Percebes, el sabor del mar

El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo que al igual que los mejillones, vive enganchado a las rocas. Los percebes tienen una forma muy singular y un tamaño variable dependiendo de su ubicación, pudiendo alcanzar una longitud de 12 centímetros, aunque se consideran aceptables a partir de los 5 centímetros.

Los expertos distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones. Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son menos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua, aunque ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí más delgados y descoloridos) y los canadienses (de color más claro y un sabor menos intenso).

Los percebes en nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, los mejores sabemos que son los gallegos. Estos crustáceos se capturan de forma artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan al descubierto sobre las rocas. Su alto precio se debe a la dificultad de su captura, pero siempre se pueden encontrar otras variedades más económicas como las que hemos mencionado, la marroquí y la canadiense.

Los percebes tienen dos partes, el pedúnculo, que guarda en su interior una carne muy sabrosa con un gran sabor a mar y la uña, una especie de caparazón que se forma por varias piezas. Se crían formando colonias y aunque son hermafroditas, son incapaces de autofecundarse, uno debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios.

Esta delicia del mar se comercializa viva, es como mejor se disfrutan, si se compran frescos, pues los que se venden cocidos o congelados no tienen nada que ver. Antes de cocerlos hay que lavarlos bien en agua fría, después llevar agua a ebullición en una cazuela y cuando esté hirviendo se introducen los percebes, entonces se retira la cazuela del fuego y se deja infusionar dos minutos, así se conservarán todas sus cualidades.

Hay quien añade laurel o vino blanco al agua de la cocción, pero es preferible, si te gusta disfrutar del sabor de los percebes, no agregar nada que pueda disfrazar el sabor a mar de este manjar.

Un truco que nos dieron para poder separa fácilmente la piel del pedúnculo es colocarlos en un recipiente hondo cuando los retiremos del agua en la que ha infusionado y los cubramos con un paño que concentrará el vapor, pero mejor limitar este tiempo.

En cuanto a los valores nutritivos de los percebes, cabe destacar que aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales, además de un bajo contenido en grasas, a diferencia de otros mariscos.

El mes de junio es uno de los mejores para consumir percebes frescos, además de marzo, septiembre y diciembre, ¿caerás en la tentación?

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