HACCP, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

En este vídeo podemos conocer con más detalle el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) desarrollado por la NASA y por la compañía norteamericana Pillsbury con el fin de elaborar la alimentación de los primeros astronautas. La alimentación que debía ser enviada al espacio era motivo de preocupación para los científicos, se barajaba la posibilidad de que pudieran provocar algún problema de salud a los astronautas y la misión espacial terminara fracasando.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es básicamente un sistema de prevención que utiliza la industria agroalimentaria, con este sistema se evalúan los posibles riesgos que pueden incidir en la seguridad alimentaria ya sean de carácter biológico, físico o químico. El análisis HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es utilizado por quienes manipulan los alimentos en todas sus etapas, desde su desarrollo en las granjas o campos de cultivo hasta su envasado y distribución final.

Siete son los puntos que contempla el sistema HACCP, el primer punto alude a la evaluación de los posibles peligros relacionados en todas las etapas de elaboración de los alimentos. El segundo punto se basa en la detección de los puntos de control críticos, es decir, una vez que se han localizado los peligros y se han determinado las medidas de control que deben aplicarse, el grupo de técnicos que forman el HACCP deciden qué puntos del proceso de elaboración pueden ser más peligrosos a la hora de que un alimento pueda contaminarse de una de las tres formas que antes hemos descrito, bacterias, productos químicos, etc.

El tercer punto consiste en establecer los límites críticos en cada punto de control que han establecido los expertos, es decir, los índices de tolerancia (límites aceptables e inaceptables), por ejemplo, con la utilización de un determinado compuesto químico, el tiempo de cocción, la temperatura, etc. El cuarto punto establece los criterios que deben seguirse para supervisar los puntos de control críticos, como son la frecuencia con los que deben realizarse los controles de calidad y quienes deben llevarlos a cabo, tras una previa evaluación y dependiendo de los resultados, se define exactamente cómo y cada cuánto deberán realizarse los controles.

El quinto punto se encuentra relacionado con la detección de algún problema en los puntos críticos de control, si después de haber definido como deben supervisarse los procesos apareciera un problema que mostrara un riesgo de carácter biológico, físico o químico al rebasar los límites establecidos, deben existir otras medidas que logren corregir el problema. Es como un supervisor del supervisor de seguridad, las medidas correctivas deben lograr eliminar cualquier problema sobre los alimentos que se están manipulando, como por ejemplo eliminar el material contaminado o deficiente en su proceso de elaboración.

El sexto punto alude al papeleo, todo debe quedar registrado como prueba de que las normas de seguridad están siendo eficaces y que las medidas adoptadas han sido las más adecuadas. La documentación, los análisis y el registro es la prueba que determina el control de calidad y por tanto, la seguridad de los alimentos producidos. Finalmente existe otro sistema de verificación que supervisa todo lo que hemos mencionado.

Si quieres conocer más detalles al respecto, en el Observatorio Tecnológico de la Industria Agroalimentaria de la Comunidad de Madrid proporcionan detalladamente toda la información sobre el Sistema HACCP.

La finalidad es lograr producir alimentos seguros para los consumidores tal y como lo hicieron quienes lo desarrollaron en un primer momento para alimentar con toda seguridad a los astronautas.

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