Cuajo
Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que se pueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo se hace el Queso de Tronchón.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.
Sobre cómo aplicar el cuajo, podéis consultar la información del envase. Nosotros iremos ampliando la información a medida que vayamos haciendo nuestros quesos.
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[...] industrial de gran capacidad, en ella se introduce la leche y otros ingredientes como puede ser el cuajo, sustancia cuyo contenido en quimosina permite separar la caseína de la parte líquida (agua, [...]
¿Dónde puedo comprar el cuajo y los fermentos para la elaboración del queso en casa?
gracias!
Yo hago queso en casa. Hace tiempo que no pero es muy satisfactorio. Me pondré a ello.
No, si los de Castellón cuidarse mal ….., poco.
Un abrazo a los dos.
Elena, el cuajo lo encontrarás en las farmacias. ¿Por qué queso vas a empezar?
Pingue, suena muy bien eso de que te pondrás a ello, vamos a visitarte cada cinco minutos a ver si podemos probar uno de tus quesos con esa magnífica leche ‘bigotuda’.
Un fuerte abrazo
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[...] en el proceso industrial se emplean sales antibifídicas y se utiliza cuajo químico y no cuajo elaborado con hierba cuajera (pistilos del cardo silvestre, Cynara cardunculus), aunque esto es [...]
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[...] de la temperatura y una vez alcanzado el punto álgido se procede a la introducción del cuajo, antaño se utilizaba cuajo animal obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los [...]
¿Se puede utilizar el cuajo animal para hacer tofu? Fui al herbolario y no habia nigari(cuajo vegetal) y en la farmacia me dieron cuajo animal. por cierto, me costó 5’70 euros. Si alguien puede resolver mi duda se lo agradecería.
[...] de otros quesos porque después de pasteurizar y enfriar la leche, acidificar, añadir el cuajo y escurrir el suero, se corta la cuajada en trocitos para que se amplíe la superficie por la que [...]
Estoy empezando,que mundo mas apasionante este de los quesos, llevo toda la vida disfrutándolos y dos semanas “elaborándolos” no se lo que comeremos pero el camino es apasionante.
Un saludo a todos