Debate Ciencia y Cocina: ¿existe la cocina molecular? (II)

Ya os comentamos nuestra primera impresión sobre el Debate Ciencia y Cocina: ¿existe la cocina molecular? celebrado en Madrid Fusión 2009, y os explicamos algunas de las intervenciones de los contertulios, Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal, Harold McGee y Davide Cassi, pero todavía había más. Como ya indicamos en su momento, más que un debate era una charla entre expertos en materia de ciencia y cocina con las mismas ideas, pero no dejó de ser interesante escucharles.

¿Por qué a la gente no le asusta usar un exprimidor de limones pero sí teme a un instrumento que sea capaz de separar aminoácidos?, comentaba Heston Blumenthal, hay que evolucionar, para lo que es obligatorio respetar el pasado y con respecto a la respuesta emocional que se consigue en los comensales al cocinar, nos cuenta un proyecto que está llevando a cabo con sanidad en la que trabajan con ancianos, personas que con la edad pierden el olfato y esto afecta en su apetito. Quieren volver a emocionar su paladar, por lo que es necesaria la colaboración entre científicos y cocineros.

Una de las afirmaciones de Davide Cassi (quien al hilo de lo que comentaba sobre los helados, que hay gente que rechaza los helados elaborados con hidrógeno líquido diciendo que les gustan más los tradicionales), es que la ciencia persigue algo que no contempla la industria. La ciencia estudia para conocer cómo conseguir los mejores resultados en la cocina para que guste más, mientras que la industria lo que busca es que los productos elaborados duren más.

Definitivamente la industria trabaja para obtener los máximos beneficios posibles, producción rentable. No es el caso de un restaurante como El Bulli, por ejemplo, donde la elaboración de un plato puede necesitar días, donde hay casi un cocinero por comensal, donde se ha estudiado y trabajado con ahínco para que la degustación de un plato sea toda una experiencia para el comensal.

A esto sumaba Davide Cassi que el éxito de la cocina científica se halla cuando lo que prevalece es la gastronomía, por lo que el cambiar el nombre de Gastronomía Molecular por Ciencia gastronómica o Gastronomía Científica le parece adecuado para que las personas menos duchas en la disciplina de la Cocina Científica no se confundan porque les asuste por la terminología que en principio se aplicó.

Ferrán Adrià explicó que fue el profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma (Italia), Davide Cassi, el primero en mentar el término ‘Cocina Molecular’ en un libro que escribió en 2005, ‘La ciencia en los fogones’, y cita que Cocina Molecular no significa nada y que aunque no gusta el uso de la palabra molecular, todos la adoptan, porque sencillamente no es una forma de cocinar, sino la forma de crear una técnica o una receta. Cocina Molecular es una disciplina práctica que, en la investigación, precisa de la participación de cocineros y científicos que trabajen en equipo.

Otro tema que surgió en esta mesa redonda fue el Curso de cocina y ciencia de Ferrán Adrià y la Universidad de Harvard, el acuerdo al que ha llegado el chef catalán con la Universidad tiene varios fines, uno de ellos es el enorme potencial de la cocina para que la ciencia entre en la sociedad. Queda patente que muchas personas han sentido más atraídas por la ciencia de los alimentos y los procesos culinarios que por otras disciplinas científicas, así que es una rama que hay que potenciar.

A su vez, como bien explica Ferrán Adrià, un restaurante no tiene la posibilidad de pagar las investigaciones en las que se quisiera involucrar, él tuvo la suerte de que Pere Castells le pidiera trabajar con él en 2003-2004, en principio era una colaboración amateur, pero mientras la Fundación Alícia tomaba cuerpo, el diálogo de ciencia y cocina de Ferrán Adrià y Pere Castells fue creciendo hasta que se instauró el departamento científico que une el Taller de El Bulli con Alícia.

En Madrid Fusión quisieron además marcar una fecha icono de la gastronomía molecular, aunque hubiera variaciones de fechas en las que cada uno de los contertulios había tomado contacto o empezado a profundizar ya en esta disciplina, había que definir una fecha en la que el diálogo entre cocina y ciencia empieza a fluir, y acordaron el año 2000.

Son varias las ciencias que trabajan en una cocina, la biología, la física, la química… cada una de estas ciencias está entre nosotros desde siempre, en distintos ámbitos, por qué no en la cocina. Al contrario, creemos que es primordial. ¿No os ha pasado de pequeños, o antes de introduciros en el mundo gastronómico, creíais que los cocineros sabían el por qué de cada uno de los procesos que se dan en la cocina? A nosotros sí, por eso creemos que vamos tarde, pero si la dicha es buena…