Masa de pan Richard Bertinet

Os vamos a contar cómo hacer masa de pan con la técnica de Richard Bertinet, que como os comentamos, nos ilustra sobre ello en el libro Panes. La elaboración de esta masa es artesanal, lo que invita a conocer los cambios en la materia prima del pan. Utilizamos para ello un cuenco amplio.

Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero la levadura fresca en agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la levadura con la harina con la yema de los dedos y procurando desmigarla hasta que los gránulos sean tan finos que no se encuentren.

El siguiente paso es incorporar la sal a la harina, pero procurando que no entre en contacto con la levadura, pues ya sabemos que la sal actúa como inhibidor de la levadura, así que lo que hacemos es disolver la levadura fresca en el centro de la harina y la sal la agregamos en la parte exterior y mezclamos con cuidado.

Seguidamente se incorpora el agua y procedemos a mezclar con una rasqueta de panadero o con un utensilio similar, aunque también se puede hacer con las manos. Se trabaja la mezcla hasta que la harina absorba el agua y empiece a formarse la masa.

La proporción de ingredientes para hacer esta masa de pan, masa blanca, es de 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. El resultado es una masa húmeda y blanda, pegajosa, pero después de trabajarla resultará una estupenda masa maleable.

Pues empezamos a trabajar la masa, así que la vertemos sobre la superficie de trabajo pero sin enharinar. Richard Bertinat lo explica así y seguramente muchos de vosotros lo habéis pensado alguna vez cuando habéis hecho pan en casa, si vamos añadiendo harina sin apenas haber trabajado la masa, al final podemos haber incorporado hasta 100 gramos extra de harina, lo que cambiará totalmente la consistencia final del pan.

Este panadero nos enseña a trabajar una masa pegajosa que estirándola, golpeándola y doblándola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de añadir harina, lo que garantizará un pan más ligero y esponjoso.

Tenemos en nuestra mesa de trabajo una masa de pan que parecen unas gachas, pegajosa y granulosa. Empezamos a trabajarla despacio introduciendo nuestros dedos por la base y levantándola, después la dejamos caer. Continuamos este procedimiento, estiramos la masa desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y dejamos caer. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se unirá, se tornará elástica, se despegará fácilmente y obtendremos una masa homogénea y sedosa.

Afirma Bertinat que una vez cogida la práctica podremos hacer esta masa en cinco minutos, nosotros la primera vez tardamos media hora, así que seguiremos practicando y haremos una secuencia de fotos para que lo veáis.

Una vez tengamos la masa en su punto, ahora sí enharinamos la superficie de trabajo ligeramente para posar la masa sobre ella y hacer una bola. Debemos hacerla llevando los bordes hacia el centro de la masa, como doblándola, dejamos este “nudo” hacia abajo y damos forma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco, estirando la masa por la parte de arriba y recogiéndola en la parte inferior.

Enharinamos también un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con un paño limpio y seco durante una hora aproximadamente, dependerá de la temperatura del ambiente, pero verás que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este tiempo, la masa estará lista para hacer pan.