Masa madre o prefermento
La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.
Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.
Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.
Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.
También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.
Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.
Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación.
Más información | Wikipedia
En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga
En Gastronomía & Cía | Masa madre líquida o levadura natural
Hace un par de semanas que elaboré mi masa madre (de Eric Kaiser), y hay una diferencia abismal entre los panes que hacía antes y los que hago ahora. Vale la pena el experimento, y es muy entretenido.
Masa Madre habita ya en mi nevera, y espero que me dure años, como en las buenas panaderias.
Jejeje, es una gozada ¿verdad?, nosotros, que hacemos pan habitualmente, incluso le dedicamos las cenas de lo bueno que sale, es un vicio
Saludos
[…] biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de […]
[…] a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina […]