Masa de pan Richard Bertinet
Os vamos a contar cómo hacer masa de pan con la técnica de Richard Bertinet, que como os comentamos, nos ilustra sobre ello en el libro Panes. La elaboración de esta masa es artesanal, lo que invita a conocer los cambios en la materia prima del pan. Utilizamos para ello un cuenco amplio.
Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero la levadura fresca en agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la levadura con la harina con la yema de los dedos y procurando desmigarla hasta que los gránulos sean tan finos que no se encuentren.
El siguiente paso es incorporar la sal a la harina, pero procurando que no entre en contacto con la levadura, pues ya sabemos que la sal actúa como inhibidor de la levadura, así que lo que hacemos es disolver la levadura fresca en el centro de la harina y la sal la agregamos en la parte exterior y mezclamos con cuidado.
Seguidamente se incorpora el agua y procedemos a mezclar con una rasqueta de panadero o con un utensilio similar, aunque también se puede hacer con las manos. Se trabaja la mezcla hasta que la harina absorba el agua y empiece a formarse la masa.
La proporción de ingredientes para hacer esta masa de pan, masa blanca, es de 500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. El resultado es una masa húmeda y blanda, pegajosa, pero después de trabajarla resultará una estupenda masa maleable.
Pues empezamos a trabajar la masa, así que la vertemos sobre la superficie de trabajo pero sin enharinar. Richard Bertinat lo explica así y seguramente muchos de vosotros lo habéis pensado alguna vez cuando habéis elaborado pan en casa, si vamos añadiendo harina sin apenas haber trabajado la masa, al final podemos haber incorporado hasta 100 gramos extra de harina, lo que cambiará totalmente la consistencia final del pan.
Este panadero nos enseña a trabajar una masa pegajosa que estirándola, golpeándola y doblándola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de añadir harina, lo que garantizará un pan más ligero y esponjoso.
Tenemos en nuestra mesa de trabajo una masa de pan que parece unas gachas, pegajosa y granulosa. Empezamos a trabajarla despacio introduciendo nuestros dedos por la base y levantándola, después la dejamos caer. Continuamos este procedimiento, estiramos la masa desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y dejamos caer. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se unirá, se tornará elástica, se despegará fácilmente y obtendremos una masa homogénea y sedosa.
Afirma Bertinet que una vez cogida la práctica podremos hacer esta masa en cinco minutos, nosotros la primera vez tardamos media hora, así que seguiremos practicando y haremos una secuencia de fotos para que lo veáis, aunque nada mejor que ver este vídeo del autor.
Una vez tengamos la masa en su punto, ahora sí enharinamos la superficie de trabajo ligeramente para posar la masa sobre ella y hacer una bola. Debemos hacerla llevando los bordes hacia el centro de la masa, como doblándola, dejamos este “nudo” hacia abajo y damos forma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco, estirando la masa por la parte de arriba y recogiéndola en la parte inferior.
Enharinamos también un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con un paño limpio y seco durante una hora aproximadamente, dependerá de la temperatura del ambiente, pero verás que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este tiempo, la masa estará lista para hacer pan.
Vídeo de la Técnica de Richard Bertinet
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Hola chicos, os quería comentar que la receta de pan de Richard Bertinet que nos habéis compartido, la he seguido tal cuál comentáis, y nos ha salido un pan (nuestro primer pan) de lujo. Muchas gracias por hacernos felices otro día más con vuestras recetas y consejos. Un saludo.
Nos alegra muchísimo Carlos, ahora a disfrutarlo al menos varias veces por semana, y después a aplicar los cambios que quieras para proporcionar nuevos sabores al pan.
Muchas gracias por compartirlo. Un abrazo.
[...] una maravilla, ideal para empezar la semana con ese gusanillo de elaborar cada día un rico pan, de amasar y sentir esa textura que parece aferrarse a tus manos con suavidad y tersura, de calentar el horno [...]
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Hola!
Queria felicitaros por el blog y deciros que estoy absolutamente “enganchada”. Todos los dias entro a ver los nuevos posts.
Lo cierto es que mirando vuestra web me han entrado unas ganas tremendas de hacer pan. Y aqui viene la duda: Sabeis como se llama a la harina de fuerza en ingles? En los supermercados de aqui (Sydney) no he visto nada que se parezca a ese nombre.
Muchas gracias,
Esther
Hola!
Antes de nada comentaros que sigo vuestra página desde hace bastante tiempo y me parece fantástica, estoy totalmente enganchada. Como hace bastante tiempo que hago pan he comprado el libro de Richard Bertinet animada por vuestros comentarios sobre las masas.Ya he hecho varias recetas y quedan muy bien. La cuestión es que quiero hacer el pan de molde pero en la receta del libro esta masa no lleva sal y esto me resulta un poco extraño. Yo lo he hecho siguiendo otras recetas y siempre lleva. Mi pregunta es si vosotros la habeis probado y que os parece. Muchas gracias.
Gini, no lo hemos preparado sin sal, puedes ver nuestra receta de pan de molde integral con semillas, o uno similar como la receta de pan enriquecido.
De todos modos realizaremos la prueba y te comentaremos.
Saludos
Hola Esther, disculpa la tardanza en la respuesta (disculpas a todos) el viaje a Madrid nos ha ‘robado’ muchas horas que esperamos veáis compensadas. Sobre el nombre de la harina de fuerza en inglés, puedes encontrarla de varias formas, puede ser “bread flour” o “hard flour”, ya sabes que es una harina con mayor contenido en gluten. Esperamos que nos cuentes si la has encontrado y que no tardes en hacer tu pan casero.
Un saludo
[...] veremos cómo sale tras algunos cambios. Este pan lo hemos elaborado en respuesta a la consulta de Gini, que decía si habíamos probado el pan de molde del libro Panes de Richard Bertinet, porque le [...]
Gracias! En cuanto lo haga os cuento que tal me ha salido. Saludos
Lo esperamos Esther
muchas gracias!
[...] pero han sido más largos de lo normal, pues la temperatura del ambiente en el que la masa de pan estaba levando no llegaba a los 20º C., así que habrá tenido dos tiempos de más de dos horas. [...]
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