Problemas en la elaboración de pan
Después del horneado del pan, lo que más deseamos es romper o cortar un trozo para escuchar a la corteza crujir y dejar salir el aroma de un pan casero que nos reconquista, pero no siempre sale como esperamos, a veces surgen problemas en la elaboración de pan que nos indican que en algo hemos fallado. En ningún momento esto debe hacer tirar la toalla a quienes se inician en la elaboración de pan, conociendo algunos de los problemas más frecuentes que se pueden dar cuando elaboramos pan, se puede remediar.
Los problemas en la elaboración de pan que vamos a tratar son los que posiblemente hayan impedido alguna vez que puedas lucir en tu mesa un suculento servicio de pan por el que los comensales dejan todo. Hasta dónde ha dañado (o nos ha beneficiado) el deterioro de la panadería industrial… ante un pan casero bien hecho nadie se resiste. Y si está recién hecho, ya puede estar acompañando al mejor guiso, que es posible que la estrella de la comida sea nuestro pan.
Para obtener éxito cuando hacemos nuestro pan es conveniente seguir los pasos si te guías por una receta, utilizar los ingredientes especificados, realizar el amasado pertinente, respetar los tiempos de levado, etc. A medida que avanza la experiencia en la elaboración de pan se va conociendo el comportamiento de la masa en todos sus procesos, entonces se podrá empezar a improvisar y a crear propios panes.
Hablando de los problemas en la elaboración de pan, uno de los más comunes es que la corteza ha quedado demasiado blanda, esto puede deberse a la falta de vapor en el horno. Esto se soluciona fácilmente si se proporciona la humedad necesaria al horneado, se puede colocar una bandeja con agua en la parte inferior del horno durante la cocción del pan, también se puede rociar agua con un pulverizador dos o tres veces durante la cocción, el glaseado del pan y la pulverización del horno debe realizarse primero antes de introducir el pan en el horno, y después, tras unos veinte minutos de horneado y una vez más si se extiende el tiempo de cocción.
El problema contrario puede ser obtener un pan con la corteza demasiado dura, sucederá si te excedes en la glasa o en la vaporización del horno, este exceso se remedia pulverizando menos agua en el próximo horneado y el pan ya elaborado lo podrás disfrutar si lo dejas unas horas dentro de una bolsa de plástico.
A veces los lados del pan, así como la base o fondo, quedan muy blancos, parece que les falte cocción. Esto puede ocurrir porque la temperatura del horno era más baja de lo recomendable o porque la masa del pan se encontraba en un molde que impedía que el calor penetrara. Esto también tiene remedio, retira el pan del molde y ponlo boca abajo, hornea cinco o diez minutos más.
Una corteza blanda y clara puede indicar, además de que la temperatura del horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Nos aseguramos de que el pan está en su punto golpeando con los nudillos en la corteza, sonará hueco. Si no sucede, deja cocer unos minutos más y si pones el pan directamente sobre el calor de la placa del horno mejor.
Por varios motivos puede quedar un pan seco, que se rompe y se desmenuza. Puede deberse a un exceso de cocción, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del horno demasiado elevada. Contempla estas tres posibilidades para tu próxima elaboración de pan. A veces, aunque las recetas se cumplan al dedillo, pueden variar las características de la harina utilizada, también cada horno actúa de una manera, para controlarlo hay que conocerlo.
Un exceso de líquido en la masa puede proporcionarnos un pan achatado y denso. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una textura adecuada, que la harina se una con el líquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire en su interior. Amasando a mano, dependiendo del pan que se quiera elaborar, el trabajo debe durar como mínimo diez minutos.
Otros problemas los podemos observar antes de hornear el pan, como que la masa no sube durante el leudado, difícilmente será porque se ha olvidado agregar la levadura, pero todo puede pasar. Quizá el problema es que la levadura estaba caducada, por lo tanto no realizará su función. En un momento de urgencia puede recuperarse, en breve explicaremos como.
Si la masa se seca durante el levado porque no la hemos cubierto y la humedad se ha perdido, obtendremos un pan con una corteza frágil, que se desprende del pan. También puede suceder porque la temperatura del horno es más baja de lo recomendable y la masa no crece de forma regular. Es imprescindible introducir el pan en el horno cuando éste ha adquirido la temperatura necesaria, es más, el horno debe precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del horneado, pues siempre se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada y listo.
Si has elaborado pan y todo es correcto hasta el momento de dejarlo sobre una rejilla para que se enfríe, aún puede haber otro problema, que el pan sepa a levadura. Se cae en el error de creer que cuanta más levadura se aplique, más esponjoso va a resultar el pan. También hay quien aumenta la cantidad de levadura en la masa porque se desea acortar el tiempo de levado, pero ya sabemos que la elaboración de pan necesita tiempo y mimo. El pan debe elaborarse con la cantidad de levadura justa y necesaria para obtener como resultado el pan deseado.
