El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.
La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.
Para la preparación de poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.
Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.
En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural
El poolish es una buena técnica para realizar pan casero. Hace poco la he probado y me dado muy buenos resultados. He hecho pan y también brioche.
He publicado las recetas con fotos aquí:
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/07/hogaza-de-pan-con-poolish-miche-de-pain.html
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/07/pan-dulce-francs-con-pepitas-de.html
Saludos,
Myri
Prefermentos Poolish excelente es muy didacticos y facil comprecion he realizado un ensayo en la elaboracio del pan con poolish y sin poolish y la diferencia es bastante grande el pan tiene un mejor sabor, aromo y se conserva mucho mas.
Gracias por compartir tu experiencia y pruebas con los panes, cierto es que los prefermentos mejoran deliciosamente el pan.
Un saludo
Hola! Ayer experimenté con el poolish, pero creo que algo no debí hacer bien ya que el resultado no fué del todo lo que esperaba, me podríais decir exactamente cual es la proporción de poolish que se debe añadir a las recetas que ya tengo, yo desconté la cantidad de agua y harina de la cantidad total, pero no sé si es correcto. Yo utilizo panificadora, y lo hice como siempre con el tiempo de precalentamiento y todo pero no me subió mucho, el gusto si lo noté algo diferente pero me quedó más bajo. Gracias.
Hola Esencia, es imposible que te podamos decir la cantidad de poolish a añadir a tus recetas, no las conocemos, no utilizamos panificadora… por qué no pruebas una receta completa del pan con poolish de las que hemos elaborado?, nos gustaría que probaras y nos contaras los resultados.
Un cordial saludo
El 2,5 % de 320gr son 0,8 gr no 8 gr. Creo que le has puesto una cantidad enorme de levadura, yo le pongo un 1%, o sea para 320 gr le pondría 3,2gr de levadura.
Te contaré cómo lo hago Esencia. Imagínate que quiero hacer un con 400 gr de harina. Para 400 gr de harina pongo 240 gr de agua (60%).
Pues hago el poolish con 240 gr de agua y 240 gr harina (y la levadura). Cuando voy a hacer el pan cojo el poolish, le añado 160 gr harina (lo que faltaba para los 400 gr), la sal y ya tengo la masa preparada para amasar.
Hola, he estado leyendo los artìculos que han publicado hoy sobre la Masa Madre, muy interesante, hasta ayer me preguntaba que era eso de Biga, me acabo de enterar que es un tipo de prefermento, a mi me encanta el pan Gallego y he estado tentada a prepararlo, pero no me atrevo, creo que debo esperar a tener un poquito de experiencia, por que si me queda chimbo ME INFARTO. Le pregunto: cuando uno prepara cualquier prefermento, despuès de prepararlo uno debe dejarlo fuera del frigorìfico hasta que fermente y luego es que se guarda?, por cuanto tiempo debe dejarse afuera antes de guardarlo?. Sabe que cuando hago pan, lo elaboro con mucha dedicaciòn, amor, revisando minuciosamente los ingredientes y pesando y midiendo todo, pero a veces me queda bueno y otros no y eso me desalienta, uff me da mucha rabia. Los felicito por sus artìculos cada dìa aprendo màs. Muchas gracias.
Hola. Soy aficionado a la panadería y quiero estar entre ustedes saludos.como hago que mi harina sea de fuerza si la etiqueta dice que tiene 11grs. De proteína por 100 grs. De harina. Gracias.