Cómo se elabora la mozzarella

Para saber cómo se elabora la mozzarella a escala industrial, nada mejor que ver este vídeo en el que se muestra paso a paso la elaboración de uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana, el queso mozzarella.

La base del queso mozzarella es la leche, pudiendo ser de búfala, de vaca o de oveja, la receta original siempre se ha elaborado con leche de búfala y el resultado es un queso con una mayor concentración de lactosa, proteínas y grasa. Las razones por las que se utilizan otros tipos de leche para elaborar mozzarella son las necesidades de mercado, no se produce la suficiente leche de búfala para poder abastecer la demanda de mozzarella.

El proceso comienza con la recepción en la fábrica de los camiones cisterna que contienen hasta 30.000 litros de leche mantenida a una temperatura constante de entre 3 y 4 grados centígrados. Tras el trasvase de la leche a unos grandes silos de almacenaje, comienza el proceso de elaboración.

Dependiendo del tipo de queso que se desea fabricar, la leche pasa por el denominado separador de leche, aparato responsable de extraer la nata sobrante a fin de ajustar el porcentaje de grasa al tipo de queso que se desea fabricar, en este caso el vídeo nos mostrará cómo se elabora la mozzarella.

La leche es vertida en un pasteurizador donde se realizará el proceso térmico de la pasteurización, se trata de un proceso con el que se logra reducir el contenido de microorganismos patógenos de la leche calentándola a temperaturas por debajo del punto de ebullición, sobrepasar esta temperatura provocaría cambios irreversibles en determinadas características de la leche. Este proceso está sujeto a un exhaustivo control en el que se realizan análisis para determinar el contenido proteínico, el nivel de grasas o la carga de bacterias patógenas.

El siguiente paso es trasvasar la leche a la denominada cuba de cuajado industrial de gran capacidad, en ella se introduce la leche y otros ingredientes como puede ser el cuajo, sustancia cuyo contenido en quimosina permite separar la caseína de la parte líquida (agua, lactosueros, etc). La leche y demás productos se calientan a una determinada temperatura, esta varía dependiendo del tipo de queso que se pretende fabricar.

La mezcla se mueve constantemente por medio de unas palas durante una media hora, pasado este tiempo se vierte todo el contenido de la cuba en unas mesas especiales que parecen grandes coladores y donde se separará la parte sólida de la líquida. Unas batidoras se encargan de mover toda la mezcla y poco a poco el suero lácteo se va almacenando en otros compartimentos, posteriormente será utilizado en la elaboración de otros productos lácteos.

En las imágenes se puede ver cómo tras el proceso de separación, el queso comienza a adquirir forma y textura característica, la siguiente etapa es el prensado y el corte de la masa. La familiar textura de la mozzarella ya hace acto de presencia, con la masa se llenan y prensan unos moldes de unos 2,5 kilos antes de la cocción. Posteriormente los moldes se vacían sobre una solución denominada salmuera cuya función es enfriar el queso resultante dándoles el punto de sal adecuado.

Los bloques de quesos terminan en una cuba en la que se encontrarán sumergidos en otra solución líquida a una temperatura de 2 grados centígrados un máximo de 10 horas. Finalmente se realiza el lavado del queso con una solución de salmuera y las barras de mozzarella ya están listas para ser envasadas y distribuidas.

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