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El hojaldre

historia del hojaldre

Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.

Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de muchos.

Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.

Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.

La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…), en este enlace podéis ver algunas opciones y en este otro una secuencia de imágenes de su elaboración.

Pero podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada en todas sus variedades, tanto en fresco como congelada. Cosas a tener en cuenta a la hora de hornear el hojaldre es que la temperatura debe ser de 220º C, y que con los recortes del hojaldre tradicional ya no conseguiremos el mismo resultado, ya que al formar una bola y volver a amasar destruimos su estructura.

Seguro que tenéis muchas elaboraciones o recetas con hojaldre, o incluso podéis contarnos vuestra experiencia al elaborar esta preciada masa, esperamos vuestros comentarios y si las hubiera, vuestras consultas.

Foto | Biblioteca Restaurant

Escrito por el 23 de agosto de 2008   |   Categorías: Historia de la gastronomía,Materia prima y productos

51 Comentarios en “El hojaldre”

  1. 1
    Base de tarta | 30 de septiembre de 2008 a las 8:01 pm

    [...] todos nos ha pasado en alguna ocasión, hemos ido a echar mano del hojaldre que creíamos tener en el congelador, y no hay. Con mucha rapidez podemos elaborar una masa [...]

  2. 2
    El Libro del Hojaldre | 15 de octubre de 2008 a las 10:26 pm

    [...] una rica información sobre la elaboración de una de las masas o pastas más consumidas. Del hojaldre ya os hemos hablado en Gastronomía & Cía, os recomendamos leer el post si no lo habéis [...]

  3. 3
    evert rosario | 16 de octubre de 2008 a las 7:23 pm

    deseo recetas yvideo para preparar holjaldre

  4. 4
    evert rosario | 16 de octubre de 2008 a las 7:28 pm

    como hago holjadre deseo aprender

  5. 5
    VelSid | 24 de octubre de 2008 a las 9:02 pm

    Hola Evert Rosario, puede resultarte muy útil El libro del hojaldre, pues es una elaboración muy delicada que precisa técnica. De todas formas intentaremos ilustrarlo con un vídeo.

    Saludos

  6. 6
    Hoy Cocinas Tú: Presentación para Navidad | 27 de noviembre de 2008 a las 4:35 pm

    [...] tendréis vuestra idea, y no encantaría conocerlas todas. El ingrediente básico es la masa de hojaldre, y la forma que Sandeea nos explica para hacerlo es la siguiente, además de esto, en su blog [...]

  7. 7
    Ghee | 25 de diciembre de 2008 a las 1:01 pm

    [...] es muy amplia, es ideal para pintar algunos panes árabes como el pan naan o el pan pita, para el hojaldre, la pasta philo o la pasta kataifi entre otras masas de panadería y repostería. Pero también se [...]

  8. 8
    Masa escaldada | 17 de marzo de 2009 a las 7:54 pm

    [...] Solomillo Wellington o el Salmón Coulibiac, aunque es muy habitual sustituir la masa escaldada por hojaldre. También podemos utilizar esta masa para hacer empanadillas, y muchas cocas o empanadas [...]

  9. 9
    Las recetas de cocina de Emma Darwin | 20 de marzo de 2009 a las 7:04 pm

    [...] así es como ha sido orientado por las dos investigadoras, se pueden encontrar recetas como el Hojaldre de queso, Manzanas al horno, distintos pudings o Champiñones a la parrilla entre [...]

  10. 10
    Hoy Cocinas Tú: Hojaldre de manzana y queso | 20 de marzo de 2009 a las 7:07 pm

    [...] Cortar el hojaldre en forma cuadrada, 1 centímetro más grande que el tamaño de la rodaja de queso. Pinchar con un [...]

  11. 11
    Pintxos. Cocina en miniatura | 20 de marzo de 2009 a las 7:11 pm

    [...] encontramos recetas tan sugerentes como los Champiñones al ajillo o rellenos, Concha de txangurro, Hojaldre de txistorra, Ajoarriero, Anchoas rellenas, Atún fresco con piperada, Bacalao [...]

