Vigilante criollo (Queso y dulce)

Hoy tenemos un postre en la sección de Recetas de los chefs que comparte con nosotros el chef Leonardo Choi de Kaeshi Sushi Catering de Argentina. El Vigilante criollo (Queso y dulce) es un postre con el que vamos a poder disfrutar de una combinación de sabores equilibrada y de texturas que seducirán a cualquier paladar.

El Vigilante criollo sorprenderá a nuestros comensales, podemos poner en práctica este postre y conquistar a los paladares más exigentes, difícilmente se resistirán a un exquisito helado de dulce de leche, gelatina de queso, praliné de nueces… seguro que os apetece probar. Pues manos a la obra.

Ingredientes y Elaboración
Gelatina de queso
100 gramos de queso mozzarella, 100 gramos de queso Mar del plata, 300 cc de nata, 120 cc de agua y 4 gramos de agar agar.

Llevamos la nata y el agua a punto de ebullición y agregamos los quesos troceados hasta que se fundan. Procesamos y dejamos enfriar. A 200 grs. de la preparación le agregamos 4 grs. de agar agar, llevamos a punto de ebullición y moldeamos. Enfriamos y reservamos para el emplatado.

Yema de dulce de batata
50 gramos de dulce de batata, 100 cc de almíbar, 0,5 gramos de cloruro cálcico, 1 litro de agua y 4 gramos de alginato de sodio.

Procesamos el dulce de batata y agregamos el almíbar para que tenga una textura mucho más fina. Una vez lista agregamos el cloruro y pasamos el túrmix. En otro recipiente incorporaremos el agua con el algin y pasamos el túrmix. Elaboramos las esferas de dulce de batata, enjuagamos y reservamos para el emplatado.

Salsa de membrillo
50 gramos de dulce de membrillo y 100 cc de agua.

Cortamos el dulce de membrillo en pequeños cubos y los fundimos en agua hasta obtener la textura deseada.

Piedras de tierra
20 gramos de nueces, 20 gramos de azúcar y 50 gramos de cacao amargo.

Garrapiñamos las nueces y una vez frías, la mitad las pasamos por cacao amargo y el resto las procesamos (praliné) y reservamos para el emplatado.

Helado de dulce de leche
150 gramos de dulce de leche, 3 yemas de huevo, 200 cc de nata y 100 cc de leche.

Hacemos una crema inglesa, agregamos el dulce de leche y llevamos a una heladora.

Emplatado
Servimos el Vigilante criollo como se muestra en la fotografía.