Reducción de Pedro Ximénez

Recibimos la consulta sobre cómo hacer reducción de Pedro Ximénez, un aderezo exquisito que acompaña muy bien a platos dulces o salados, crea contrastes de sabores que subliman la degustación, tal vez una de las combinaciones con reducción de Pedro Ximénez más comunes sea el foie con reducción de PX (como se suele abreviar).

Empecemos sabiendo que el Pedro Ximénez es un vino dulce que se elabora con la variedad de uva Pedro Ximénez una vez que la uva se ha secado al sol, concentrando los azúcares de la uva se obtiene la fruta pasificada. Este generoso está amparado bajo la Denominación de Origen Montilla-Moriles y ofrece el sabor goloso de las uvas pasas.

Hacer una reducción de Pedro Ximénez es muy sencillo, como cualquier otra, ya sabemos que se trata de concentrar o espesar una sustancia líquida a través de la cocción o evaporación. El azúcar del líquido a reducir hace que cuando se concentra ofrezca textura de jarabe, por eso hay reducciones a las que se le incorpora más o menos azúcar.

El Pedro Ximénez, al estar elaborado con uvas pasificadas contiene un alto nivel de azúcares, por lo que no es necesario añadirle mucho más para hacer la reducción, incluso se podría hacer sin agregar azúcar. Así, las proporciones de azúcar y vino pueden variar.

Para hacer una reducción de Pedro Ximénez vierte en un cazo 300 mililitros de Pedro Ximénez y unos 80 gramos de azúcar. Si es la primera vez que la vas a hacer, prueba con esta pequeña cantidad, si después consumes mucho este ingrediente, podrás hacer cantidades mayores.

Pon el cazo a fuego medio y deja cocer, moviendo de vez en cuando, hasta que obtengas una textura más densa. Esta cantidad puede estar lista en una media hora, a mayor cantidad de líquido utilizado, más tiempo necesitará.

Retira la reducción de Pedro Ximénez cuando tenga una textura ligera de caramelo o jarabe, pues una vez que se enfríe espesará más, proporcionando la textura ideal para aderezar nuestros platos.

Si quieres probar nuevas reducciones de PX, prueba a reducir el vino añadiéndole hierbas aromáticas, una combinación que nos encanta es la del romero, después resulta deliciosa con las carnes o en una pizza.

Conserva la reducción de Pedro Ximénez en un biberón para poder salsear cómodamente, en su defecto, consérvala en un frasco bien cerrado. Ten siempre a mano tu reducción porque seguro que encuentras muchos platos que engalanar.