La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.
Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.
Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.
Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.
También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.
Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.
Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación.
En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural
Hace un par de semanas que elaboré mi masa madre (de Eric Kaiser), y hay una diferencia abismal entre los panes que hacía antes y los que hago ahora. Vale la pena el experimento, y es muy entretenido.
Masa Madre habita ya en mi nevera, y espero que me dure años, como en las buenas panaderias.
Jejeje, es una gozada ¿verdad?, nosotros, que hacemos pan habitualmente, incluso le dedicamos las cenas de lo bueno que sale, es un vicio
Saludos
hola!
una pregunta: este prefermento o masa madre se puede hacer con harina integral?
entiendo que “antes” se debía hacer así?
saludos,
núria
otra pregunta: una vez obtenido el pre-fermento se podría congelar para usar otro día?
gracias,
núria
Hola Núria, siempre se puede hacer el prefermento con harina integral, pruébalo que verás que es una maravilla. En cuanto a congelarlo, nosotros preferimos dejarlo en el frigorífico y utilizarlo al día siguiente, siempre dejándolo un par de horas antes de su uso fuera del frigo para que se ponga en “funcionamiento”.
Un saludo.
Me gusta mucho vuestra página y estoy aprendiendo muchísimo de los prefermentos. Los felicito de corazón y los aliento a que sigan adelante así.
Mi voto positivo a vuestra página.
Realmente, uno puede aprender.
Gustavo
Muchas gracias Gustavo, nos alegra enormemente que leernos te resulte fructífero, esperamos que siempre sea así.
Un saludo
Hola,
Cual es la diferencia real de cada uno de los prefermentos: poolish, masa madre, pie y esponja… ¿Es el origen de cada uno de ellos? o ¿en realidad las proporciones de HARINA, AGUA, LEVADURA Y SAL son diferentes?
Jaba23, las proporciones de cada prefermento son diferentes, y en muchos casos también el origen.
Saludos