Beurre Blanc

La salsa Beurre Blanc es una elaboración de la gastronomía francesa de la que se cree que es una evolución del hecho de enriquecer los líquidos en la cocina con mantequilla. Beurre Blanc se traduce literalmente como ‘mantequilla blanca’, y no es más que una salsa de mantequilla que se elabora a partir de una reducción de vino blanco (o vinagre), chalotas y sal, a veces enriquecida con nata y especiada con pimienta negra y/o tabasco.

Los chefs más puristas afirman que una auténtica Beurre Blanc no tiene que llevar nata, pero esta se incorpora básicamente como agente emulsionante, para hacer esta salsa más estable.

La densidad de la Beurre Blanc es como la de la nata espesa, es cremosa e ideal para bañar pescados, mariscos y verduras. Las proporciones de los ingredientes pueden variar según la densidad que se desea obtener y el gusto del cocinero, nosotros personalmente preferimos no añadir vinagre, sólo unas gotas de zumo de limón.

Ingredientes
100 mililitros de vino blanco, 1 chalota, 50 mililitros de nata (opcional), 200 gramos de mantequilla, unas gotas de zumo de limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco (opcional).

Elaboración
Pon en un cazo de fondo grueso el vino y la chalota, cuece a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen, a continuación añade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir.

Mientras tanto trocea la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando la preparación anterior esté lista, empieza a incorporar la mantequilla poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en ebullición.

Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco, mezcla bien y listo.

Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52º C para que no se corte.

Hay variantes de esta salsa en las que se sustituye el vino por cava, por sidra o por otro líquido similar. Puedes hacer tus pruebas y aderezar cada plato con una Beurre Blanc diferente.

En Gastronomía & Cía | Las Salsas