  12. 12
    Europa al Plato | 20 de marzo de 2009 a las 7:12 pm

    [...] Letonia la crema de guisantes y patata, hojaldre con frutas y nata, Kugales (revuelto), Marinetas Senes (champiñones salteados), Spekapiradzni [...]

  13. 13
    Receta de Tartaletas de lemon curd y merengue | 20 de marzo de 2009 a las 7:14 pm

    [...] gramos de azúcar glass y un poco más para espolvorear, y una pizca de sal. Elaboración Estira el hojaldre sobre la superficie de trabajo enharinada y córtalo en porciones con un cortapastas, la medida [...]

  14. 14
    Bocadito de salmón marinado con baba ganoush | 20 de marzo de 2009 a las 7:15 pm

    [...] de hacer es el salmón marinado, aunque éste hay que hacerlo con más antelación. Ingredientes Hojaldre extendido, baba ghanoush, salmón marinado (podéis usar salmón ahumado), unas hojas de cilantro, [...]

  15. 15
    Hoy Cocinas Tú: Coca de llardons | 20 de marzo de 2009 a las 7:16 pm

    [...] hojaldre encima y lo pinchamos otra vez bastantes veces con un tenedor (esto es importante para que el hojaldre no se suba mucho porque la coca debe quedarnos [...]

  16. 16
    Bocaditos de curry verde | 20 de marzo de 2009 a las 7:24 pm

    [...] Estos bocaditos de curry verde son muy sencillos de hacer, una vez extendida la masa de hojaldre, unta la pasta de curry verde, enróllala a continuación formando un cilindro y córtalo en [...]

  17. 17
    Montadito de salmón ahumado con tapenade y langostino | 20 de marzo de 2009 a las 7:27 pm

    [...] y córtala en porciones, pequeños rectángulos, bate los huevos con un poco de sal y pinta el hojaldre, pínchalo con un tenedor, espolvorea unas semillas de sésamo e introdúcelo en el horno [...]

  18. 18
    Hoy Cocinas Tú: Empanada de atún | 20 de marzo de 2009 a las 7:29 pm

    [...] y congelada, la empanada se hará aún en menos tiempo. Ingredientes 2 láminas de pasta de hojaldre congelada, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, laurel, tomillo, sal, [...]

  19. 19
    Receta de Tarta de hojaldre con mousse de chocolate | 20 de marzo de 2009 a las 7:29 pm

    [...] 2 láminas de hojaldre congelado, 400 gramos de mousse de chocolate (aprox.), 1 yema de huevo, azúcar glass, azúcar [...]

  20. 20

    [...] en las bases de la pastelería con bizcochos, masas fermentadas, diferentes tipos de turrón, hojaldre, cremas, usos del chocolate, etc. Para poder inscribirse sólo es necesario ser mayor de edad y [...]

  21. 21

    [...] Descongela el hojaldre con tiempo y enharina la superficie de trabajo. Extiende las láminas y amásalas ligeramente con [...]

  22. 22
    Pasta philo | 4 de abril de 2009 a las 12:10 pm

    [...] El Strudel es otro de esos postres tradicionales que se elaboran con pasta philo, o también con hojaldre, que es otra masa que al ser trabajada en capas con mantequilla, el horneado la convierte en un [...]

  23. 23
    Tarta de hojaldre con ganache de chocolate y nueces | 25 de junio de 2009 a las 4:03 pm

    [...] en repetir, es como una tarta bombón, un capricho irresistible. Ingredientes 1 lámina de hojaldre fresco, 300 gramos de nata 35% M.G., 225 gramos crema pastelera, 60 gramos de azúcar, 200 gramos [...]

  24. 24
    Hoy Cocinas Tú: Empanada de hojaldre | 18 de agosto de 2009 a las 9:53 am

    [...] o playa, saciaremos el apetito con un rico manjar. Ingredientes (4 comesales) 2 láminas de hojaldre rectangular, 1 huevo. Para el relleno 2 cucharadas de pimientos del piquillo en tiras, ½ bolsa de [...]

  25. 25
    Cadena peso para tartas | 23 de agosto de 2009 a las 9:31 pm

    [...] mayoría de nosotros utilizamos legumbres secas para hornear masas como el hojaldre cuando queremos que no suba, pero hay algo más sofisticado, la cadena peso para tartas de [...]

