Oriol Rovira, el payés del siglo XXI en Madrid Fusión 08

Procedente de Sagàs (Barcelona) llega Oriol Rovira, chef del restaurante Els Casals, ubicado junto al hotel rural propiedad de la familia. Su ubicación le permite tener explotaciones agrícolas y ganaderas, es ahí donde se encuentra parte de la magia de su cocina y el nombre con el que algunos le denominan, el payés del siglo XXI.

Es toda una suerte gozar del autoabastecimiento, conociendo el origen del producto y trabajándolo para que sea inmejorable hasta el momento de servirlo en la mesa. Además nos comentó en Madrid Fusión que lo no tienen en su finca, como puede ser el cordero, lo compra a sus vecinos, es lo que Oriol Rovira llamaba productos de proximidad. Incluso la trufa es de su terreno, ahora veréis con que generosidad asoma en los platos.

El primero que preparó era una Tosta con carpaccio de alcachofa, trufa negra y jamón ibérico. Una sencilla elaboración que sin duda deleitará a quien la pruebe. Primero una con mantequilla de trufa la tosta, sala ligeramente y dispone las láminas de alcachofa, riega entonces con aceite de oliva, generalmente utiliza aceite de oliva arbequina de Siurana o Les Garrigues, pero en esta ocasión, extrañamente utilizó uno de origen italiano.

A continuación otro poquito de sal y dispone sobre las alcachofas un velo de nata tostado con el soplete o con la salamandra si está en su cocina. Finaliza el plato con una cobertura de trufa laminada y jamón ibérico.

Su versión del “Mar y Montaña” nos la muestra con el Morro de bacalao confitado con caldo de paloma torcaz. Parece ser que este caldo clarificado es una de sus mejores elaboraciones y la aplica a distintos platos. El caldo se elabora a partir de la paloma torcaz asada, con verduras y también añade trufa negra al plato, además de un par de enormes macarrones.

En Els Casals también sirven un plato compuesto por Lomo de cordero lechal con canelones de butifarra negra, un plato muy completo, ¿verdad?. La carne poco hecha y los canelones los elabora con buena butifarra negra, panceta y coliflor. Riega con el jugo y adereza a continuación con limón confitado y carne de membrillo.

Será cuestión de escaparnos un par de días a la comarca del Berguedà a disfrutar del buen descanso y el buen comer, no es tan fácil encontrar lugares así.

Actualización: En breve Madrid Fusión 2009