Wylie Dufresne en Alimentaria

Nos perdimos el primer día de las ponencias que se realizaban en el área de Restaurama, BCN Vanguardia del Salón Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), especialmente queríamos asistir a la ponencia que realizaba el segundo de Wylie Dufresne, el prestigioso chef del restaurante neoyorkino WD-50.

Al parecer, Dufresne tuvo que sustituir a su segundo Tona Palomino, y por supuesto, la ponencia resultó de lo más interesante, en ella se trató especialmente la aplicación de productos desconocidos para la muchos en el mundo gastronómico, transglutaminasa, iota o maltodextrina. Por cierto, si quieres saber algo más sobre el desarrollo de este primer día de ponencias, Chefuri ha desarrollado un amplio reportaje.

Por fortuna, Wylie Dufresne también estuvo en BCN Vanguardia el martes y pudimos acercarnos, conversar con él y conocer un poco más al gran chef. Considerado el rey de los gelificantes, mantiene sus investigaciones sobre un gran número de nuevos aditivos gastronómicos, aunque según indicó, comienza a variar un poco sus principales temas hasta el momento, los emulsionantes y los gelificantes.

Mantiene su filosofía sobre este tipo de productos indicando que las posibilidades gastronómicas son infinitas y que gracias a la ciencia fusionada con la gastronomía, pueden crearse nuevos preparados capaces de seducir a los comensales por sus texturas y sabores originales.

Wylie Dufresne nos habló sobre la gran amistad que mantiene con varios chefs españoles y también mencionó algunos proyectos, aunque no terminó de desvelar de qué se trataban. En fin, nos resultó muy gratificante poder conocerle y poder contar con si ofrecimiento de responder a algunas de nuestras preguntas vía email, que por cierto, son muchísimas.

Más información | Chefuri
Más información | Wd-50
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