Katsuobushi
El katsuobushi es el nombre de unos copos de bonito de elaboración japonesa. Es uno de los ingredientes principales del dashi, que junto al alga kombu y agua, es la base para la elaboración de infinidad de sopas.
El katsuobushi, que también se conoce como hanakatsuo o karebushi (a veces varía el nombre según el grosor de las virutas), se incorpora en otros platos de forma sencilla, como en la receta de Arroz negro con parmesano y escamas de bonito que hemos preparado hoy, en ensaladas, en salsas, en sopas, en las bolas de arroz rellenas conocidas como Onigiri y en muchos otros platos de la cocina japonesa.
Los copos de bonito se elaboran a través del secado, el fermentado y el ahumado del atún de altura (bonito de vientre rayado). Antiguamente se sacaban las virutas de bonito en el momento de incorporarlas a un plato, para ello utilizaban un utensilio llamado katsuobushi kezuriki, que no es más que una especie de mandolina de madera.
Pero ha ganado la batalla la comodidad y ahora se comercializa el katsuobushi en bolsas de mayor o menor tamaño y la verdad es que resulta muy práctico e interesante como ingrediente en nuestra cocina.
Como podéis ver en la foto, el katsuobushi se presenta en finísimas escamas de color marrón que puede ser más claro o más oscuro, pero llega a transparentar. Proporciona un sabor salado, ahumado, sabroso… umami (delicioso) el quinto sabor, y es por su alto contenido en ácido inosínico, un nucleótido que se encuentra en los músculos y otros tejidos del pescado en este caso y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Éste se consigue por la hidrólisis y otras modificaciones químicas de los extractos de pescado y levaduras (Aspergillus glaucus), no recomendado para quienes padecen problemas de hiperuricemia o gota.
Además de en tiendas de alimentación oriental, podemos encontrar el katsuobushi en algunos grandes supermercados y en tiendas de dietética. Nosotros tenemos el bonito en copos de la casa Luz de Vida, su precio no llega a los cuatro euros, aunque el paquete sólo contiene 30 gramos.
Si no lo habéis probado, os recomendamos hacerlo, pero empezad con poca cantidad. Dejaréis a vuestros comensales sorprendidos si lo servís sobre un plato caliente, ya que el calor hará a los copos de pescado bailar.
Chic@s la presentación genial!!
Hace poco hice un curso de cocina con algas, y como complemento a una ensalada (creo) pusieron este atún seco.
Bueno, mucha ilusión no me hizo, je je.
El chef me dijo que introdujera pequeñas cantidades en mis recetas, para que el paladar se fuera adaptando a este nuevo sabor.
Parece interesante.
Besos
Margot
Un vez que te costumbras al sabor resulta delicioso, especialmente en determinadas combinaciones. Resulta gracioso ver como se rehidrata el katsuobushi moviendose como si tuviera vida.
Besos
[...] katsuobushi, también conocido como hanakatsuo, es bonito desecado, fermentado y ahumado, que se presenta en [...]
Amigo/a VelSyd:
Estoy repasando un libro de cocina japonesa y me ha aparecido “copos de bonito”. Con ganas de investigar, he consultado en Google y aterrizado en la entrada Katsuobuschi de tu estupendo blog, y he podido informarme. Tomo nota de gastronomiaycia, para seguir consultado, ya en directo.
Un saludo,
Sebastián Damunt
PD: VelSyd me recuerda a directoalpaladar, ¿es posible?
Amigos Mar y Javier:
He consultado en “ACERCA DE”, y ya me he enterado un poco más.
He aprovechado lo que he aprendido en esta entrada y lo comento en mi blog Frutos del Mar.
Quería pediros, si me podéis informar donde se puede compra online –vivo en sitio apartado- los copos de bonito.
Un saludo,
Sebastián Damunt
[...] gambas, 1 pepino, ½ aguacate, 1 lima, katsuobushi (atún seco), semillas de sésamo negro, aceite de cacahuete, sal, sal Maldon, brotes (berro, [...]
[...] de las mencionadas cocinas, nos habla, nos muestra y nos ofrece la degustación del bonito seco o katsuobushi y el miso en las tres variedades más conocidas en nuestro país. El dashi es una de las [...]
[...] a continuación la juliana de jamón dulce y el surimi. Sirve también el atún seco (que no es el katsuobushi), las algas, el maíz dulce y unos brotes de soja (en nuestro caso utilizamos los de [...]