Prefermentos: Biga
La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.
La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.
Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21º C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.
Más adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características.
Esta semana preparamos biga para hacer la chapata que aparece en el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentación. Como veis, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.
Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cómo: tamiza la harina y disponla en un cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para después introducirla en el volcán. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola levemente sobre una superficie ligeramente enharinada.
Haz una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un paño limpio y seco, observarás pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.
En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento
Muy interesante su pagina, encuentro infinidad de utilidades, sin duda tendré super buenos resultados… ya les comentaré.
Gracias
Muchas gracias Ivette, nos alegra que encuentres cosas interesantes, esperamos que nos cuentes tus experiencias culinarias.
Saludos
[...] barra de pan rústico la hemos hecho con biga, la masa madre que os mostramos hace unos días. Resulta, como os podéis imaginar, un pan [...]
[...] que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en [...]
[...] El prefermento biga deberemos prepararlo el día anterior. Tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán [...]
[...] Ingredientes 120 gramos de (biga) masa madre, 100 gramos de harina de centeno integral, 15 gramos de harina de media fuerza, 200 gramos de agua, 10 gramos de levadura, 5 gramos de sal, 1 c/p de lecitina de soja, pipas de calabaza y comino. Para la biga (cantidad para dos panes) 160 gramos de harina, 70 gramos de agua y 4 gramos de levadura fresca. Elaboración La noche anterior mezcla los ingredientes para hacer la masa madre. Si no conoces la biga, te ayudará leer el post Prefermentos: Biga. [...]
[...] de un poco de biga y de masa madre líquida, y esto fue lo que incorporamos. El resultado fue exquisito, del horno [...]
[...] información | Wikipedia En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural Escrito por VelSid el 27 de [...]
Recien descubro su pagina. sinceramente EXCELENTE. Muchas gracias. soy un apacionado de la cocina y hace unos meses incursioné en la elaboración de panes caseros. sus sugerencias y recetas cambiarán el rumbo de mu pequeño negocio. MUCHAS GRACIAS César Olmedo. Olavarría, Argentina
Muchísimas gracias César, nos alegra enormemente que tengas esa pasión por la buena panadería y que nuestro trabajo te resulte útil.
Un cordial saludo
Hola, primero de todo gracias por vuestra estupenda página, y luego una duda… la biga se puede congelar? Muchismas gracias
Hola Mistressm, muchas gracias a ti por tus palabras. La biga, igual que otras masas madre, se puede congelar, y para volverla a usar hay que sacarla varias horas antes del congelador, primero que se descongele y después darle tiempo a temperatura ambiente para que se vuelva a activar.
Un cordial saludo