  26. 26
    Kouign Amann | 27 de octubre de 2009 a las 1:14 pm

    [...] gran proporción de mantequilla y azúcar utilizando una técnica muy similar a la elaboración del hojaldre. Hemos encontrado distintas fórmulas para hacer la masa de este pastel, difícilmente será [...]

  27. 27
    Bizcocho de manzana y canela | 15 de enero de 2010 a las 10:20 am

    [...] Bizcocho de manzana y canela es una ‘tarta al revés’ diferente, en lugar de hojaldre, masa quebrada o brisa como se utiliza en la Tarta Tatin, ya lo veis, hemos hecho un bizcocho [...]

  28. 28
    Receta de Cuchara de romesco con crujiente de queso | 29 de abril de 2010 a las 1:32 pm

    [...] puedes hacer esta misma elaboración sobre una tostada o un vasito de hojaldre, lo que tengas más a mano o lo que te guste más. ¡Que aproveche! Escrito por VelSid el 27 de [...]

  29. 29
    Hoy Cocinas Tú: Saint Honoré con crema de mandarinas | 29 de junio de 2010 a las 9:42 am

    [...] de hojaldre, 1 yema de huevo y lionesas de pasta choux. Ingredientes para el relleno (20 unid.) 175 gramos [...]

  30. 30

    [...] plancha de hojaldre, 3 calabacines, 1 cebolla, 100 gramos de queso parmesano, 2 huevos, 150 ml. de nata, nuez moscada, [...]

  31. 31
    erlinda | 17 de julio de 2010 a las 9:13 pm

    hola me llamo Erlinda quería saber por que la masa al llevarla a la refrigeradora sale dura y se demora en estirar

  32. 32
    Hoy Cocinas Tú: Tartaleta rústica de guisantes y jamón | 7 de octubre de 2010 a las 11:41 am

    [...] lámina de hojaldre, 300 gramos de guisantes congelados, 1 cebolla, 4 lonchas de jamón serrano, 3-4 huevos, dados de [...]

  33. 33
    Vinagre balsámico de chocolate | 1 de diciembre de 2010 a las 6:43 pm

    [...] véase una macedonia de frutas, un bavarois, un helado de frutos rojos, un asado de carne, un hojaldre o tosta con queso [...]

  34. 34
    Tarta de manzana y chocolate | 10 de diciembre de 2010 a las 8:54 pm

    [...] Tarta de manzana que más nos gusta es con base de hojaldre, pero hay que reconocer que esta Tarta de manzana y chocolate es resultona. Es un conjunto de [...]

  35. 35
    Galette des Rois | 10 de diciembre de 2010 a las 9:16 pm

    [...] Extiende el hojaldre sobre la superficie de trabajo, si es redondo perfecto, si no, estirarlo sobre una superficie [...]

  36. 36
    Cómo hacer un vol au vent | 24 de diciembre de 2010 a las 6:44 pm

    [...] El hojaldre es bastante más complicado de hacer, aunque también veremos cómo hacer hojaldre en casa próximamente, de momento podéis partir de un buen hojaldre que podéis encontrar en cualquier comercio, tanto fresco como congelado. Nosotros preferimos trabajar con el hojaldre fresco, buscad el que os resulte más fácil de trabajar y sobre todo, el que os ofrezca mejor sabor, no importa si su forma es redonda o cuadrada, y menos para poner en práctica cómo hacer un vol au vent. [...]

  37. 37
    En croûte | 29 de marzo de 2011 a las 1:40 pm

    [...] Pâté en croûte (Paté en costra), se trata de un paté, habitualmente una terrina, envuelta en hojaldre o masa brisa (a veces también con masa escaldada) y hecha al [...]

  38. 38
    Milhojas de fresas y mascarpone | 7 de abril de 2011 a las 9:17 pm

    [...] lámina de hojaldre, 16 fresones, 150 gramos de queso mascarpone, 30 gramos de azúcar glas, 35 gramos de almendra [...]

  39. 39
    Hojaldre de merengue y naranja | 27 de junio de 2011 a las 6:33 pm

    [...] lámina de hojaldre, 1 huevo, 4-5 naranjas, 4 claras de huevo, 100 gramos de azúcar (se puede variar si se quiere más [...]

