquier momento pueden servir su mítica fabada que tienen semi preparada. Siendo frescas cuecen en un tiempo aproximado de dos horas y cuarto, en el caso de hacer fabes secas el tiempo de cocción superaría las tres horas. Pero en Casa Gerardo congelan las fabes frescas para así disponer de ellas todo el año, con estas fabes dicen ¡no al remojo y no al espumado!

La Fabada de Prendes la elaboran con un sofrito de cebolla y pimentón dulce, aunque primero se ponen a cocer las fabes con la panceta. Antes de añadir el chorizo y la morcilla a la olla, se escaldan en agua hirviendo unos 7 minutos, y durante la cocción se va añadiendo caldo de gallina a demanda. No pudimos fotografiar la fabada que nos presentó Marcos Morán, como podéis ver en la galería de imágenes, pululaba por el escenario una cuchara bien agarrada que no tardó en hacerse con el plato de fabada para confirmarnos la delicadeza y sabrosidad de tan suculento guiso.

Así que continuamos con el siguiente plato que nos mostró Marcos, Papada de cerdo ibérico confitada con puré de fabes, berenjena de Almagro y alcaparrón. La papada la cocinan marcada y glaseada con una reducción de soja, la berenjena de Almagro y los alcaparrones son en escabeche, equilibran así la parte grasa del plato y como base, podéis ver la crema de fabes cuyas legumbres son cocidas en agua de garbanzo (eso creímos entender).

Argán Blanco 2009 es el siguiente plato que presentó, nos introdujo en el origen del argán y nos habla del aceite de argán de calidad, nos dijo que al servir este plato en su restaurante pregunta a los comensales: ¿A qué sabe un árbol?. Tendremos que ir a probarlo.

Empieza laminando el nabo (asturiano o daikon), para disminuir el sabor picante lo pone en remojo 24 horas en agua con hielo, después lo aliña con aceite de argán, vino blanco y sal. También corta unos dados de nabo que después de escaldarlos, los deja reposar en aceite de argán. El plato quiere ofrecer también dos texturas de espárragos, uno es en conserva, lo abre por la mitad en plan bocadillo y lo rellena con trufa negra. El otro espárrago es fresco, de temporada, lo escalda y lo ofrece con su sabor natural. En el montaje del plato incorpora también unos guisantes lágrimas macerados en aceite de argán, unos brotes de fabes, láminas de lima tailandesa en salazón, aceite de trufa blanca… ¿queréis probarlo?.

Marcos Morán terminó mostrándonos un plato de pescado, la curiosidad está en la base del plato que elaborado a partir de pulpa de calabacín sin piel ni semillas y mezclándola con gel de alga codium, obtiene una elaboración que parece musgo, después de cocerlo al vacío durante 48 horas. Marcos sugiere que tanto en textura como en sabor, si probáramos el musgo podría parecerse a esta elaboración.

Ofrece un sabor marino intenso que suelen servir junto a pescados grasos como la caballa o las sardinas, y para culminar el plato, nada mejor que la crujiente textura de la lechuga de mar a la plancha.