Las Salsas: Velouté
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas.
La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.
Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave.
También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortados en brunoise.
Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux (mantequilla y harina).
Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos añadir un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario, añadiremos sólo el caldo.
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