Carne de sandía y pompas de remolacha o miel, creaciones de Andoni Luis Aduriz
Una actuación brillante la que nos proporcionó el chef Andoni Luis Aduriz en la ponencia que realizó en Madrid Fusión 08 bajo el título “El umbral de la insipidez”. Cabe destacar que fue de los pocos que hizo partícipe de sus elaboraciones al público asistente, mostrando las creaciones y dándolas a probar, aunque los catadores fueron muy tímidos. Su oratoria clara y calmada cautivó a todo el mundo, había expectación sobre el tema que quiso tratar. ¿Se le da mayor importancia a la textura que al sabor?
Andoni presentó dos creaciones que difícilmente podríamos imaginar cuál era el verdadero origen, ante los congresistas mostró lo que parecía un trozo de carne, sus vetas, su color… todo apuntaba a que realmente se trataba de una pieza de carne, sin embargo, en realidad era carne de sandía, en la foto podéis apreciar la magnífica textura del carpaccio de sandía que nos presentó.
Las tajadas que cortaba eran verdaderos filetes que nosotros, sin probarlo, diríamos que era ternera, según explicaba, el proceso de elaboración era básicamente una reducción en un horno a baja temperatura, 12 horas a 50º C, haciendo que el agua de la fruta se evaporara y que la fibra adquiriera esa textura similar a la carne de vacuno. Al parecer, no compensa preparar pequeñas cantidades.
Gracias al motor de una pecera, Andoni prepara en su restaurante unas pompas de miel y también de remolacha. Debe añadir la cantidad de aire precisa para lograr unas duraderas burbujas, no espuma. Con ellas engalana un plato que en apariencia es una pastilla de jabón, pero en realidad es una saludable elaboración hecha con avena y arroz, goma Xantana, albúmina de huevo seca, kappa…
Estas mismas creaciones han sido presentadas en el OFF (Omnivore Food Festival) del que hemos hablado en Gastronomía & Cía y al parecer, igual que ocurrió en Madrid Fusión, ha logrado captar plenamente la atención del público asistente.
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