Es excelente esta ayuda para destestar los problema que se puede presentar al elaborar el pan sobre todo la explicacion que nos da para resolver estos problemas o no cometerlo otra vez.
Gracias Pedro, y seguro que entre todos podemos ampliar esta información para disfrutar en casa de un excelente pan casero.
Saludos
Llevo mucho tiempo haciendo pan en casa, lo aprendí de mi padre y la verdad es que me sale muy rico. Agradezco mucho que haya páginas como esta en la que aprendo la lógica y el porqué de las cosas. Quiero decir con esto que muchas de las cosas que hago a la hora de hacer pan, las hago porque mi padre así me enseñó p.e. siempre he tapado la bola de masa con un trapo pero hasta ahora no he sabido que se hace para guardar la humedad y otras muchas cosas.
Yo tambien tengo un problemilla al que no le doy respuesta y tal vez me podaís ayudar. Cada vez que hago pan, hago dos hornadas y los panes de la segunda hornada salen con mucho mejor color que los de la primera. Esto lo disimulo pintando con una brocha huevo batido sobre los panes de la primera hornada y hechando por encima semillas de sésamo. El horno lo tengo precalentado a 200 y me aseguro de que esa es la temperatura cuando meto la primera hornada. Si sabeís cual es la solución os agradezco de antemano
Un saludo
Juanjo
Hola Juanjo, nos alegra mucho proporcionarte información de tu interés, en cuanto a tu consulta, con la información que nos das lo único que podemos deducir es que la segunda hornada siempre condensa más calor (y según el modo de elaboración también vapor) y la cocción se realiza mejor que la primera. Te recomendamos precalentar el horno a 250º C para la primera hornada y ponerlo a 200º C cuando introduzcas el pan, siempre se escapa algo de calor y si lo precalientas a 200º C, cuando introduces la primera hornada la temperatura interior del horno será inferior.
Pruébalo y nos cuentas.
Un cordial saludo y gracias por compartir tu experiencia, nos encantaría conocer tus elaboraciones de pan.
Saludos
Buenas noches, el pan que elaboramos es un pan suave (tipo Hamburguesa) y se estapresentando el problema de que se desprente la corteza del pan, el pan se hornea en un horno giratorio a 180°C, que me recomiendas.
Gracias.
hola, a mi siempre me pasa el mismo problema, la masa no me queda lisa,(queda como porosa,como con celulitis y se rompe)y probe de amasarla mucho tiempo pero nada, como que no genera el gluten, (sera la harina de mala calidad?)
mil gracias.
Es posible Maximiliano, ¿qué harina usas?
Tengo dos preguntas en cuanto a la eleboración del pan:
- Mi horno tiene ventilador, ¿debo ponerlo al hacer el pan?
- y ¿he de ponerlo que caliente arriba y abajo? Es que si lo pongo arriba y abajo se quema la corteza enseguida y no sé si el pan está hecho por dentro. A veces lo que he hecho es poner la parte de arriba cuando queda poco tiempo para que termine la cocción, para asegurarme que el interior está hecho.
Os rogaría que me lo aclarárais si podeis.
Un saludo y muchas gracias por vuestra ayuda.
Mª Ángeles
Necesito saber la proporción de levadura/harina que debo emplear para un buen resultado. Levadura de panadería en pastilla. Yo utilzo horno de leña para cocerlo, aunque todavía estoy esperimentando para conocerlo mejor , puesto que hace pocos día que lo terminé de construir.Si álguien me puede dar algún consejo respecto a la utilización del horno de leña me vendría bien.
Un saludo y muy agradecido a quien me pueda ayudar.
Martín
Hola Martín, la proporción de levadura-harina depende de la harina que emplees en buena parte, de si utilizas prefermento o masa madre, etc. Sobre el horno de leña no podemos darte mucha información porque hace muchos años que no utilizamos uno, pero seguro que alguno de nuestros lectores te podrá ayudar con ese tema. Ya nos dirás qué tipo de pan vas a hacer, qué tipo de harina utilizarás, etc.
