Caramelo de aceituna negra

Hemos preparado el Caramelo de aceituna negra para acompañar un pescado en la comida de hoy. Es una elaboración de Ferrán Adrià que aparece en uno de los libros de Cocina con firma, pero hemos modificado algunas cosas a falta de glucosa y además, vimos esta elaboración cuando la hicieron Luis Arrufat y Pablo Pavón en el Restaurante de El Corte Inglés de Castellón.

El caramelo de aceituna negra es muy sencillo de hacer y también de combinar, tanto con carnes como con pescados y por supuesto, se pueden hacer exquisitos canapés con un elegante y goloso brillo.

Ingredientes
100 gramos de agua, 100 gramos de aceitunas negras (mejor de Aragón, deshuesadas) y 60 gramos de azúcar.

Elaboración
Pon en un cazo el agua con el azúcar y haz un caramelo oscuro. Incorpora las aceitunas negras y deja que se caramelicen, ve moviéndolas para que lo hagan en todo su contorno.

Tritura las aceitunas con la batidora y vuelve a mover con un poco de calor al fuego, finalmente desglasa con una pizca de agua.

Retira el caramelo de aceituna negra del fuego y deja enfriar, después reserva en el frigorífico hasta el momento de su incorporación al plato.