Dúo del mar con mousse de elote y crocante de vegetales

Yair Eljuri, chef ejecutivo del Restaurante Decameron de México comparte una nueva receta en nuestra sección de Recetas de los Chefs, Dúo del mar con mousse de elote y crocante de vegetales. En México se conoce como elote a la mazorca de maíz.

Es una suerte poder contar con recetas de distintas culturas gastronómicas que cada día están más unidas, también los ingredientes de otros países están ya en nuestro mercado. Seguro que muchos de vosotros estaréis deseando probar este Dúo del mar con mousse de elote y crocante de vegetales, así que sin más demora, ya podéis tomar nota.

Ingredientes (4 comensales)
300 gramos de cola de langosta, 360 gramos de filete de dorada, 50 gramos de fumet, 380 gramos de queso crema, 12 gramos de puré de chipotle, 225 mililitros de vino blanco, 60 mililitros de brandy, 3 elotes tiernos, 2 huevos, zanahorias, 4 espárragos blancos, chícharos chinos, 45 gramos de calabaza, 3 hojas de alga nori, 225 mililitros de zumo de limón, 15 gramos de ajo, cebollino, pimienta de tres colores, sal y semillas de sésamo.

Elaboración
Retirar la cáscara de la langosta y dejarla entera, cortar los filetes de pescado en medallones de 90 gramos cada uno con la piel y después póngalos a marinar con jugo de limón, ajo, las algas nori molidas, semillas de sésamo, las pimientas trituradas y sal. Dejar marinar por 30 minutos aproximadamente.

Mientras tanto prepare una salsa con una reducción con el vino blanco y fumet diluido en agua. Dejar cocinar y cuando empiece a tomar cuerpo se le incorpora el queso crema, dejar reducir y agregar la pasta de chile chipotle y rectifique con sal y pimientas.

Para el mousse de elote tierno desgranar el elote y licuar con 225 gramos de queso crema, huevos, azúcar, sal y pimienta hasta formar una pasta homogénea. Colóquelo en moldes de cerámica para mousse o timbal enmantequillados con unas hojas del mismo elote y cocinar al baño maría durante una hora aproximadamente.

Después, las puntas de espárragos blanqueadas, las zanahorias en juliana fina, los chícharos
chinos blanqueados y la calabaza picada se pasa por una tempura de Maizena y se fríe en aceite a unos 70° C. Después se cocina la langosta en la parrilla al igual que el pescado.

Emplatado
Se coloca la mousse de elote ya cocido con la hoja de elote y se coloca la langosta apoyada, igual que el pescado. Después se coloca la tempura de vegetales y se rocía con la salsa, finalmente se decora con cebollino.

Yair Eljuri
Chef Ejecutivo