Un cordial saludo
hola un saludo a quien aporta toda esta informacion, quiero comentar que me gusta mucho todo lo correspondiente a la gastronomia, y hace poco tiempo encontre esta pagina de la cual estoy muy agradecida, porque he de decirle que yo tambien he helavorado pan y sin que nadie me halla enseñado, yo empece imaginando como, las primeras veces me salio el pan como piedra, jajaja y asi hasta que por lo menos el pan para pizza me queda pues muy bien, solo que quiero mejorar la masa y he sabido que con harina de fuerza y semola de trigo queda mejor, la harina de fuerza ya la encontre pero la de semola de trigo nadie la conoce aqui soy de culiacan, sinaloa. mexico. tendra algun otro nombre aqui?
cualquier informacion que pueda darme se la agradecere y seguramente vera mas comentarios mio pues me gusta aprender.
hasta la proxima.
claudia
Hola Clau, nos alegra mucho que tengas también la afición de hacer pan casero, es cierto que con la harina de fuerza el pan queda mejor, pero la sémola de trigo no es imprescindible. En estos días la incluiremos en alguna de nuestras recetas de pan, porque si que le da un carácter especial. Sobre el nombre que puede recibir en México, no tenemos conocimiento, a ver si algún lector de tu país nos puede ayudar.
Un cordial saludo
soy panadero y conozco el tema no sie si es debido a las harinas pero las piezas chicas de pan toman muy poco color y se resecan mucho no haguanta nada crujientes espero respuesta GRACIAS HORNEO A 220.C
Hola Rafael, este problema con los panes ¿te sucede en un horno de panadería profesional o en un horno doméstico?,¿qué tipo de masa elaboras?
[...] necesario al amasado, pero ni siquiera la corteza ha resultado crujiente a pesar de haber creado vapor en el horneado, ni se percibe el sabor del aceite de oliva que le hemos [...]
PAN DE YEMA
Hola!! gracias por los consejos, son muy útiles en verdad. Tengo una duda, porque la semana pasad hice pan de yema y la masa no me salió, se puso chiclosa y con grumos. Los ingredientes estaban bien medidos y de calidad, incluso de la marca que indicaba la receta:(7 yemas, 2 huevos, 2gr sal, 125gr de azúcar, 1/2 kg harina, 20gr levadura, 15 gr leche en polvo, 125 gr mantequilla, un chorrito de leche)Creo que mi error fue el orden en que mezclé los ingredientes…¡qué pudo haber pasado? De antemano agradezco su ayuda y consejos….FELIZ 2010!!!!
hola espero me ayuden ultimamente he hecho unos panecillos llamados gorditas de nata que se vende en mexico radico en los ageles ca pero al hacer la masa a veces me sale quebradisa la masa al hacer las rueditas en las horillas se parten otras veces me sale la masa un poco elastica la estiendo y se buelve a encojer ojala me ayude gracias
Hola Perla, no hemos hecho ese pan de yema, pero probaremos para darte una receta y elaboración para que puedas volver a hacerlo y te salga bien
Óscar, si la masa te queda quebradiza quizá necesites añadirle líquido, y el hecho de que la masa elástica se encoja un poco al extenderla se remedia dejándole cinco o diez minutos en reposo para que trabaje el gluten y se destense, entonces podrás volver a estirar sin problemas.
Saludos
tengo un problema, y es que el suelo de los colines se me cuartea mucho y se agrieta tambien por los lados a que se debe.
Bua, que bien poder aprender leyéndote. El otro día intentaba hacer pan con harina de trigo persa y no hay manera, cuando lo dejo levar después de darle forma se me agrieta todito y enel horno no sube y la verdad, tiene un aspecto horrible. Qué hago mal? Gracias de antemano.
Buenas, son muy interesantes todos los aportes. Yo tengo el problema que, cuando horneo pan la base se dora bien y el pan se cocina pero no se dora arriba. En qué lugar del horno debo poner la placa?
Gracias
al cocer el pan se rebienta por los lados e probado todo y aun asi sigue igual. e cambiado la harina e ajustado la maquina e cambiado la levadura e ajustado el vapor del horno ya nose que hacer!
buenas,tengo un problema para hacer pan,y es el sgte.,resulta ,que cuando coloco el pan amasado a 180grados x 20 minutos aprox, en mi horno industrial,el pan todavia no se dora arriba,pero en su base ya esta dorado y al abrir la puerta del horno a los 20 minutos el pan se agrieta y se empieza a bajar.No se porque me pasa este problema,y necesito por favor que alguien me explique que lo que sucede y como debo hornear el pan,de antemano muchas gracias.
Primeramente agradezco a esta página que es de mucho interés y ayuda, mi pregunta es, como logro obtener unos panes más nutritivos, y cuanto tiempo debo dejar fermentar el pan para ponerlos al horno.
Gracias de antemano.
buenas haber si alguien me puede ayudar, por que el pan que sale del horno bien doradito arriba y en la base, cuando se enfria y está lista para su consumo se siente como esponja y se reduce cuando se le aprisiona, como si le faltaría nutrición. Tiene mucho que ver el tiempo de fermentación o esponjado?
