Alimentaria: LyoSabores, deshidratados y liofilizados por Ramón Freixa y Joan Solé
El martes fue nuestra primera jornada en Alimentaria, como ya sabemos, este año el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas dedica el área de Restaurama, BCN Vanguardia a la I+D+c (Investigación+Desarrollo+cocina).
No hemos llegado a la primera hora, cuando el maestro Juan Mari Arzak realizaba una presentación sobre la tecnología y las manos de los cocineros. Andoni Luis Aduriz hizo después su exposición sobre las “Técnicas del vacío” junto a Bruno Goussault (Cuisine Solutions) y Paco Roncero le relevó, para tratar “El aceite como paradigma” junto a Francesc Bargalló (Olis Bargalló), seguramente resultó un inicio de jornada muy enriquecedor.
Llegamos instantes antes de presenciar la ponencia de Ramón Freixa, que junto a Joan Solé nos habló de los LyoSabores de Ferrán Adrià y su hermano Albert Adrià, además de hacer una demostración de sus aplicaciones.
En Gastronomía & Cía ya os presentamos los LyoSabores, este versátil producto que hoy hemos tenido oportunidad de probar durante su presentación a modo de snack, una de las formas de consumo que quieren fomentar, resultando sana y con mucho sabor.
Ramón Freixa ha preparado tres platos, en el primero utilizó la Lyo Grosella, una torrija, compota de pimiento del piquillo muy poco salado y almíbar.
También nos presentó los Fresones Lyo con vapor de rosas, compone este postre un consomé de fresón cuajado con agar-agar, merengue con melocotón secado al horno, crema de anís estrellado, esféricos de fresón y los “crispis” de fresón, y es que las frutas Lyo se encuentran en dos versiones, unas enteras y otras troceadas.
Además de una quenelle de helado de vinagre, presenta este plato para que llegue al comensal con un sugerente aroma a rosas, con hielo seco y esencia de rosas.
La última presentación de Ramón Freixa ha sido el postre llamado Coco y piña, estos dos sabores en diferentes texturas componen el plato, bizcocho de coco y jengibre confitado, helado de coco, un crujiente de fondant y curry y la Piña Lyo (la que más nos ha gustado).
El chef nos cuenta que las frutas liofilizadas son una genialidad, ya que ofrecen un amplio abanico de aplicaciones en platos dulces y salados, siendo además un producto de calidad que proporciona el auténtico sabor de la fruta, sea seca o vuelta a hidratar.
En Gastronomía & Cía | Alimentaria
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[...] de lyo grosella 300 gramos de fondant, 150 gramos de glucosa, 150 gramos de isomalt y 75 gramos de lyo grosella. Granillo de frambuesa 150 gramos de frambuesas. Helado de yogur 225 gramos de agua, 60 gramos de [...]