Cómo se otorgan las estrellas Michelin

Hoy hemos visto en Antena3 Noticias, en el espacio A Fondo, una breve explicación de cómo se otorgan las estrellas Michelin. En el vídeo aparece un inspector de esta guía, que en teoría, son siempre profesionales anónimos. Pues el señor José ya no lo es.

Mientras la web de Antena3 Noticias no lo retire, aquí podéis ver el vídeo sobre cómo se conceden las estrellas Michelin. Nada más empezar el inspector ‘anónimo’ de la Guía Michelin explica que su labor empieza en la puerta del restaurante al que acude, empezando por la fachada y obviamente por el acceso al establecimiento, si hay alguien del personal que recibe a los comensales, contempla la sala y todos sus complementos, la carta, su variedad y su magnitud, la dificultad que los platos pueden tener en su elaboración… a su vez, la voz en off del reportaje comenta que sin el anonimato que caracteriza a los inspectores de la Guía Michelin, no se puede realizar correctamente el trabajo. Pues igual es que José es inspector en otro país o es que ya ha realizado su última evaluación.

Dicho sea de paso, son muchos los cocineros que conocen a varios inspectores, de los que dicen que hay una docena en España, porque a veces se tienen que identificar después de una comida para solicitar otra información técnica sobre el restaurante, para así incluirla en su informe.

En esta profesión se pasan más de media vida fuera de casa, visitan unos 250 restaurantes al año, además de bares, casas rurales, hoteles, etc. Según cuentan, un inspector de Michelin tiene que estar formado en hostelería y recibir cursos de capacitación de unos seis meses de duración, y sus primeras salidas las realizan acompañados por inspectores seniors o experimentados que valorarán los informes que realizan para comprobar si han aprendido los criterios y pueden evaluar los establecimientos que visitan.

Con este inspector de Michelin entramos al restaurante Santceloni de Madrid (qué buenos recuerdos sensoriales), donde el chef Óscar Velasco expresa qué es lo fundamental en una cocina: Ofrecer siempre lo mejor a todos los comensales, sin buscar quien es el inspector o el ‘personaje’ importante, el protagonista es el cliente. La base es la excelencia del producto y lo que nunca puede fallar es el punto de cocción y los aliños, después juega el gusto de cada comensal.

También vemos a Joan Borrás, el chef del Hostal Sant Salvador del que recientemente os hablamos porque renunció a su estrella Michelin por cuestiones de salud, tema que también hemos tocado en otras ocasiones, pues cada vez son más los grandes cocineros que prescinden de este galardón para disfrutar de su trabajo sin la presión de tener que conservar o aumentar las estrellas Michelin de sus restaurantes. Nos gustan mucho las palabras del chef catalán Joan Borrás, en la vida tiene muchas más estrellas que conseguir en otros ámbitos de su vida.

No podemos dejar de preguntarnos por qué ha sido televisada esta escueta e inconcreta explicación de cómo se conceden las estrellas Michelin, poco más hemos aprendido al ver este reportaje, pero esperamos con vuestros comentarios ampliar esta información.

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