Hola a todos!
A continuación describo mi consulta:
Estoy haciendo pan francés en bollitos, el horno que tengo tiene convector pero no vaporizador por lo cual introduzco los bollos crudos y vierto un poco de agua sobre el piso del horno. El problema es que necesito los panecitos para fotografiar y los mismos deben ser perfectos. Lo que sucede es que los mismo adquieren un color muy lindo pero luego se termina rompiendo a la altura de la base, la rotura aparentemente es porque el interior no esta cocido y la capa exterior si, entonces el interior empuja hacia afuera rompiendo la perfección de mis bollos.
Desde ya muchas gracias por la respuesta.
Felicitaciones por este blog esta muy bueno
Saludos,
Sebastián
hola tengo un problema con el pan la corteza se desprende yno se como evitarlo ,tengo un horno rotativo y se cuece el pan a 220ºC UNOS 25minutos,no se si es por el amasado por el reposo o por que.agradeceria mucho algun tipo de imformacion
Buenas chic@s,
Por alguna razón los comentarios no nos han llegado, y nos gustaría ayudaros a todos, así que como muchos son antiguos os rogaríamos que si continuáis con alguna duda, nos remitáis de nuevo la consulta. Disculpas y muchas gracias.
Jose, con respecto al horno con el que trabajas no te podemos decir mucho porque no lo hemos usado. Quizá habría que valorar la hidratación de la masa, si es excesiva, sobre la temperatura también podría afectar, pero como te comentamos, desconocemos tu horno.
Saludos
Necesito saber cual es el tiempo minimo requerido, en un proceso industrial, que se debe dejara el pan fermentando. Este tiempo es vital para determinar el camino critico de producción continua.
Quiero saber por que en la miga que da un hueco grande
hola!
les escribo porque resulta que llevo mas o menos 1 mes haciendo pan,—
he probado varias formas y últimamente estoy haciendo el que no necesita amasado,
eleva las dos veces bien,,, pero cuando voy a sacarlo del horno
resulta que lo que elevó bajo,
en principio el calor del horno debería ser el correcto, porque antes ahgo galletas, que están mas o menos 40 minutos, más un precalentado de 15 min.
gracias y esta muy buena la pagina!
Mi nombre es Gustavo soy panadero estoy elaborando pan en mi casa el problema es que cuando saco las horneada de pan sale con una corteza fina después empieza a agrietarse como que se descascara para mi es un dolor de cabeza me gustaría que saliera una varillita uniforme pero no logro dar en la tecla con el problema para mi todo empieza y termina en el vapor si tienen algún consejo útil desde ya les agradezco
donde leo la respuesta a la pregunta 22?
Hola a todos, soy de Venezuela la Harina no menciona nada de que si es de tipo 0 o 000 aca no tienen eso solo hay dos, Todo uso y Harina Leudante. La levadura consigo es la Freischman, trate de hacer golfeados en un pan con papelon tipico de aca, el problema es que hago la masa, le pongo la levadura directa porque segun el paquete es instantanea 1 cucharada de levadura instantanea para 1 taza y media de harina, tapo la masa la puedo dejar el tiempo que sea y no crece ahhh la levadura no esta vencida caduca en el 2012, la masa esta tapadita, no recibe aire, despues que cocino los golfeados que segun scanonne se pone 15 min a 220 grados C. Salen con sabor muy rico pero duros parecen palmeritas. Si me pueden ayudar.
hola amigos,mi problema es con el pan de hotdog,trabajo cierta cantidad en el local,el pan sale bien del horno,el asunto es que cuando ya se enfria,la corteza se empieza a descascarar y tu lo aprietas un poco y se rompe,queda como un pan inflado,no es como ese pan que venden envasado en los super,que lo tocas y es como un elastico o esponja,agradeceria una pronta respuesta ya que no se que hacer.gracias.
hola!
Tengo una pregunta: He estado haciendo panes dulces y para ello usaba una batidora Bosch de 400 W, la masa quedaba relativamente bien, por lo que cuando pude adquirir una mejor batidora, una Kenwood de 1000W la empece a usar. Resulta que la masa al hornearla tiene siempre el centro chicloso, nose hornea bien. La receta que use es la misma, pero el resultado es horrible!!! el pan se desmorona estando dentro del horno y sale crudo del centro, siendo que la masa que hacia con la batidora de 400 W se horneaba bien. Tiene algo que ver la fuerza de batido?
Otra cosa, en la Bosch usaba el K-beater y en la Kenwood uso el gancho … esto influye???
Gracias!!!