  40. 40
    Cómo caramelizar el hojaldre | 5 de julio de 2011 a las 6:54 pm

    [...] algunas recetas de repostería como el tradicional Milhojas, es necesario caramelizar el hojaldre, dándole una apariencia brillante y además, aportándole más dulzor a una masa que generalmente [...]

  41. 41
    juan | 18 de julio de 2011 a las 9:50 pm

    Lo que me falta saber es : Se unta el recipiente que va al horno con algo de manteca o mantequilla para que no se pegue la masa hojaldre mientras se coce.

    Tambien si cuando se abre el horno para sacar el hojaldre veo que debajo ya esta cocido y encima no ¿ Puedo darle vuelta o no? ¿ o si se cumplen los tiempos de coccion y temperatura es dificil que esto suceda.

    Espero respuestas
    Gracias

  42. 42
    VelSid | 18 de julio de 2011 a las 11:23 pm

    Hola Juan, no hace falta untar con manteca o mantequilla el recipiente, basta con utilizar una lámina de teflón, papel sulfurizado o silicona, no se pegará. Si el horno funciona bien y se siguen los tiempos y temperaturas el hojaldre debe hacerse de forma homogénea, tanto la base como lo que sube, a no ser que sólo pongas calor en la parte inferior.

    Ya nos comentarás para ayudarte a elaborar un buen hojaldre.

    Saludos

  43. 43

    [...] solomillo de cerdo, 1 chistorra, 1 lámina de hojaldre, un poco de mantequilla, 1 huevo, sal y pimienta negra recién [...]

  44. 44
    Trucos de cocina: Hacer una tarta de hojaldre sin molde | 9 de agosto de 2011 a las 10:34 am

    [...] se necesita. Tener moldes de tarta para cada ocasión no siempre es posible, pero afortunadamente el hojaldre nos permite hacer una tarta sin [...]

  45. 45
    Hoy Cocinas Tú: Tarta Tatin | 14 de agosto de 2011 a las 12:04 am

    [...] reunir los ingredientes, que la mantequilla esté muy fresca y sea de gran calidad, y añadimos que el hojaldre también lo [...]

  46. 46
    Protector para tartas crujientes | 9 de septiembre de 2011 a las 2:10 pm

    [...] de cocina o repostería que tiene como finalidad que durante el horneado de una tarta de masa de hojaldre, masa quebrada, pasta frola o similares, no se tueste demasiado o incluso llegue a quemarse. [...]

  47. 47
    Tarta tatin de plátano y nueces | 23 de octubre de 2011 a las 6:20 pm

    [...] a los paladares más golosos ante tus dotes reposteras. Ingredientes (molde 18 cm.) 1 masa de hojaldre, 4 plátanos, 10 nueces, 100 gramos de azúcar y 100 gramos de [...]

  48. 48
    Receta de Strudel de manzana | 23 de octubre de 2011 a las 6:21 pm

    [...] 1 lámina de hojaldre (250 gramos), 120 gramos de azúcar y un poco más para espolvorear, 200 gramos de manzana, 2 [...]

  49. 49
    Doce recetas con hojaldre | 23 de octubre de 2011 a las 7:56 pm

    [...] es una de las masas pasteleras de mayor éxito, no tanto en su elaboración como en su consumo, el hojaldre no es fácil de hacer aunque hay muchas fórmulas que nos permiten elaborar una masa similar [...]

  50. 50
    victor | 29 de octubre de 2011 a las 3:01 am

    Mi especialidad es el hojaldre,trabajo independiente todos los días lo elaboro,cualquier inquietud ,estoy a sus ordenes,mi facebook….víctor paternina,hay podrá ver mis pastelitos de hojaldre.

  51. 51
    Hojaldre de mantequilla caramelizado | 16 de enero de 2012 a las 7:54 pm

    [...] causa cierto respeto elaborar hojaldre en casa, hay que volver a decir que es muy fácil hacer un hojaldre más que digno y sin ningún tipo de complicación, el último que hemos hecho es este Hojaldre de [...]

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