Receta de Rollito de lomo con pera y salsa de queso

La cocción al vapor es muy recomendable, es más saludable que otro tipo de cocciones, pero ello no implica que tenga que ser algo poco sabroso como muchos piensan. Lo ideal es que conserva mucho más sus propiedades nutritivas y el sabor de los ingredientes. Al vapor hemos preparado unos Rollitos de lomo con pera y salsa de emmental con un resultado exquisito.

Ingredientes (4 comensales)
8 lonchas de bacon, 8 filetes de lomo, 1 pera Conference no muy madura, 8 puntas de espárragos trigueros, 100 gramos de queso emmental rallado, 40 mililitros de leche (aprox.), pimienta negra, harina de trompetas de la muerte, reducción de Pedro Ximénez, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración
Estos ingredientes son para hacer dos rollitos, empieza poniendo film transparente en la superficie de trabajo y dispón en un extremo (para que luego te ayude a formar el rollito) cuatro lonchas de bacon, sobre ella y al través, dispón cuatro filetes de lomo, salpimenta al gusto.

Pela la pera, retírale el corazón y córtala en bastoncitos que colocarás en el centro del lomo, espolvorea la harina de setas, un poco de sal y riega con la reducción de PX. Forma el rollito empujando y presionando con ayuda del film transparente, hazlo rodar cogiendo los extremos envolviendo como si fuera un caramelo. Refuerza el rollito con otra hoja de film transparente.

Haz lo mismo con el resto de ingredientes para formar el otro rollito y cuécelos al vapor durante 30 minutos. Mientras tanto, lava las puntas de espárragos y cuécelas en la misma vaporera o hazlas a la plancha en una sartén con unas gotas de aceite.

Introduce el queso rallado en un cazo con la leche, un poco de pimienta y deja fundir con calor suave, si la salsa no queda suficiente fina, pásala por la batidora de mano. Reserva la salsa de emmental en caliente.

Emplatado
Corta los rollitos en rodajas, unas tres por comensal, aunque dependerá del tamaño del rollito y del corte. Dispón las rodajas de lomo con pera en los platos de servicio con dos puntas de espárragos y riega con la salsa de emmental. Termina aromatizando con unas gotas de reducción de PX y unas escamas de sal Maldon sobre los espárragos.