Un ligante sanguíneo podrá convertir la carne picada en filetes
El Centro Tecnológico de la Carne de Galicia está trabajando en la obtención de un ligante sanguíneo que permita convertir la carne picada en filetes de segunda calidad, una técnica que parece ser que resulta muy productiva y que ya se desarrolla en Holanda.
El equipo que trabaja en la I+D de este “experimento” cuenta con poder ponerlo en marcha este mismo año y así solventar las dificultades del mercado cárnico gallego. Al parecer, los filetes resultantes de este procedimiento son tiernos, moldeables y a un precio más reducido, hasta un 25% más baratos que los filetes de carne de primera.
El hecho de hacer filetes con el 30% del aprovechamiento de la vaca, que es carne picada, supondría un gran negocio que podría recuperar las cifras que actualmente presentan la industria de carne de la región, quienes además están esperando poder presentar la segunda marca de calidad de carne gallega elaborada a partir de vaca frisona criada en la comunidad autónoma.
El procedimiento para obtener el ligante sanguíneo consiste en aislar dos componentes de la sangre, fibrinógeno y trombina, después se ultracongelan y posterioremente su utilizarían como un complemento para unir trozos de carne. Seguro que la cosa es mucho más complicada, pero eso lo conoceremos más adelante.
Es muy posible que la carne picada hecha filete tenga un buen mercado, harán formas atractivas (lo que encantará a los niños) y si son lo más naturales posibles, y además el precio es moderado, ¿tú crees que será un éxito?
Vía | La Voz de Galicia
Lo veo estupendo, es una gran manera de sacar más rendimiento del animal.
En las Jornadas de Ciencia y Cocina que tuvieron lugar en la UPV de Valencia, hablaron de una enzima de uso culinario, la transglutaminasa, que tenía la capacidad de unir las proteínas de los alimentos (bien podría usarse para el objetivo de la carne picada, pero no sé si saldría rentable o si “es tan fácil” como pinta).
Saludos y enhorabuena por vuestro trabajo.
Es cierto Javi, algo habíamos leído sobre la transglutaminasa, será interesante ponernos al día.
Muchas gracias y un cordial saludo